В последние годы в мире виноделия наблюдается тенденция к производству нефильтрованных вин. Многие производители позиционируют такие вина как "настоящие" и "натуральные". Действительно ли нефильтрованные вина лучше и "правильнее" традиционных фильтрованных вин? Давайте разберемся.
Исторически фильтрация всегда была важной частью процесса производства вина. Основными ее целями являются осветление вина для придания ему привлекательного товарного вида и стабилизация вина для предотвращения порчи во время хранения. Дело в том, что в вине содержатся дрожжи и микроорганизмы, которые со временем могут испортить напиток.
Процесс фильтрации обычно включает в себя предварительное оклеивание вина специальными веществами, такими как бентонит, желатин или яичный белок. Эти вещества вызывают коагуляцию и осаждение мельчайших частиц мути на дно емкости. Затем вино фильтруется через мембраны с микроскопическими порами, которые задерживают оставшиеся взвеси, дрожжи и бактерии.
Считается, что фильтрация может несколько "обеднить" вино, лишив его некоторых ароматических и вкусовых качеств. Кроме того, многие виноделы в последние годы переходят на концепцию "натурального виноделия", подразумевающую минимальное технологическое вмешательство и сохранение в вине всех естественных компонентов.
Одним из ярких приверженцев такого подхода является итальянский винодел Йошко Гравнер. Он производит свои знаменитые вина без фильтрации, используя для выдержки исключительно глиняные амфоры. Его вина обладают неповторимым характером, интенсивными ароматами и богатым вкусом.
Однако не стоит считать, что все нефильтрованные вина автоматически лучше традиционных. Без соответствующего уровня знаний и мастерства нефильтрованное вино очень легко испортить. В нем могут развиваться всевозможные дефекты, оно может приобрести неприятный внешний вид и вкус.
Как ни странно, наличие надписи "нефильтрованное" на этикетке вовсе не обязательно означает приверженность винодела концепции "натурального" виноделия. Многие традиционные технологические процессы, например, продолжительная выдержка вина в дубовых бочках с регулярными переливками, позволяют естественным образом осадить и удалить большую часть взвесей. Такое вино часто не нуждается в дополнительной фильтрации перед розливом.
Таким образом, однозначно сказать, всегда ли нефильтрованное вино лучше традиционного, нельзя. Здесь в первую очередь важен человеческий фактор – знания, опыт и талант самого винодела.
С одной стороны, отказ от фильтрации и других "агрессивных" технологий позволяет максимально сохранить оригинальный характер вина, все сложные ароматические и вкусовые оттенки, обусловленные особенностями винограда и терруара. Это особенно ценится приверженцами концепции "натурального" виноделия.
С другой стороны, качественная фильтрация нужна для стабилизации вина и предотвращения порчи при хранении. Благодаря ей вино приобретает красивый товарный вид, становится идеально прозрачным. На его вкус и аромат фильтрация влияет незначительно и часто положительно, избавляя от лишних "шипучестей" и "грубостей".
Поэтому при выборе вина не стоит ориентироваться только на то, фильтрованное оно или нет. Гораздо важнее обращать внимание на репутацию и философию конкретного производителя, его приверженность тем или иным принципам. В конце концов, лучшее вино – это всегда вопрос вкуса, и никакие догматы здесь неуместны. Кому-то больше по душе традиционные округлые фильтрованные вина, а кто-то предпочитает нестандартные экспериментальные "натуральные" вина со сложным характером. И то, и другое – варианты равно достойные.
Таким образом, однозначно утверждать, что только нефильтрованное вино является "настоящим", было бы несправедливо. Фильтрация – важный и полезный элемент технологии, позволяющий получать стабильные качественные вина, сохраняющие свой потенциал в течение многих лет. В то же время, отказ от нее в пользу максимального сохранения "натуральности" вина – тоже вполне легитимный подход, который дает свои положительные результаты в руках талантливого винодела.
Если хотите научиться профессионально разбираться в вине, приглашаем вас на курсы сомелье!