Классификация блюд в кулинарии – это систематизация по различным признакам, позволяющая структурировать знания о кулинарных изделиях, облегчить выбор рецептов, планирование меню и технологию приготовления. Единой, жестко регламентированной классификации не существует, но обычно используются следующие критерии:
I. По способу кулинарной обработки:
- Блюда, приготовленные без тепловой обработки:Салаты (из свежих овощей, фруктов, зелени).
Холодные закуски (бутерброды, канапе, рулеты, паштеты, заливные).
Напитки (соки, морсы, компоты, смузи).
Десерты (фруктовые салаты, муссы, желе, сыроедческие десерты). - Блюда, приготовленные с тепловой обработкой:Вареные: Приготовление продуктов в кипящей воде или на пару.
Припущенные: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости.
Жареные: Обжаривание продуктов на сковороде, в духовке или на гриле.
Тушеные: Комбинированный способ, включающий обжаривание и последующее тушение в небольшом количестве жидкости.
Запеченные: Приготовление продуктов в духовке.
Бланшированные: Кратковременная обработка продуктов кипятком.
Копченые: Обработка продуктов дымом.
II. По температуре подачи:
- Холодные блюда: Подаются при температуре ниже 14 °C. (салаты, холодные закуски, холодные супы).
- Горячие блюда: Подаются при температуре выше 65 °C. (супы, горячие мясные, рыбные и овощные блюда, гарниры, горячие напитки).
- Теплые блюда: Подаются при температуре от 35 °C до 65 °C. (теплые салаты, некоторые десерты).
III. По назначению (времени приема пищи):
- Завтраки: Блюда, предназначенные для утреннего приема пищи (каши, омлеты, сырники, блины, бутерброды).
- Обеды: Блюда, предназначенные для дневного приема пищи (супы, салаты, горячие блюда, гарниры, напитки).
- Ужины: Блюда, предназначенные для вечернего приема пищи (легкие салаты, овощные блюда, рыба, птица, кисломолочные продукты).
- Закуски: Блюда, подаваемые перед основным приемом пищи или между приемами пищи (бутерброды, канапе, рулеты, салаты, фрукты).
- Десерты: Блюда, подаваемые в конце трапезы (сладкие блюда, фрукты, выпечка, напитки).
IV. По основному продукту:
- Мясные блюда: Блюда, основным ингредиентом которых является мясо (говядина, свинина, баранина, телятина).
- Рыбные блюда: Блюда, основным ингредиентом которых является рыба (морская, речная).
- Блюда из птицы: Блюда, основным ингредиентом которых является птица (курица, утка, индейка, гусь).
- Овощные блюда: Блюда, основным ингредиентом которых являются овощи.
- Фруктовые блюда: Блюда, основным ингредиентом которых являются фрукты.
- Блюда из круп и макаронных изделий: Блюда, основным ингредиентом которых являются крупы (рис, гречка, пшено, овсянка) или макаронные изделия (спагетти, рожки, лапша).
- Блюда из яиц: Блюда, основным ингредиентом которых являются яйца (омлеты, яичницы).
- Молочные блюда: Блюда, основным ингредиентом которых являются молочные продукты (творог, сыр, молоко, кефир).
- Мучные блюда: Блюда, основным ингредиентом которых является мука (хлеб, пироги, блины, пельмени).
V. По консистенции:
- Жидкие блюда: Супы, бульоны, напитки.
- Полужидкие блюда: Каши, пюре, муссы, кремы.
- Густые блюда: Горячие блюда с гарниром, салаты.
- Твердые блюда: Бутерброды, пироги, фрукты.
VI. По сложности приготовления:
- Простые блюда: Блюда, не требующие специальных кулинарных навыков и большого количества времени для приготовления.
- Сложные блюда: Блюда, требующие определенных кулинарных навыков и большого количества времени для приготовления.
- Фирменные блюда: Блюда, являющиеся визитной карточкой ресторана или кулинара.
VII. По национальному признаку (принадлежности к национальной кухне):
- Русская кухня (щи, борщ, пельмени, блины).
- Итальянская кухня (пицца, паста, ризотто).
- Французская кухня (суп-луковица, крем-брюле, круассаны).
- Японская кухня (суши, роллы, мисо-суп).
- Китайская кухня (лапша, рис, дим-самы).
- И т.д.
VIII. По диетическим свойствам:
- Диетические блюда: Блюда, приготовленные с учетом ограничений по содержанию определенных веществ (сахара, соли, жира, холестерина).
- Вегетарианские блюда: Блюда, не содержащие мяса, рыбы и морепродуктов.
- Веганские блюда: Блюда, не содержащие никаких продуктов животного происхождения (мяса, рыбы, молочных продуктов, яиц, меда).
- Безглютеновые блюда: Блюда, не содержащие глютен (белок, содержащийся в пшенице, ржи, ячмене).
- Блюда для детского питания: Блюда, приготовленные с учетом возрастных особенностей детского организма.
IX. По технологии приготовления:
- Блюда “су-вид”: Приготовление продуктов в вакуумной упаковке при низкой температуре.
- Блюда, приготовленные в мультиварке: Блюда, приготовленные с использованием различных режимов мультиварки (варка, тушение, жарка, выпечка).
- Блюда, приготовленные в микроволновой печи: Быстрое приготовление или разогрев продуктов с помощью микроволнового излучения.
Эта классификация не является исчерпывающей, и в кулинарии существуют и другие критерии классификации блюд. Важно понимать, что многие блюда могут быть отнесены к нескольким категориям одновременно.
