Статья про популярный салат и о том, сколько стОит сделать оливье в Турции в начале 2024 г.. А также про то, как его готовили раньше, готовят (в частности в Турции) сейчас, и о моих личных предпочтениях и находках для вкусного "зимника".
В XIX веке повар по фамилии Оливье (французские корни) придумал подавать в московском ресторане "Эрмитаж" холодную закуску в виде порубленного мяса птицы (первоначально это были рябчики), а также телятины и языка говяжьего под специальным соусом в сопровождении каперсов, корнишонов и икры паюсной, а также раковых шеек😮🤔🙂.
Кстати, язык говяжий в мясных отделах турецких супермаркетов стоил в конце '23 г. 400 tl/кг (13,3 $, 1200 р./кг). Такая же цена и в январе '24.
100 г чёрной икры рыб семейства лососевых в Турции в начале '24 г. стоит 320tl (960 р./100г; 10,4 $); 125 граммов красной икры в некоторых турецких супермаркетах можно купить за 410 tl (1230 р./125г, 13,5 $).
Рецепт, которым пользовался Оливье, не дошёл до нас в достоверном виде.
Во-первых, потому что повар скрывал его (ведь популярность ресторации, где "родился" салат, с появлением в меню нового, необычного, вкусного и сытного блюда, сразу очень возросла, и не с руки было делиться с конкурентами и с широкой общественностью, например, посредством печатных изданий секретами приготовления). Во-вторых, ходили слухи, что месье Оливье мог менять состав салата, исходя из имеющихся в наличии продуктов, а также платёжеспособности посетителя (поэтому стандарта у блюда не было).
В-третьих, советские времена, когда распространилась прекрасная традиция празднования Нового года с оливье - символическим блюдом новогоднего застолья,- внесли свои продуктовые коррективы в состав популярного салата.
Современный рецепт обычно такой: отварные картофель, морковь и яйца, репчатый лук, консервированный зелёный горошек и огурцы, колбасу нарезать кубиками, перемешать, заправить майонезом.
В семье моих родителей тоже всегда было принято готовить на новогодний (как и на любой праздничный и не очень) стол этот традиционный микс, правда, назывался он в нашем окружении "зимним" салатом ("оливье" употреблялось гораздо реже).
Когда я в детстве спросила у мамы: "Почему салат зимний?"- она ответила, что в холодное время овощи, входящие в рецепт, всегда есть, поскольку хорошо хранятся либо требуются в консервированном виде. (Речь идёт о тех досупермаркетных временах, когда был дефицит и, например, салат "Айсберг" нельзя было купить в любую погоду, в любое время дня и даже ночи...) Остальные ингредиенты тоже вполне доступны. Да и летом такой майонезный салат тяжеловат, по калорийности он больше как бы для холодов подходит, когда энергии на согрев больше организмом расходуется.
Скажу ещё, что мой сын, который растёт в Турции, называет этот салат "белым". Почему-то так🤷♀️🤗 А ещё он очень любит свой "белый салат" (читай "оливье") и частенько просит его приготовить.
Мне вместо колбасы нравится добавлять в "зимний" коктейль порезанную отварную куриную грудку.
Помните, у знаменитого Оливье в состав мясо птицы входило. Рябчиков мне, конечно, не так просто найти, но курятину - легко.
В этот раз, однако, на новогоднем столе основным блюдом у нас была запечёная индейка.
Так что, есть птицу и птицей закусывать - масло масляное. Для разнообразия присутствующих в меню новогоднего стола продуктов положила в салат, согласно классике современной кухни, колбасу.
Я взяла сосиски из говядины - 149tl/ 430 г. Без скидки тот же пакет стоит 195 лир.
Для получения рублёвого эквивалента цен умножайте показатель в лирах на 3. 1tl=3 рос.руб.. Чтобы перевести турецкие деньги в доллары, делите цену в лирах на 30. Такой сейчас курс: 1 $=30 tl.
Как-то добавляла в оливье тот мясной продукт, что слева на фото. Очень жирные на мой вкус сосиски. Их хорошо употреблять в пищу горячими. Когда же салат с ними достаёшь из холодильника, застывший жир на губах ощущается😖.
А те, что справа и которые я покупала последний раз, для "зимника" подошли идеально.
Кстати, если добавлять куриную грудку, то по стоимости будет даже экономичней, килограмм куриного филе стоит в турецких магазинах 169-206 tl/кг. На салат (большая ёмкость) потребуется полкило.
Поскольку соли и перца за отсутствием колбасы, в которой в самой специй много, в салате с курицей будет маловато, добавляйте их отдельно по своему вкусу. Я всегда поливаю зимний салат лимонным фрешем - вкусовые оттенки добавляются и вредной поваренной соли меньше потребуется.
430-граммовый пакет сосисок из индейки стоит 65 лир со скидкой, полная цена - 90 лир/430 г. Сосиски из курятины ещё чуть дешевле.
Яйца перед новым годом стОили в магазинах 115 лир/3 дес. (самый ходовой, бюджетный вариант). На турецком продуктовом рынке в то же время 3 десятка куриных яиц продавали за 100 лир. Сейчас, на третьей неделе наступившего года, яйца стоят так же.
Сразу же сделаю акцент: это касается всех цен в Турции.
Стоимость продуктов в начале 2024 года (пока) не выросла, по сравнению с прошлогодними ценами (в декабре '23).
Несмотря на прогнозы пессимистов, что планирующееся в конце января существенное повышение МРОТ в ТР станет катализатором роста цен уже с первых дней нового года, продукты и др.товары стоят пока, как прежде. Даже повысившийся было ценник на народный хлеб вновь спустился к прошлогоднему показателю в 7,5 лир. Видимо, какой-то гос.контроль - не разрешают пока повышать цены. Но разумеется, расти они будут. Инфляцию невозможно долго сдерживать.
В январе же цены остались (пока) декабрьские.
Я специально для своего салата покупала фермерские яйца по цене 4tl/шт. (12 руб./шт.)
В "Мигрос"-е десяток яиц с пометкой "organik" (экологически чистые) стоит 70-100 лир.
Перейдём к овощам, необходимым для приготовления зимнего салата "Оливье".
Нормальный картофель стоит сейчас 18-20tl/кг, лук белый репчатый 10 tl/кг, как на рынке, так и в магазинах.
Цена моркови в продмагах 40tl/кг, на рынке - 15tl/кг.
Консервированный зелёный горошек (продукт собственных торговых марок продовольственных сетей) стоит (и до, и после новогодней ночи) стандартные 22 лиры/830 г.
Корнишоны маринованные стоят в Турции 64 tl/670 гр со скидкой. Аналогичные наименования СТМ дешевле.
Вместо солёных огурцов мне нравится вводить в оливье зелёное (очищенное от кожуры и семечек) яблоко, свежий огурец или паприку.
Стоимось яблок сейчас в среднем 30 tl/кг.
Крепкие зелёные огурцы до сих (зимних) пор можно встретить на турецком рынке чуть ли не за 15 tl/кг.
Отличный свежий перец продают на том же базаре за 30tl/кг, к вечеру цена спускается до 25. В супермаркетах подороже.
Однако, последний из приготовленных мной оливье был классическим. Правда, кроме маринованных корнишонов, я добавляла ещё и оливки.
Кстати, в некоторых из вариантов салата, который готовил ещё его создатель г-н Оливьев, маслины были означены среди ингредиентов.
Килограмм оливок в Турции сейчас стОит, примерно, 150-200 tl. На салат надо чуть-чуть.
Рецепт соуса, которым сдабривал свою деликатесную нарезку французский повар в позапрошлом веке, как и точный перечень ингредиентов его фирменного блюда, доподлинно неизвестен.
Сейчас мы заправляем оливье чаще всего майонезом.
В Турции я заправляю иногда зимний салат местным йогуртом - получается более диетично. Можно в пропорциях 50:50 с майонезом.
В этот раз для заправки я попробовала соус "Ранчо".
В Şok-e такая небольшая бутылка (где-то 300г) стоила со скидкой 30tl при полной цене 50. В А-101 потом встретила тот же продукт, но их собственной торговой марки, и цена его 29,9 без всяких скидок.
Ranch Sos в оливье мне понравился. Он чуть с остринкой и с молотой зеленью.
Вообще же зелень в оливье добавлять - только плюс. И в плане витаминов, и для уменьшения калорийности, и для расширения палитры вкуса, и для украшения блюда при сервировке.
В новогодний оливье мне больше всего нравится вводить рубленый укроп. Салат получается похожим на ёлочку, будто с хвоинками.
На турецких рынках вся зелень стоит 10-15 tl/пучок.
Итак, мой новогодний оливье 2023-2024 обошёлся (примерно) в 316 лир (10,5$, 948 рос.руб.) при выходе где-то 3,5 кг🤗😋, потому что в 3-литровую кастрюлю вся эта кулинарная сказка не поместилась.
Разумеется, ели мы это блюдо не один день и гостей угощали.
Главное - сразу всё не заправлять. Соусы вводить незадолго до подачи на стол.
Большинство турок знают и любят этот салат.
Правда, называется он в Турции не оливье и не зимним, а русским (!) салатом!
"Rus salatası" - если видите такое наименование в меню ресторана, знайте, при заказе вам принесут оливье. На салатных столах или на стендах с закусками в отельных all-inclusive -ах тоже часто можно лицезреть "рус салатасы". Правда, состав его будет, скорее всего, несколько обрезанным: нередко без мясосодержащих ингредиентов и даже без яиц.
В турецких продмагах в рядах с консервами всегда имеются банки с надписью "Garnitür" - "гарнир" в переводе, слово в турецкий пришло, по всей видимости, из французского.
Представляет собой замаринованный микс из кубиков картофеля, морковки и шариков зелёного горошка. Продукт готов к употреблению.
Турецкие хозяйки, если не хотят "заморачиваться" с варкой и нарезкой овощей, покупают пару банок такого "гарнитура" и заливают майонезом. Всё - русский салат готов🤭🫣 Для приготовления такого оливье по ценам конца декабря '23- начала января '24 потребуется всего 50 лир (1,6$, 150₽).
И по вкусу, надо заметить, не так уж плохо выглядит такой салат, особенно если зеленью приправить.
Таким образом, оливье - это некое универсальное блюдо, которое вкусно, почти не зависимо от наличия в нём каких-то сложных ингредиентов и при отсутствии некоторых. Наверное, поэтому оно так популярно во многих домах.
А как готовите оливье Вы? Расскажите в комментариях.
