Гордон Рамзи* рассказывает, что однажды отдыхал с семьей в каком-то диком и уединенном месте. И даже там его кто-то узнал и принялся уточнять детали знаменитого рецепта. С помощью этого материала вы сможете самостоятельно приготовить это восхитительное блюдо, чтобы украсить им праздничный стол.
4 порции
Ингредиенты
2 куска говяжьего филе по 400 г каждый
Оливковое масло для жарки
500 г смеси лесных грибов – очистите
1 веточка тимьяна – оборвите листья
500 г слоеного теста*
*Можете приобрести готовое или сделать домашний вариант по французскому рецепту:
8 ломтиков пармской ветчины (прошутто)
2 яичных желтка – взбейте с 1 столовой ложкой воды и щепоткой соли
Морская соль и свежемолотый черный перец
ДЛЯ СОУСА ИЗ КРАСНОГО ВИНА
2 столовые ложки оливкового масла
200 г говяжьих обрезков (можете использовать те, что остались при подготовке филе)
4 больших лука-шалота – очистите и нарежьте ломтиками
12 горошин черного перца
1 лавровый лист
1 веточка тимьяна
Немного красного винного уксуса (один всплеск)
1 бутылка красного вина объемом 750 мл
750 мл говяжьего бульона*
*О французских принципах варки бульона вы можете узнать из публикации:
Приготовление
1) Плотно заверните каждый кусок говядины в тройной слой пищевой пленки, чтобы придать необходимую форму, после чего уберите мясо на ночь в холодильник.
2) Снимите пищевую пленку и быстро обжарьте говяжье филе на горячей сковороде с небольшим количеством оливкового масла (в течение 30–60 секунд). Мясо должно подрумяниться со всех сторон и остаться сырым в середине. Переложите куски на блюдо и дайте остыть.
3) Мелко нарежьте грибы, после чего обжарьте их на раскаленной сковороде с небольшим количеством оливкового масла и листьями тимьяна. Посолите и поперчите массу в процессе. Когда грибы начнут выделять сок, продолжайте готовить на сильном огне около 10 минут, пока не испарится вся лишняя влага. В результате на сковороде останется грибная паста (известная как дюксель): переложите массу в отдельную миску и дайте остыть.
4) Разрежьте тесто пополам, положите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте каждый кусок в прямоугольник. Пласт должен быть достаточно большим, чтобы в него можно было завернуть одно из говяжьих филе. Уберите раскатанное тесто в холодильник, чтобы охладить*.
*Можете разложить заготовки на приыленных мукой противнях и затянуть каждый пищевой пленкой.
5) Разместите большой кусок пищевой пленки на рабочей поверхности, выложите в его центр 4 ломтика пармской ветчины: кусочки должны слегка перекрывать друг друга, образуя квадрат. Поверх ветчины равномерно распределите половину дюкселя (грибной смеси).
6) Посолите и поперчите филе, разместите его поверх грибов, а затем оберните ветчину вокруг говядины, помогая себе пищевой пленкой. Плотно упакуйте заготовку в пищевую пленку. В результате у вас должен получиться красивый рулет. Повторите со вторым куском мяса. Уберите мясо в холодильник минимум на 30 минут.
7) Смажьте тесто яичной смесью. Снимите пищевую пленку с говядины, а затем оберните тесто вокруг каждого завернутого в ветчину филе. Обрежьте излишки и снова нанесите яичную смесь. Накройте рулеты пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на полчаса.
8) Тем временем приготовьте соус из красного вина. Нагрейте в большой сковороде оливковое масло и обжарьте в нем говяжьи обрезки в течение нескольких минут. Мясо должно подрумяниться со всех сторон. Добавьте лук-шалот и перец горошком, лавровый лист и тимьян, после чего продолжайте готовить около 5 минут, часто помешивая, пока лук-шалот не станет золотисто-коричневым по цвету.
9) Влейте уксус и дайте ему несколько минут покипеть, чтобы он почти полностью испарился. Теперь добавьте вино и готовьте почти до полного его выпаривания. Влейте бульон и снова доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите на медленном огне 1 час, пока не получите желаемую консистенцию. В процессе приготовления удаляйте с поверхности соуса всю пену. Процедите жидкость через мелкое сито, застеленное очень тонкой хлопковой тканью (муслином). Проверьте, достаточно ли соли и перца, и отставьте в сторону.
10) Когда вы будете готовы заняться говядиной, сделайте несколько декоративных надрезов на тесте (см. фото), после чего снова смажьте его яичной смесью. Запекайте при температуре 200°C (в режиме конвекции – при 180°C) в течение 15–20 минут. Тесто должно полностью пропечься и приобрести красивый золотисто-коричневый оттенок. Перед тем, как нарезать, дайте блюду отдохнуть в течение 10 минут.
11) Тем временем разогрейте соус и подавайте нарезанную говядину вместе с ним.
Еще больше подобных рецептов, а также другие интересные материалы (идеи подарков и съедобных елочных украшений, например) вы найдете в подборке:
Приятного аппетита!
Стали бы вы готовить подобное блюдо для праздничного стола одного из зимних праздников?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Гордон Рамзи
Знаменитый шеф-повар и ресторатор с мировым именем, обладатель 17 звезд Мишлен. Заведения Гордона расположены в разных странах и на разных континентах: в Англии, Франции, США, Арабских Эмиратах, Сингапуре и Китае.
Звезда многочисленных кулинарных шоу, транслирующихся по всему миру, автор нескольких книжных кулинарных бестселлеров.
В 2006 году был награжден Орденом Британской империи за вклад в кулинарную индустрию. С 2014 году совместно со своей супругой основал благотворительный фонд, курирующий больницу Грейт-Ормонд-Стрит для детей с тяжелыми заболеваниями.
