МЕТОДИКА РАСЧЕТА ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

МЕТОДИКА РАСЧЕТА
ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается двумя методами: теоретическим и лабораторным.

Лабораторный метод наиболее точный, но дорогостоящий и занимает от 3 до 7 дней . Данный метод проводится аккредитованными лабораториями.

Теоретический метод имеет погрешность в расчетных данных, но более дешевый и быстрый. Расчет производится на 100 грамм готового изделия. Итоговые расчетные данные вносятся в технико-технологическую карту, в этикетку ,а также в информационное меню для потребителя.

Рассчитывать можно: вручную на калькуляторе, в электронном виде в таблице, созданной в редакторе Excel и в программе 1 С, Айка и др.

Для осуществления теоретического метода необходимо следующее:

1. Компетентный специалист (инженер-технолог или диетолог или шеф-повар).

2. Данная «Методика расчета пищевой и энергетической ценности блюд».

3. Таблицы из справочника «Химический состав российских продуктов питания» (автор — И.М. Скурихин), где приводятся данные на ряд стандартных блюд

(щи, борщ, картофельное пюре, бефстроганов, пирожок с капустой и др.).

4. В связи с тем, что современное сырье не входит в таблицы справочника, необходима таблица-реестр «Химический состав поступающего сырья», которую необходимо вести сотрудникам предприятия. В нее следует записывать информацию с этикеток на поступающее сырье.

5. Технико-технологическая карта на рассчитываемое блюдо (изделие).

6. Формула для теоретического расчёта:

КАЛОРИЙНОСТЬ (ккал) = БЕЛКИ × 4 + ЖИРЫ × 9 + УГЛЕВОДЫ × 4

Пошаговый алгоритм действий по теоретическому расчету :

1. Расчет производить на съедобную часть продукта (вес нетто или вес готового продукта).

2. При расчете данные из таблиц подставить в формулу на 100 грамм каждого ингредиента блюда (изделия).

3. При расчете блюда (изделия), прошедшего тепловую обработку, необходимо учитывать потери пищевых веществ и энергетической ценности, которые вычисляются в процентном соотношении. Данная информация находится в конце рекомендуемых таблиц и называется «Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов при основных процессах обработки блюд и кулинарных изделий». Если нет рассчитываемого блюда, то можно взять информацию по аналогичному блюду. Потери на углеводы: необходимо взять среднее математическое число от всех видов углеводов.

4. Заполнить таблицу редакторе Excel.

К сожалению, тут не получается начертить и скопировать вам эту таблицу.

Рекомендую обратиться к нам по телефону : 8-921-64-999-53

или написать на сайте : https://safe-food.pro

и мы непременно поможем )))))))))))))))))))))))))

5.Продолжить расчеты по данной таблице :

— В столбце 2 вписать все ингредиенты, согласно технико-технологической карте на блюдо.

— В столбце 3 вписать вес нетто для каждого ингредиента, из расчета на 100 грамм блюда (изделия).

— В столбцы 4, 5, 6 вписать данные в граммах (белки, жиры, углеводы) на количество ингредиентов, указанных в столбце 3.

— В столбце 7 вписать данные, рассчитанные по вышеприведенной формуле.

— В графе 8 вписать соответственно сумму столбца 4, столбца 5, столбца 6,столбца 7.

Далее только для блюд с тепловой обработкой (супы, гарниры, вторые блюда и.т.п.)

— В графе 9 вписать при необходимости соответственно потери при тепловой обработке в столбцы 4, 5,6,7 (см.п.3. методики)

— В графе 10 вписать соответственно: данные полученные от вычисления:

Графа 8- Графа 9 (столбцы 4, 5, 6, 7) — отнять в процентном соотношении данные на тепловые потери.

ПРИМЕЧАНИЕ:

С данными вычислениями легко справятся наши инженеры-технологи