Ферментация в производстве сыра играет важную роль. Когда в молоко добавляют бактерии и ферменты, под их воздействием лактоза (молочный сахар) начинает превращаться в молочную кислоту. За счет этого будущий сыр постепенно приобретает уникальную текстуру и вкусовые характеристики.
Основные этапы
Ферментация — процесс, в ходе которого жидкое молоко превращается в сгусток, напоминающий желе. Он состоит из нескольких этапов.
- Подготовка. Необходимо выбрать высококачественное свежее сырье. Зачастую его пастеризуют, чтобы убрать нежелательные микроорганизмы.
- Добавление закваски. Специально подобранные культуры бактерий запускают процесс ферментации. Они могут быть разными, что позволяет создавать различные сорта сыра.
- Образование сгустка. Реннин или другой фермент с аналогичным действием начинает коагуляцию казеина — основного молочного белка, содержащегося в молоке. За счет этого молоко сворачивается, превращается в сгусток, который нарезают на небольшие кубики, чтобы ускорить отделение сыворотки.
- Прессование. Нарезанный сгусток прессуют, на этой стадии можно добавить соль.
- Созревание, или выдержка. Бактерии и ферменты продолжают работу, поэтому в сыре идут сложные биохимические процессы. От них зависят вкус, аромат, текстура, другие характеристики будущего продукта.
Какие ферменты используют
В распоряжении специалистов по сыроварению есть различные ферменты животного, растительного, искусственного происхождения.
К первой категории относятся:
- сычужный фермент — применяется для приготовления чеддера, сулугуни, брынзы, моцареллы;
- свиной, куриный пепсин;
- липаза — сокращает срок созревания сыра, придает готовому продукту деликатный вкус, пикантный пряный аромат.
В группу ферментов растительного происхождения входят вещества, которые получают из инжира, артишока, крапивы, чертополоха. Сюда же относят микробиальные пепсины — они годятся для приготовления твердых и мягких сыров.
Среди искусственных ферментов особенно востребован рекомбинированный химозин. Его применяют для изготовления твердых сыров, требующих выдержки.
Что зависит от ферментации
Фактически все характеристики сыра в той или иной степени определяются этим процессом.
Ферментация влияет на вкус:
- от того, с какой скоростью накапливается молочная кислота, зависит, станет ли продукт излишне пресным, чересчур кислым или сыроделу удастся сбалансировать его вкус;
- разные штаммы бактерий выделяют различные побочные продукты, из-за этого сыр становится сладковатым, более или менее острым, приобретает грибной привкус;
- ореховый вкус можно получить, если в сыре длительного созревания белки разлагаются до аминокислот.
Ферментация оказывает влияние на текстуру. Когда сгусток образуется слишком быстро, есть риск, что готовый продукт может оказаться слишком плотным, «резиновым». Если формирование идет медленнее, то накапливается больше влаги и высока вероятность, что сыр получится чересчур мягким. Также бактерии участвуют в выработке углекислого газа, и от того, как идет процесс, зависит количество глазков.
Ферментация влияет на аромат. Например, бактерии, которые развиваются в условиях высокой влажности, делают запах более выраженным, насыщенным. Сухость, наоборот, ограничивает ароматические процессы.
Все вышесказанное означает, что ферментация при производстве сыра чрезвычайно важна. Сыродел должен контролировать процесс, чтобы получить тот результат, на который рассчитывает. Неконтролируемое воздействие ферментов может привести к тому, что сыр будет малосъедобным и даже окажется вредным для здоровья.