Причиной тому стала жадность производителей сыров – в погоне за прибылью они фактически уничтожили собственный бизнес.
Национальный центр научных исследований (CNRS) сообщил, что популярные сыры с плесенью могут кануть в Лету, поскольку численность благородных грибов катастрофически сокращается. Согласно опубликованному докладу, виной тому стали производители сыров, которые в погоне за прибылью фактически уничтожили биологическое разнообразие полезных штаммов.
Как говорят ученые, в былые времена сыры обрастали плесенью в естественных условиях – в сырых подвалах. В результате естественных процессов гриб пенициллиум рокфорти (Penicillium roqueforti) создавал голубые прожилки рокфора, а пенициллум камамберти (Penicillium camemberti) придавал особую текстуру корочке камамбера и бри. Но это было долго и затратно. К тому же грибы имели разные штаммы, и сыры получались неоднородными по качеству и цвету: корочка и прожилки могли быть оранжевого, серого, зеленого и голубого оттенков.
В 1950-х годах сыроделы поняли, что гораздо выгоднее засевать сыры искусственно выведенным штаммом-альбиносом Penicillium camemberti, поскольку он давал предсказуемую текстуру сыра и красивую белую корочку.
Еще одна проблема возникла из-за размножения плесневых грибов. Они, как известно, могут плодиться двумя способами: половым и бесполым. Половое размножение – длительный процесс. Поэтому сыроделы множили благородную плесень бесполым образом. Так быстрее, а значит, затраты на производство ниже. Однако биологическое разнообразие возможно только при половом размножении – именно в этот момент возникают мутации и новые штаммы. При бесполом размножении вид постепенно вырождается. Что и произошло.
– Всякий раз, когда большой или маленький организм подвергается слишком жесткому отбору, его генетическое разнообразие значительно сокращается, – обьясняет суть проблемы исследовательница из лаборатории по экологии, систематике и эволюции в Университете Париж-Сакле Жанна Ропар. – Сыроделы не осознавали, что один штамм не жизнеспособен в долгосрочной перспективе.
В результате длительного размножения бесполым способом, штамм-альбинос гриба Penicillium camemberti утратил способность разножаться половым путем. То есть новые, перспективные штаммы от него уже не получишь. А в последнее время он и бесполых спор дает все меньше и меньше. Производители благородных сыров уже столкнулись с нехваткой посевного материала. Камамбер и бри оказались на грани исчезновения.
С рокфором, в производстве которого участвует зеленый гриб Penicillium roqueforti, дела обстоят чуть лучше, но тенденция аналогичная.
Выход ученые видят только один: вернуться к природным штаммам плесневых грибов (и те еще поискать надо). Да, камамберы, бри и рокфоры будут отличаться по текстуре, цвету и вкусу, но зато они сохранятся. В противном случае не будет вообще никаких.
Подписывайтесь на наш канал, ставьте лайк, делитесь статьей в соцсетях. Задавайте вопросы в комментариях.