МЕТОДИКА РАСЧЕТА
ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)
Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается двумя методами: теоретическим и лабораторным.
Лабораторный метод наиболее точный, но дорогостоящий и занимает от 3 до 7 дней . Данный метод проводится аккредитованными лабораториями.
Теоретический метод имеет погрешность в расчетных данных, но более дешевый и быстрый. Расчет производится на 100 грамм готового изделия. Итоговые расчетные данные вносятся в технико-технологическую карту, в этикетку ,а также в информационное меню для потребителя.
Рассчитывать можно: вручную на калькуляторе, в электронном виде в таблице, созданной в редакторе Excel и в программе 1 С, Айка и др.
Для осуществления теоретического метода необходимо следующее:
1. Компетентный специалист (инженер-технолог или диетолог или шеф-повар).
2. Данная «Методика расчета пищевой и энергетической ценности блюд».
3. Таблицы из справочника «Химический состав российских продуктов питания» (автор — И.М. Скурихин), где приводятся данные на ряд стандартных блюд
(щи, борщ, картофельное пюре, бефстроганов, пирожок с капустой и др.).
4. В связи с тем, что современное сырье не входит в таблицы справочника, необходима таблица-реестр «Химический состав поступающего сырья», которую необходимо вести сотрудникам предприятия. В нее следует записывать информацию с этикеток на поступающее сырье.
5. Технико-технологическая карта на рассчитываемое блюдо (изделие).
6. Формула для теоретического расчёта:
КАЛОРИЙНОСТЬ (ккал) = БЕЛКИ × 4 + ЖИРЫ × 9 + УГЛЕВОДЫ × 4
Пошаговый алгоритм действий по теоретическому расчету :
1. Расчет производить на съедобную часть продукта (вес нетто или вес готового продукта).
2. При расчете данные из таблиц подставить в формулу на 100 грамм каждого ингредиента блюда (изделия).
3. При расчете блюда (изделия), прошедшего тепловую обработку, необходимо учитывать потери пищевых веществ и энергетической ценности, которые вычисляются в процентном соотношении. Данная информация находится в конце рекомендуемых таблиц и называется «Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов при основных процессах обработки блюд и кулинарных изделий». Если нет рассчитываемого блюда, то можно взять информацию по аналогичному блюду. Потери на углеводы: необходимо взять среднее математическое число от всех видов углеводов.
4. Заполнить таблицу редакторе Excel.
К сожалению, тут не получается начертить и скопировать вам эту таблицу.
Рекомендую обратиться к нам по телефону : 8-921-64-999-53
или написать на сайте : https://safe-food.pro
и мы непременно поможем )))))))))))))))))))))))))
5.Продолжить расчеты по данной таблице :
— В столбце 2 вписать все ингредиенты, согласно технико-технологической карте на блюдо.
— В столбце 3 вписать вес нетто для каждого ингредиента, из расчета на 100 грамм блюда (изделия).
— В столбцы 4, 5, 6 вписать данные в граммах (белки, жиры, углеводы) на количество ингредиентов, указанных в столбце 3.
— В столбце 7 вписать данные, рассчитанные по вышеприведенной формуле.
— В графе 8 вписать соответственно сумму столбца 4, столбца 5, столбца 6,столбца 7.
Далее только для блюд с тепловой обработкой (супы, гарниры, вторые блюда и.т.п.)
— В графе 9 вписать при необходимости соответственно потери при тепловой обработке в столбцы 4, 5,6,7 (см.п.3. методики)
— В графе 10 вписать соответственно: данные полученные от вычисления:
Графа 8- Графа 9 (столбцы 4, 5, 6, 7) — отнять в процентном соотношении данные на тепловые потери.
ПРИМЕЧАНИЕ:
С данными вычислениями легко справятся наши инженеры-технологи
