Говядина “Веллингтон” — это классическое блюдо, в котором мясная вырезка дополняется фуа-гра или грибным дюкселем, заворачивается в слоеное тесто и запекается в духовке. Перед вами вариация знаменитого блюда, где начинка состоит из карамелизированных грибов и лука, пропитанного ароматным яблочным сидром. Ингредиенты дополняются соевым соусом и грецкими орехами, которые сообщают блюду приятную хрустящую текстуру. Если вы хотите приготовить постную версию блюда, то приобретите для рецепта слоеное тесто без ингредиентов животного происхождения, смажьте пирог перед выпечкой растительным маслом, крепким сладким чаем или медовой водой, а сливочное масло в соусах замените дополнительным количеством оливкового.
8 порций
Общее время приготовления: 3 часа
Ингредиенты
ДЛЯ ГРИБНОЙ НАЧИНКИ
4 больших гриба портобелло*, каждый шириной около 7,5 см (всего от 225 до 280 г)
*Если хотите, можете заменить другими похожими по текстуре грибами с крупными шляпками по вашему выбору (например, вешенками).
½ стакана плюс 5 столовых ложек оливкового масла
Крупная соль и черный перец
800 г смеси грибов по вашему выбору (используйте шиитаке, кремини, вешенки, любимые лесные грибы)
Лед для охлаждения начинки
4 лука-шалота – мелко нарежьте
6 зубчиков чеснока – мелко порубите
2 столовые ложки мелко нарезанного свежего розмарина
⅓ чашки портвейна или 1–2 столовые ложки бальзамического уксуса
2 столовые ложки соевого соуса
1 столовая ложка свежих листьев тимьяна
1 стакан (около 115 г) поджаренных (на сухой сковороде) грецких орехов – мелко порубите
ДЛЯ ЛУКОВОЙ НАЧИНКИ
3 столовые ложки сливочного масла*
*Для постной версии блюда, замените оливковым маслом.
2 небольшие желтые луковицы – нарежьте кольцами толщиной в 6 мм
¾ чайной ложки светлого или темно-коричневого сахара
1 и ¼ чайной ложки крупной соли (или около ⅔-¾ чайной ложки – мелкой)
¾ чайной ложки черного перца
1 стакан яблочного сидра или яблочного сока
1 столовая ложка бальзамического уксуса (по желанию)
ДЛЯ СБОРКИ ПИРОГА
Универсальная мука для присыпки
400 г готового слоеного теста* – предварительно разморозьте
*Если хотите, сделайте домашний вариант теста по одному из рецептов:
1 большое яйцо (категории СО)* – слегка взбейте
*Для постной версии блюда замените нейтральным растительным маслом, крепким сладким черным чаем или медовой водой.
ДЛЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СОУСА ДЛЯ ПОДАЧИ К СТОЛУ (ПО ЖЕЛАНИЮ)
2 столовые ложки оливкового масла
1 большой лук-шалот – мелко нарежьте
2 зубчика чеснока – измельчите
2 чайные ложки черного перца горошком
1,5 стакана качественного портвейна
1,5 стакана овощного бульона*
*Для приготовления овощного бульона воспользуйтесь советом:
3 веточки свежего тимьяна
3 столовые ложки сливочного масла*
*Для постной версии блюда замените дополнительным количеством оливкового масла.
Крупная соль и черный перец
Приготовление
1) Протрите грибы портобелло влажными бумажными полотенцами. Удалите ножки, срежьте тонкий заворачивающийся край шляпки, создавая плоскую поверхность для обжарки. Ножки и обрезки шляпки оставьте для использования в шаге 2 рецепта. Смажьте шляпки с обеих сторон 3 столовыми ложками оливкового масла и щедро приправьте их солью и черным перцем. В большой сковороде с антипригарным покрытием нагрейте на среднем огне 2 столовые ложки оливкового масла. Обжарьте в масле шляпки грибов, разместив их пластинками (ламелами) вниз. Готовьте в течение 5 минут до карамелизации ингредиента. Затем переверните шляпки и жарьте их еще 5 минут. Переложите шляпки на решетку пластинками (ламелами) вниз и дайте грибам полностью остыть.
ГРИБНАЯ НАЧИНКА
2) Отделите и сохраните ножки грибов*. Крупно нарежьте шляпки, затем сложите их в кухонный комбайн (установите S-образную насадку) и измельчите до небольших кусочков размерами 6-12 мм. Затем переместите грибы в большую миску. Вручную нарежьте ножки грибов на кусочки по 6 мм и также сложите их в миску.
*Если вы приобрели шиитаке, то используйте их плотные жесткие ножки в другом блюде: для придания аромата соусу, супу или тушеному блюду, например.
3) Приготовьте в большой миске ледяную ванну (сложите в посуду лед и залейте его холодной водой)*. Протрите бумажными полотенцами сковороду, в которой жарили грибы. Затем нагрейте в ней на среднем огне ¼ стакана оливкового масла. Выложите в масло половину грибной смеси, лук-шалота, чеснока и розмарина. Посолите и поперчите начинку и готовьте, время от времени помешивая, примерно 10 минут. Ингредиенты должны карамелизироваться и стать мягкими. Переложите готовую партию в среднюю миску и повторите все со второй половиной ингредиентов, предварительно нагрев в сковороде еще ¼ стакана оливкового масла. Когда вторая партия грибов будет готова, верните на сковороду первую половину начинки, перемешайте все с тимьяном, влейте портвейн и соевый соус и тушите 3-4 минуты на среднем огне, периодически помешивая блюдо. После того как жидкость немного выпарится, переложите смесь обратно в среднего размера миску, перемешайте начинку с грецкими орехами и опустите посуду в ледяную ванну минимум на 20 минут, чтобы охладить. Периодически помешивайте ингредиенты, чтобы процесс происходил более равномерно.
*Если вы располагаете временем, то можете дать готовой грибной начинке самостоятельно остыть до комнатной температуры, после чего убрать ее недадолго в холодильник.
ЛУКОВАЯ НАЧИНКА
4) Снова вытрите бумажным полотенцем сковороду, после чего растопите в ней сливочное масло на среднем огне. Затем добавьте лук, сахар, соль и черный перец и обжарьте ингредиенты в течение 5 минут, периодически их помешивая. Влейте сидр и продолжайте готовить, помешивая, еще 15 минут: лук должен карамелизироваться, а жидкость выпариться. Последним шагом добавьте уксус (если используете) и дайте начинке полностью остыть.
СБОРКА БЛЮДА
5) Нагрейте духовку до 205ºC (в режиме конвекции – до 185ºC). Положите на рабочую поверхность большой лист пергамента и слегка припылите его мукой. Разверните на бумаге слоеное тесто и с помощью посыпанной мукой скалки раскатайте его в прямоугольник размерами 33 х 40 см. Переложите пергамент вместе с пластом теста на противень. Поверните противень длинной стороной к себе. Выложите на тесто половину грибной смеси: разместите начинку по центру (параллельно самой длинной стороне прямоугольника) широкой полосой 10 х 25 см. Оставьте свободными от начинки края теста шириной не менее 4-х см. На слой грибов уложите лук: разместите овощ полосой шириной 7,5 см. Затем сделайте слой из шляпок грибов портобелло: кладите шляпки ножками вниз (если шляпки слишком большие, то отрежьте выступающие края). Заключительным слоем выложите оставшуюся грибную смесь. Осторожно утрамбуйте и разровняйте ее, чтобы закрыть шляпки грибов и придать начинке аккуратный вид.
6) Закройте большую часть начинки длинным свободным краем теста. Затем смажьте поверхность теста, расположенную над начинкой, слегка взбитым яйцом и закройте вторым длинным свободным краем теста. Слегка растягивайте тесто, если необходимо. Аккуратно прижмите верхний слой теста к нижнему, чтобы запечатать пирог. Следующим шагом смажьте внутреннюю сторону коротких концов пирога и сожмите края, запечатывая начинку, а излишки теста подверните под пирог. Обрежьте пергамент, чтобы он не выходил за пределы противня*.
*На этом этапе вы можете затянуть посуду с пирогом пищевой пленкой, убрать ее в холодильнике и хранить до 24 часов, чтобы испечь угощение немного позже.
7) Смажьте верхнюю часть пирога оставшимся взбитым яйцом. Затем украсьте тесто. Вы можете, например, нанести ножом насечки: проведите вдоль пирога 3-4 параллельные линии на равном расстоянии друг от друга, затем украсьте диагональными поперечными насечками каждую из получившихся широких полос (смотрите фото готового угощения). Будьте осторожны, чтобы разрезать только верхний слой теста и не проткнуть его насквозь. Другим вариантом декора может быть создание небольших декоративных отверстий в пироге (в данном случае нужно будет проткнуть верхний слой теста насквозь). Вы также можете декорировать пирог плоскими фигурками и полосками из излишков теста (приклейте их на взбитое яйцо). Такие аппликации из теста также нужно будет смазать сверху взбитым яйцом. Выпекайте пирог 45-50 минут до темно-золотистого цвета. Затем дайте выпечке остыть на противне в течение 10 минут.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ СОУС ДЛЯ ПОДАЧИ К СТОЛУ (ПО ЖЕЛАНИЮ)
8) Пока выпекается ваш пирог, вы можете приготовить дополнительный соус к блюду. Для этого нагрейте оливковое масло в среднего размера кастрюле. Обжарьте в нем, периодически помешивая, лук-шалот, чеснок и перец горошком. Готовьте примерно 3 минуты. Затем влейте портвейн, бульон и положите тимьян. Готовьте на среднем огне 25-30 минут, пока соус не приобретет красивый глянцевый блеск. Процедите жидкость. В итоге у вас получится около ½ стакана готового соуса. Перед подачей к столу разогрейте соус на среднем огне, добавив в него сливочное масло, соль и черный перец (взбивайте массу венчиком, пока она не приобретет однородную консистенцию).
9) Разрежьте ваш грибной “Веллингтон” на 8 кусочков. Уложите каждую порцию срезом вверх и сбрызните соусом для подачи к столу (если готовили его).
Совет
В качестве альтернативы вы можете подать пирог с клюквенным соусом*. Такая приправа сообщит вашему блюду приятную пикантную сладость.
*Его легко приготовить самостоятельно, следуя рекомендациям материала:
Чтобы приготовить классическую говядину “Веллингтон”, загляните в материал:
Еще больше интересных рецептов вы найдете в подборках:
Приятного аппетита!
Какое тесто вы предпочитаете использовать, когда готовите выпечку с овощной или мясной начинкой?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.