В прошлые выходные мы выпустили подробный лонгрид про пиццу в России. Нам удалось поговорить с разными экспертами (шефами ресторанов, пиццайоло и рестораторами) и узнать, как обстоят дела с этим блюдом в настоящее время. Выяснилось, что набольшей популярностью пользуются два вида пиццы — неаполитанская и римская. Первую обычно готовят в ресторанах, оборудованных специальной печью. Вторую чаще можно встретить в пиццериях с огромным выбором разных начинок.
Рецепт домашней неаполитанской пиццы мы уже публиковали ранее, так что настало время научиться готовить римскую версию. За помощью мы обратились к бренд-шефу ресторана Dolce Far Niente Илье Романову, который прекрасно готовит оба варианта, да к тому же периодически делает их с очень необычными и интересными вкусами (например, с утиным шпеком, хурмой и горгонзолой или с печеная тыквой, говяжьими щечками и гранатовым соусом). Нас особенно заинтересовала пицца с дико модным нынче вкусом мортаделлы и страчателлы, и шеф любезно согласился дать подробнейшую инструкцию по ее приготовлению.
Чтобы пицца получилась вкусной, нужно правильно приготовить, накормить дрожжами и выдержать тесто. Это довольно долгий процесс, так что запаситесь временем. К тому же, для производства римской пиццы необходимо приготовить парбейк. Это база из замешенного теста, которая в ресторане или пиццерии отпекается предварительно на 70-80% при температуре 280-290 ℃. Конечно, не у всех есть профессиональная техника дома, поэтому шеф внес в рецепт коррективы, позволяющие приготовить римскую пиццу дома. В крайнем случае, можно приобрести парбейки в магазине или в некоторых пиццериях.
Для начала необходимо приготовить бигу, то есть густую опару для теста, и вот она-то как раз и отнимет большую часть нашего времени.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
Для биги:
- Мука пшеничная – 1200 г
- Дрожжи сухие – 15 г
- Вода 15-18℃ – 600 г
- Сахар – 20 г
В миску закладываем дрожжи, сахар и муку. Вливаем воду и хорошо замешиваем тесто быстрыми движениями в течение 5 минут. Замес не должен иметь явных мучных пятен. Консистенция должна быть твердой. Убираем в герметичную емкость и ставим в холодильник (4-6 ℃) на 17 -48 часов. Рекомендованное время 24 часа. Чтобы ускорить процесс брожения, можно добавить в нее сахар. А вот соль в бигу класть точно не нужно — она затормозит работу дрожжей.
Переходим к основе для римской пиццы (парбейку):
- Бига пф – 1800 г
- Мука пшеничная – 1000 г
- Вода 4-6℃ – 1000 г
- Дрожжи сухие – 8 г
- Масло оливковое – 40 г
- Соль – 50 г
В миску закладываем бигу, дрожжи и муку. Добавляем 60% воды, оставляя 50 г воды для соли и замешиваем в течение одной минуты. После добавляем соль и 50 г. воды и замешиваем в течение 3 минут. Добавляем оливковое масло и замешиваем 1 минуту. Добавляем оставшуюся воду. Даем тесту немного отдохнуть в течение 2-3 минут и перекладываем в пластиковый контейнер, смазанный оливковым маслом. Тесто не тянем и не рвем, разделяем только с помощью разрезов. Даем отдохнуть еще 30 минут. Нарезаем, закручиваем в шарики по 280 г и расстаиваем 2-3 часа при комнатной температуре. Время зависит от температуры помещения. Температура теста должна быть примерно 25℃. Затем смазываем оливковым маслом руки и растягиваем тесто в прямоугольные формы на муке и растопыренными пальцами делаем нажимы на расстояние 2 см друг от друга. Не надо лопать пузыри и выгонять воздух. Они нужны для пористости. Кладем на противень и запекаем на температуре 250℃ примерно 3-5 минут.
Перед тем, как перейти к приготовлению самой пиццы, важно усвоить, что она не должна запекаться со страчателлой. Холодный сыр следует выкладывать только в самом конце на уже горячую пиццу — тогда он заиграет сливочностью и нежностью. То же самое касается и мортаделлы, которую никогда не надо запекать, чтобы в результате у нас не получилась жареная докторская колбаса по цене деликатеса.
Пицца «Страчателла и мортаделла»:
- Римская основа (парбейк) – 280 г
- Соус маскарпоне – 70 г
- Моцарелла – 60 г
- Лист салата – 3 г
- Страчателла – 60 г
- Мортаделла – 40 г
- Томаты розовые – 40 г
- Оливковое масло – 10 г
- Томаты вяленые – 15 г
Берем парбейк и зигзагами наносим на него соус маскарпоне. Выкладываем нарезанные кубиком томаты и соломку вяленых томатов на соус и засыпаем моцареллой. Запекаем при температуре 250 ℃ в духовке примерно минут 5-7. Достаем, нарезаем и на каждый кусок выкладываем страчателлу, мортаделлу, лист салата. Для свежести и красоты можно добавить немного свежих томатов. Поливаем оливковым маслом для вкуса.
Приятного аппетита!