Кто есть кто:
Давным-давно, когда наши предки в основном ходили пешком по теплым степям Африки. Они там могли встретить небольшой, до 15м высотой, ягодный куст (сам в шоке). Со сладкими ягодами и твёрдой горькой косточкой. Этот куст через много лет назовут робустой или конголезским кофе (позже станет понятно почему).
Но человек не птица, ему на месте не сидится. И забравшись повыше, в тропические горные леса, люди увидели бы другое, очень похожее на первое, дерево. Сильно меньше (до 4м), с маленькими ягодками, но сладким, ароматным зерном и невероятным богатством вкуса. Этот вид позже назовут эужениодис.
В отличии от робусты в нём почти нет кофеина (0.2% против 2.7%), поэтому он крайне нежен, растёт высоко в горах и даёт едва 300 гр. зёрен в год. Робуста же растёт везде где тепло, даёт до 1.5 кг зёрен с дерева и болеет только мыслями как бы захватить ещё новых территорий. Медоед мира кофе. Пахнет примерно так же.
Точно не известно как, но 10-20 тысяч лет назад между робустой и эужениодисом произошло то, о чём в приличном обществе говорят скромно прикрывая рот ладошкой – перекрёстное опыление. Учёные расшифровали геном кофе и определили, что это было на Эфиопском нагорье, но как в днк не писали, только сам факт.
В результате которого появилась та самая, всеми воспетая и обожаемая арабика.
И это такой усреднённый вариант 2 крайностей. 8 метровое дерево, дающее примерно 800гр зёрен за урожай, требующее особых условий для роста, повыше и повлажнее, а 1.5% кофеина не столь хорошо защищают её от болезней. Но всё искупается богатством аромата и огромной гибкостью вкуса, зависящего от земли на которой росло дерево, времени сбора и вида сушки зерна, луны в меркурии и прочей шелухи.
Дополнительно отмечу, что самоопыление тоже не идёт на пользу устойчивости арабики от болезней повышая процент имбридинга.
Немного истории:
Всю генеалогию кофе мы знаем сейчас, а изначально около 1000 лет назад в Эфиопии обнаружили деревья именно арабики. И поэтому всё это время кофейная индустрия сосредоточена вокруг неё. Деревья культивируют, расширяя зоны роста. Ей пытаются привить устойчивость к болезням. И в общем все эксперименты со вкусом, элитное зерно 90+ грейда и т.д. это арабика.
Но та самая подверженность болезням сыграла важную роль. В начале XX века большие плантации арабики были уничтожены болезнью листьев. Говорят дело в одном общем предке для всех деревьев арабики, поэтому даже у разных подвидов нет защиты от общих болезней. У бананов та же проблема.
В поисках более устойчивых видов кофейного дерева вспомнили о робусте обнаруженой в районе Конго в начале XIX века. Вкус не впечатлил исследователей, но свято место пусто не бывает и часть стран взяли её на освободившиеся плантации. А дальше не суть что было. Суть всего этого рассказа – дать понять, что робуста всегда воспринималась как более дешёвый кофе низкого качества, который годится лишь для производства растворимого (хоть как-то удешевить невероятно дорогое производство) и для смешанных блендов - разбавить дорогое зерно, добавить плотности и благородной горечи. Что не так с растворимым кофе как-нибудь потом обсудим.
Вот мы и подходим вплотную к нашим дням.
Specialty робуста:
Важно понимать, что арабика сама по себе только потенциально лучше робусты. Всю разнообразность и букет вкусов раскрывает комплекс работ по уходу за деревьями и подготовке зерна.
Здесь я про это писать не буду. Там на отдельную книгу наберётся. Но главное, что в какой-то момент (2008 год примерно)нашлись энтузиасты с деньгами, которые уломали фермеров провести с робустой весь цикл обработки арабики. И оказалось, что у неё есть потенциал. Это всё ещё более горький кофе, но он стал гораздо богаче по дескрипторам. Изюм, темный шоколад, коньяк, орех вместо горелой резины и дерева и земли. И никакой кислотности. Звучит, да? Были разработаны критерии оценки и уже в 2012 году сертифицировали официально первую спешлти робусту.
Тоесть кофе по качеству входящее примерно в топ 10% по индустрии. И сначала робко, но чем дальше тем больше, в спешлти мире появляются бленды из чистой робусты. Надо отметить, что помимо исследовательского интереса за этим стоит и экономическая выгода. Да, обработка удорожает зерно, но даже так робуста всё ещё менее прихотлива и более высокоурожайна чем другие виды кофе. Что особо актуально в последние годы с постоянными засухами и потеплением уничтожающими плантации арабики по всему миру.
Для меня интересным показателем является наличие робусты у обжарщика. Это сложное зерно которому легко придать темный грубый вкусовой профиль. А вот достать что-то интересное, необычное, несвойственные робусте дескрипторы. Это высший пилотаж. И всякий раз видя чистую робусту у обжарщика мне интересно, что у них получилось. Раскрыть этот кофе может не каждый.
Появление спешлти робусты стало ответом индустрии на изменяющиеся условия производства в связи с климатом. Это свежая развивающаяся отрасль, которая приносит в мир кофе новые вкусы и главное обладает неплохим потенциалом. Сейчас идут исследования и попытки селекционировать именно более ароматную и яркую робусту. Привет последователям товарища Мичурина. Посмотрим, куда это нас приведёт.
