Кофе — это не просто напиток, всё начинается с выбора и обработки кофейных зерен, а часто присутствуют и собственные эксперименты совместно с фермерами, в производстве отслеживаются все процессы с самого начала и до готового напитка. Однако, в процессе производства кофе могут возникать дефекты, которые влияют на его качество и,соответственно, на вкус. В этой статье мы рассмотрим основные дефекты зеленого зерна и обжарки, их причины и последствия.
Дефекты могут возникать на разных этапах производства: от выращивания и сбора урожая до обжарки. Понимание этих дефектов и их влияния на конечный продукт, поможет вам лучше оценить и насладиться вкусом вашего любимого напитка.
Начнем, конечно же, с зеленого зерна.
Здесь дефекты делятся на 2 категории, где дефект 1 категории будет иметь более сильное влияние на вкус чашки.
Для оценки зеленого кофе используется образец - 350 гр лота
Дефекты 1 категории и их количество в образце для подтверждения полного дефекта:
Критически влияет на вкус кофе, поэтому является первичным дефектом.
- Полностью черные 1 шт
- Полностью кислые 1 шт
- Засохшие ягоды/ пачмент 1 шт
- Поврежденные грибком 1 шт
- Посторонние примеси 1 шт
- Сильные повреждение насекомыми 5 шт
Разберем каждый более подробно
Полностью черные зерна
Полностью кислые
Засохшие ягоды/ кожица
Поврежденные грибком
Посторонние примеси
Сильные повреждения насекомыми
Дефекты 2 категории и их количество в образце для подтверждения полного дефекта:
Имеют незначительное влияние на конечный вкус кофе
- Частично черные 3 шт
- Частично кислые 3 шт
- Зерна в пергаментной оболочке 5 шт
- Флоатеры (зерна малой плотности) 5 шт
- Незрелые/неспелые зерна 5 шт
- Сморщенные 5 шт
- Ракушки 5 шт
- Сломанные/расколотые/разрезанные 5 шт
- Сухая шелуха/кожура 5 шт
- Незначительные повреждение насекомыми 10 шт
Флоатеры
Незрелые зерна
Сморщенные
Ракушки
Пришло время обсудить дефекты обжарки
- Скорчинг
Обугливание поверхности зерна в момент соприкосновения кофейного зерна с горячим металломбарабаном ростера. Если таких зерен много, то во вкусе будет проявляться «дымностью, подпалом» - Недожаренный кофе
Во вкусе будут преобладать травянистые и овощные ноты.
- Запеченность
Растянутые стадии Майара и карамелизации. Характерна неразвитая кислотность, присутствует вкус бумаги, приглушенный букет.
- Недоразвитый кофе
Нарушение в финальной стадии обжарки.
Присуща едкая кислотность, во вкусе овощи и травянистость.
- Пережаренный
Слишком долгое время обжарки - сахара начинают сгорать, зерно становится темнее.
Баланс смещен в сторону горечи, кислотность и сладость низкие, во вкусе Преобладает пиролиз, часто присутствует дымность и пепельность.
А теперь поговорим о том, что не является дефектом, но при виде возникают вопросы
Сильверскин
Сильверскин или серебрянная кожица это тонкая пленка, которая покрывает зерно, отделяется во время обжарки, частицами, напоминающими шелуху. Большее количество сильверскин после обжарки характерно кофе обработанному мытым способом. При долгом нахождении кофе в воде, повышается кислотность, это способствует сохранению серебрянной кожицы на поверхности зерна, а так же в ложбинке, даже после процесса халлинга (удаление пергаментной оболочки).
На вкусе напитка практически никак не отражается, потому что из частицы кожицы нечего экстрагировать, она не имеет никакого вкуса, но может делать чашку черного кофе чуть менее чистой, избежать этого можно очень просто. К весу кофе в рецепте добавляете. 0,5-1 гр кофе и при смалывании избегайте попадания в емкость с молотым кофе электризовавшихся частиц (более легкие частицы как сильверскин останутся в полости кофемолки).
Пиберри
Пиберри вовсе не является дефектом, а даже наоборот, редкой случайностью и естественной мутацией кофейного зерна.
Мутация, при которой по какой-то причине в кофейной ягоде развивается только 1 семя, а не 2, как это происходит обычно, в связи с чем зерно пиберри имеет округлую форму похожую на горошину. Данную мутацию невозможно привязать к конкретной разновидности, встречается в любой и не имеет закономерности, количество пиберри всего около 5% от всего урожая кофе.
К обработке подходят иначе, зерна пиберри отделяют от основного урожая, что сильно отражается на стоимости зеленого зерна, так как дополнительно затрачивается много ручного труда на этот процесс. Обжаривается тоже с особым подходом, из-за структуры и формы.
По вкусу пиберри отличается более сложным вкусовым профилем, а так же яркой кислотностью.
Подведем итоги:
Соблюдение правильных методов сбора, обработки и хранения позволяет минимизировать вероятность появления дефектов и обеспечить высокое качество продукта.
В составе команды Submarine работают 5 сертифицированных Q-грейдера и перед каждой отгрузкой, кофе проходит этап контроля качества, проводится каппинг на дефекты и возможные изъяны, замеряется цвет зерна после обжарки, все это делается для того, чтобы в ваши руки попал кофе исключительного качества, поэтому Вам не стоит беспокоиться о дефектах и теперь Вы знакомы с тем, то может быть в пачке помимо кофейного зерна, но при этом никак не препятствовать завариванию вкусного кофе.
