Это блюдо подчеркивает фиолетовую морковь, которая становится главным элементом, в то время как жирная рыба играет роль приправы. Вкус этой моркови необычен и насыщен, а все элементы блюда дополняют друг друга, создавая сложное и утонченное сочетание ароматов.
Ингредиенты:
- 700 мл растительного масла
- Кости от 2 мелких скумбрий
- 1 луковица, нарезанная
- 1 зубчик чеснока, неочищенный
- 100 мл белого соевого соуса
- 100 г сушеной водоросли (комбу или морской салат)
- Сок от 2 фиолетовых морковок (с кожурой)
- 6 г ксантановой камеди
- 2 ч.л. соли
- 12 зеленых виноградин
- Цедра 1 лайма, натертая
- Масло из семян укропа:
- 50 г семян укропа
- 400 мл виноградного масла
- 1 ч.л. соли
- Филе 2 мелких скумбрий (~300 г)
- 1 маленькая свежая сардина
- Зелень для украшения:
- 6 небольших листьев красной горчицы
- 12 веточек укропа
- 8 молодых побегов папоротника
- несколько фиолетовых морковок
Приготовление:
Бульон из костей рыбы:
Нагрейте растительное масло в кастрюле до 180°C и обжарьте рыбные кости до золотистой корочки. В глубокой кастрюле соедините обжаренные кости, лук, чеснок, белый соевый соус, водоросли и 600 мл воды. Накройте крышкой и томите на слабом огне около часа. Процедите смесь в чистую кастрюлю, добавьте сок моркови и ксантановую камедь, затем взбейте венчиком на медленном огне до загустения. Посолите по вкусу и процедите через мелкое сито. Поставьте в холодильник для охлаждения. Перед подачей добавьте виноград и натертую цедру лайма.
Масло из семян укропа:
Обжарьте семена укропа на сухой сковороде до появления аромата, периодически встряхивая. Нагрейте виноградное масло до 60°C и добавьте семена укропа и соль. Закройте контейнер и оставьте остывать.
Жарка рыбы:
Легко обожгите нижнюю сторону филе скумбрии с помощью горелки.
Сборка:
На тарелку выложите филе рыбы, заправленное соком из костей. Украсьте листьями красной горчицы, веточками укропа и побегами папоротника. Добавьте тонко нарезанную фиолетовую морковь и немного масла из семян укропа для завершения
