Горячее копчение – востребованный метод готовки блюд. С его помощью получают блюда из мяса, рыбы. Также готовят сыр, фрукты, овощи. Чтобы получались вкусные блюда, следует знать, как коптить в коптильне горячего копчения.
Как подготовить продукцию?
Для представленного способа обработки подходит сырая продукция. Также можно использовать полуфабрикаты, которые заранее проваривают. Разрешается приготовление:
- рыбной продукции;
- мясных блюд;
- дичи;
- сала;
- колбасных изделий.
Также обрабатывают птицу, овощи. Выбор продукции определяется личным желанием коптильщика. Рыбу готовят в виде тушек, а мясо разделяется на части. Дичь можно коптить целиком, полутушками, порциями.
Чтобы получить копченый продукт, его следует помыть, поделить на части, засолить. Посол выполняется так, чтобы солевая концентрация была не больше 2%. Засаливать необходимо при помощи соли или соляного раствора. Объем соли требуется рассчитывать с учетом массы продукции.
При выборе сухой посолки чистые продукты требуется натереть со всех сторон солью. Затем их следует поместить слоями в металлическую емкость.
Можно использовать мокрую посолку. Продукцию укладывают в раствор из соли (10-15% с учетом массы продукции). Для горячей обработки продукцию настаивают 2-3 часа, затем выполняется просушка.
Как подготовить щепу и аромадобавки
Коптильная щепа – древесина, которая требуется для процесса копчения. Еще допускается применение стружки и влажных опилок, которые обеспечивают дымовыделение. Предпочтительнее выбирать древесину от лиственных, фруктовых деревьев. Не рекомендуется использование хвои, поскольку в ней много смол.
Чтобы блюдо обрело приятный аромат, требуется подготовка маленьких веток фруктовых деревьев, виноградной лозы. Допускается добавление ягод можжевельника, трав, пряностей. Под каждый рецепт добавляют подходящее количество специй, ароматизаторов. Их набор следует подготовить предварительно.
Добавляется подходящее количество древесины – 1-2 щепной горсточки. Расчет сырья должен выполнять взрослый человек.
Необходимо учитывать, что много древесины не следует применять, так как блюдо обретает горечь. Желательно поместить щепу в алюминиевый конверт. Тогда при обработке на тлеющие остатки не капает жир, придающий особый аромат копчености. Да и после завершения процесса не потребуется длительное время очищать камеру.
Щепу разжигают, когда продукция находится в коптильне. Выполняется это при помощи создания костра под камерой или с применением подставки, которую размещают над тлеющим остатками древесины.
Уровень температуры и период обработки
Процедура осуществляется при 80-120 градусах. С этой термической обработкой сокращается период приготовления продукции – 40-180 минут.
В высокой камере температура нестабильная. Как полагают эксперты, разрешимым считается температурное колебание до 10 градусов. Тогда исключено отрицательное воздействие на готовую продукцию.
Для получения вкусных закусок требуется поддержка заданной температуры. Важно, чтобы коптильщик контролировал равномерное горение костра.
Регулировать температуру получится при помощи добавления либо уменьшения тления щепы. Снижается температура с применением сырых опилок, удалением тлеющих остатков. Чтобы увеличить нагрев, в топку помещают древесину.
Выявить температурный режим легко. Следует добавить пару водяных капель, а потом проверить, что они испаряются с крышки без активного кипячения. Данный способ поможет определить, правильно ли выполняется процесс.
В случае показателя температуры меньше 80 градусов, то не осуществляются многие требуемые процессы. Тогда нельзя получить вкусные и ароматные блюда.
Каждому продукту нужна своя температура. Период получения продукции определяется с учетом ее объема, веса. Обычно для приготовления куриного филе требуется час. Рыбный продукт – 45 минут, мясо – 90 минут.
Особенности приготовления
Прежде чем приготовить продукцию, следует узнать, как пользоваться коптильней горячего копчения. На дно камеры кладут фольгу, а затем древесный материал. Его делают одноразмерным, чтобы во время тления обеспечивалось качество прогрева. В этом случае не появляется открытый огонь. Если не соблюдать это правило, на продукции появляется сажа, из-за которой портится вкус блюда. Еще продукты не прокоптятся качественно.
Прежде чем загрузить сырье, коптильня нагревается примерно полчаса. Потом ставят решетки с продукцией. Предлагается и другой вариант – размещение мяса, рыбы на крюках. Куски помещают либо развешиваются с пробелом 3 см. Тогда обеспечивается равномерная обработка.
Камера герметизируется. Важно, чтобы крышка прочно прилегала. Дым не должен выходить наружу, а кислород – проникать внутрь. Обычно горение обеспечивается благодаря проникающему воздуху. Когда поток маленький, то не будет открытого огня. Коптильная процедура начинается с дымовыделения от дерева либо углей.
При копчении горячим способом нежелательно, для оценивания степени готовности, снимать крышку. Иначе это прерывает процесс готовки. Поэтому новичкам следует помещать немного продуктов для начала.
В случае копчения жирных продуктов, то жир может стекать на дно. Чтобы поддон оставался всегда чистым, прежде укладывают фольгу, а потом сверху насыпают древесный уголь или древесную щепу. После завершения процесса материал утилизируют, а в камере будет мало нагара, золы.
Рекомендации
С горячим методом продукция готовится быстрее. Еще этот способ позволяет уменьшить калорийность благодаря плавлению жиров. Также он признан безопасным, поскольку с повышенной температурой обеззараживаются продукты. Получаются вкусные и ароматные блюда.
Горячее копчение – востребованный способ получения блюд. У новичков появляются сложности с этой процедурой. Но им помогут простые советы:
- Предпочтительнее выбирать отжившие деревья из сада. Большие дрова пилят мелко. Для сохранения температуры копчения в поддон добавляются опилки.
- Чтобы у готовой продукции был приятный дым, при процедуре после появления углей в крышке следует закрыть отверстия. Это гарантирует качественное тление опилок.
- Желательно готовить маленькие рыбные, мясные кусочки. Это обеспечивает равномерное приготовление.
- Нужно помнить, что в случае постоянного открытия крышки внутрь проникает воздух. Так увеличивается период копчения, уменьшается температура.
- Предпочтительнее вытаскивать сыроватую продукцию. Затем ее получится довести до необходимой кондиции. А при пересушке проблему не исправить.
- Не следует передерживать готовую продукцию в камере. Иначе из сырья при повышенных температурах выходит влага. Поэтому получается высушенная, жестковатая продукция.
- После завершения процесса готовая продукция выдерживается хотя бы сутки в затемненном месте. Этого срока хватит, чтобы исчезла горечь, а у блюд появился приятный вкус.
При отсутствии опыта в готовке мяса, рыбы это несложный метод обработки. К тому же есть возможность готовить разные блюда.
Оригинал статьи - https://pechnik.by/kak-koptit-v-koptilne-goryachego-kopcheniya/
