Гордон Рамзи меняет традиционную концепцию красивого праздничного блюда, заменяя говядину индейкой. Белое мясо получается сочным благодаря дополнению из ароматного колбасного фарша, смешанного со специями и бренди. Чтобы слоеное тесто не размокло, оно отделяется от фарша промежуточной оберткой из тонких крепов. Подавайте «Веллингтон» из индейки с клюквенным соусом и традиционной мучной подливкой для запеченного мяса.
Ингредиенты
ДЛЯ ИНДЕЙКИ
Филе грудки индейки массой 900 г — 1,35 кг (без кожи и костей)
Масло авокадо (или другое растительное масло)
Крупная соль
ДЛЯ НАЧИНКИ
2 столовые ложки (около 60 г) сливочного масла
1 большой лук-шалот — мелко нарежьте
70 г кураги (около ½ стакана) — также мелко нарежьте
2 столовые ложки бренди
1 столовая ложка рубленых свежих листьев тимьяна
1 столовая ложка рубленых свежих листьев шалфея
340 г колбасного фарша (снимите оболочку с сырых колбасок)
½ чайной ложки крупной соли
Несколько больших щепоток свежемолотого черного перца
37 г (около 3-х столовых ложек) сырого мягкого (расположенного в области почек) или топленого жира (говяжьего или бараньего)
70 г (около ¾ стакана) сухарей панко
ДЛЯ КРЕПОВ (БЛИНЧИКОВ)
2 яйца
60 г муки
125 мл цельного молока
1 столовая ложка листьев тимьяна
½ чайной ложки крупной соли
Свежемолотый черный перец
Растительное масло
ДЛЯ СБОРКИ
Яичный желток — взбейте с небольшим количеством воды и щепоткой соли
2 квадрата замороженного слоеного теста* размером 23 х 23 см
*Если хотите, приготовьте домашний вариант теста по одному из рецептов:
Соль в хлопьях
Клюквенный соус*
*Домашний вариант соуса вы можете приготовить, следуя рекомендациям материала:
Подливка* — для подачи к столу
*Сделайте подливку по одному из рецептов:
Приготовление
ИНДЕЙКА
1) Разделайте филе грудки таким образом, чтобы у вас получился одинаковый по толщине пласт*. При необходимости слегка отбейте мясо, хорошенько посолите его со всех сторон и выложите на решетку. Затем вставьте решетку с грудкой в глубокий противень, накройте мясо пищевой пленкой и уберите все в холодильник минимум на 2 часа (лучше — на всю ночь). По истечении времени достаньте индейку из холодильника (минимум за 30 минут до запекания) и дайте ей нагреться до комнатной температуры.
*Вам помогут в этом советы материала:
2) Разогрейте духовку до 120˚C.
3) Сверните грудку в ровный рулет и зафиксируйте его толстой кулинарной нитью (шпагатом).
Оторвите большой квадрат фольги и выложите на него индюшачий рулет, расположив его у ближайшего края.
4) Полейте мясо 1-2 столовыми ложками растительного масла, а затем распределите масло руками по всей поверхности рулета. Вымойте руки и осторожно, но плотно заверните индейку в фольгу. У вас должен получиться идеальный по форме цилиндр. Сверните свободные боковые края рулета из фольги в жгуты (почти как у фантика конфеты), после чего подверните их в сторону длинного шва.
5) Выложите рулет на решетку швом вверх. Решетку вставьте в глубокий противень и отправьте всю конструкцию в духовку. Запекайте индейку около 2-х часов. Чтобы определить готовность, вставьте термометр мгновенного считывания в центр рулета, он должен показывать не менее 71˚C. Дайте рулету остыть в течение 30 минут, после чего снимите фольгу и оставьте мясо охлаждаться дальше.
КРЕПЫ (БЛИНЧИКИ)
6) Сложите все ингредиенты для крепов в блендер и смешивайте их в течение 15-30 секунд. Добейтесь образования однородного теста.
7) На средне-слабом огне нагрейте большую (диаметром 30 см) сковороду с антипригарным покрытием. Налейте на дно посуды немного растительного масла и распределите его по поверхности с помощью бумажного полотенца (бумага также поможет удалить излишки). Вылейте на сковороду примерно ⅓ стакана теста и распределите его по дну, наклоняя сковороду. Выпекайте креп 1-2 минуты, пока тесто не станет сухим сверху, затем переверните блинчик и готовьте еще минуту. Внимательно следите за тем, чтобы креп оставался бледным и мягким (а не румяным и хрустящим). Продолжайте приготовление, складывая готовые блинчики на противень или тарелку. Не забывайте слегка смазывать сковороду растительным маслом по мере необходимости.
НАЧИНКА
8) Растопите сливочное масло в средней сковороде на среднем огне. Обжарьте в масле лук-шалот около 5-7-ми минут: он должен стать мягким и слегка карамелизироваться. Переложите лук в среднего размера миску и дайте ему остыть в течение нескольких минут. Когда лук охладится, сложите его вместе с другими ингредиентами в большую миску и тщательно перемешайте все руками. Держите получившийся фарш в холодильнике, пока он вам не понадобится.
СБОРКА
9) Выложите 4 крепа друг на друга стопкой, обрежьте круглые края таким образом, чтобы придать блинам форму одинаковых квадратов.
10) Застелите рабочую поверхность двумя длинными кусками пищевой пленки внахлест (так, чтобы их края перекрывали друг друга примерно на 10 см). Выложите на пленке большой квадрат из 4-х обрезанных крепов. Укладывайте блинчики внахлест (они должны перекрывать друг друга минимум на 12 мм). Распределите по блинчикам приготовленную ранее начинку из фарша. Оставьте свободным от начинки полосы шириной 2,5-3 см сантиметра у боковых и дальнего от вас краев квадрата из блинчиков. Хорошенько прижмите начинку к блинчикам (ее толщина не должна превышать 6-ти мм). Обязательно вымойте руки после работы с начинкой из сырого колбасного фарша, прежде чем продолжать следовать рецепту.
11) Осторожно срежьте и удалите с рулета из индейки фиксирующий шпагат. Убедитесь, что мясо сохраняет форму цилиндра. Положите рулет на нижнюю (ближнюю к себе) сторону квадрата из крепов и плотно оберните блинчики с начинкой вокруг цилиндра из индейки (скручивайте рулет, двигаясь по направлению к дальнему, свободному от начинки, краю). Помогайте себе пищевой пленкой в процессе. Если необходимо, обрежьте излишки квадрата из блинов (сверху и с боков) с помощью острого ножа, оставив края шириной не менее 2,5 см. Заверните боковые края блинов, чтобы не была видна ни начинка из фарша, ни мясо индейки. Убедитесь, что пищевая пленка не застряла между слоями из блинчиков, пока вы сворачивали рулет. Теперь плотно оберните получившийся цилиндр пищевой пленкой. С боков цилиндра останутся излишки пленки. Крепко сожмите их пальцами и начните катать обернутый пленкой рулет по рабочей поверхности. В процессе катания рулета боковые края пищевой пленки закрутятся в жгуты (как у фантика кофеты), и слой из блинчиков и начинки плотно прижмется к мясу индейки со всех сторон. Зафиксируйте жгутики из пищевой пленки, подоткнув их под рулет.
12) Уберите рулет в морозилку на полчаса. А пока он замораживается, достаньте из морозилки слоеное тесто и дайте ему оттаять.
13) Когда тесто разморозится, вам нужно будет завернуть в него ваш рулет. Для этого снова расстелите на рабочей поверхности два куска пищевой пленки внахлест (один кусок пленки должен заходить на другой примерно на 10 см). Раскатайте ваше слоеное тесто в квадратные пласты толщиной около 3-х мм (раскатывайте тесто по очереди на пищевой пленке). Сторона квадратов из слоеного теста должна быть больше длины вашего мясного рулета минимум на 5 см с каждой из сторон. Выложите первый квадрат теста на пищевую пленку и смажьте его верхний край яичной смесью (ширина смазанной яйцом полосы должна быть около 1,2-2,5 см). Второй квадрат раскатанного теста выложите внахлест на смазанный край. Пройдитесь скалкой по шву, чтобы запечатать его. В результате из двух квадратов у вас должен получиться длинный прямоугольник из слоеного теста*. Смажьте всю его поверхность яичной смесью.
*Помните, что ширина этого прямоугольника должна быть больше длины вашего мясного рулета минимум на 5 см с каждого края.
14) Достаньте рулет из морозилки и аккуратно снимите с него пищевую пленку (затем выбросьте ее). Положите мясной рулет на тесто, разместив его у узкой стороны прямоугольника. Плотно оберните (скатайте) тесто вокруг мясного рулета. Обрежьте излишки теста, оставив заходящий внахлест край шириной 2,5 см. Слегка смажьте этот край яичной смесью, потом прижмите его, чтобы запечатать длинный шов. Следующим шагом обрежьте излишки теста с боков рулета, оставив ровно столько, чтобы залепить края. Заверните и залепите боковые края теста и плотно оберните рулет пищевой пленкой. Несколько раз прокатайте рулет по рабочей поверхности, чтобы слоеное тесто плотно село на мясном цилиндре (используйте ту же технику, что описана в шаге 11 выше по тексту). Расположите рулет швом вниз и уберите его в морозилку на 15 минут.
15) Разогрейте духовку до 190˚C (в режиме конвекции — до 170˚C). Противень, на котором вы будете выпекать «Веллингтон», также поставьте в духовой шкаф, чтобы он хорошо прогрелся. Горячий металл ускорит приготовление блюда, что поможет вам избежать проблемы с влажным и сырым тестом в нижней части рулета.
16) Достаньте «Веллингтон» из морозилки, снимите с него пищевую пленку и выложите рулет на кусок пергамента швом вниз. Нанесите сверху красивый узор из надрезов (прорежьте насквозь только оболочку из слоеного теста), после чего смажьте всю поверхность теста яичной смесью.
Следующим шагом посыпьте блюдо щепоткой хлопьевидной соли. Осторожно достаньте из духовки горячий противень, положите на него рулет вместе с листом пергамента и отправьте блюдо выпекаться.
17) Готовьте рулет 40-45 минут, пока тесто не приобретет глубокий золотисто-коричневый цвет. Примерно через 20-23 минуты после начала приготовления поверните противень на 180˚ и, если хотите, повторно смажьте
«Веллингтон» яйцом. Дайте блюду остыть в течение 10-15 минут перед нарезкой и подачей к столу. Подавайте блюдо с клюквенным соусом (выложите его на тарелку рядом с порцией рулета) и мясной подливкой (традиционный соус на основе муки, которым принято поливать запеченное мясо).
Приятного аппетита!
*Гордон Рамзи
Знаменитый шеф-повар и ресторатор с мировым именем, обладатель 17 звезд Мишлен. Заведения Гордона расположены в разных странах и на разных континентах: в Англии, Франции, США, Арабских Эмиратах, Сингапуре и Китае.
Звезда многочисленных кулинарных шоу, транслирующихся по всему миру, автор нескольких книжных кулинарных бестселлеров.
В 2006 году был награжден Орденом Британской империи за вклад в кулинарную индустрию. С 2014 году совместно со своей супругой основал благотворительный фонд, курирующий больницу Грейт-Ормонд-Стрит для детей с тяжелыми заболеваниями.
Вас также могут заинтересовать рецепты:
Еще больше праздничных рецептов и других интересных материалов вы найдете подборке:
Загляните также в рубрики:
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.