Учим, как правильно солить блюда
Что, если мы скажем, что вы солите неправильно почти всё? И суп, и рыбу, и даже сладкую выпечку. Нет, мы не драматизируем — просто большинство из нас делает это «на глаз», а потом удивляется: почему картошка как из столовой, рыба пересолена, а салат будто совсем без вкуса. Пора с этим покончить.
Главное из статьи:
- Почему пробовать блюдо на соль нужно после остывания;
- Когда солить салаты, чтобы не получить кашу;
- Норма соли для мяса, рыбы и каш — без угадайки;
- Как правильно солить овощи, чтобы они остались сочными;
- Соль в выпечке: зачем она вообще нужна?
Горячее — не показатель: пробуем блюдо, когда остынет
Это не миф, а химия: во время нагрева рецепторы чувствуют соль хуже. Попробуете суп горячим — покажется пресным, добавите соли — а после остывания поймёте, что ушли за грань. Особенно это касается жаркого, супов и блюд с бульоном. Лучше дождитесь, пока ложка не обжигает язык, и только потом решайте, нужно ли добавлять ещё.
Салат — не засолка. Когда действительно надо тянуть с солью
Солить салат лучше перед самой подачей — особенно если в нём есть солёные ингредиенты вроде майонеза, сыра или солений. Это касается и оливье, и винегрета, и обычного овощного. Если добавить соль заранее, овощи пустят сок и салат станет водянистым. Исключение — салаты, где всё запекается или обжаривается.
Солим рыбу: много — не значит плохо
Да, рыбе нужно больше соли, чем мясу. В среднем — 3 чайные ложки на килограмм. Если готовите рыбный суп — берите даже чуть больше, около 4 ложек: часть соли «украдут» другие ингредиенты. Главное правило — солим до начала приготовления. Натереть рыбу солью — это не прихоть, а способ сделать вкус насыщеннее и избежать пересола в кастрюле.
Мясо: меньше соли, больше вкуса
С мясом всё наоборот — оно уже имеет собственную яркость вкуса. Поэтому норма гораздо скромнее.
- Запеканки и жаркое: 0,5 ст. ложки на килограмм;
- Стейки: 1 чайная ложка;
- Фарш (котлеты, тефтели): 0,5 чайной ложки. Ошибка многих — пересаливать фарш, потому что он кажется «пустым» на вкус. Но после жарки всё встанет на свои места.
Соль в выпечке: зачем она вообще там?
Соль в сладкой выпечке — это не нонсенс, а способ усилить вкус. Щепотка соли в кексе или бисквите делает сладкое — слаще, тесто — выразительнее.
- Дрожжевое тесто: 2 щепотки на килограмм;
- Слоёное на масле: 0,5 чайной ложки. В несладкой выпечке правило такое: лучше слегка не досолить тесто, но пересолить начинку — тогда всё сойдётся во вкусе.
Каши: гречка — самодостаточна, рис — требует соли
Соль в каше — это не просто на вкус, а про текстуру и баланс.
- Гречка: пара щепоток на 250 грамм
- Рис: 1 чайная ложка на то же количество Гречка имеет «естественную» солоноватость, а вот рис — нет. Поэтому и нормы разные.
Овощи солим не когда захотелось, а когда нужно
Раннее просаливание делает овощи жесткими. Солим в самом конце — особенно если речь о тушёных или жареных овощах.
- Баклажаны: солим масло, в котором жарим;
- Картофель: солим спустя 15 минут после закипания воды;
- Овощные гарниры (на 4 порции): около 10 граммов соли; Так овощи сохраняют сочность, а вкус — не превращается в «варёное что-то».
Супы: соль — на финише
Как ни странно, но в супе соль лучше работает, когда уже всё сварилось. Норма — 1 чайная ложка на литр. То есть для средней кастрюли в 3 литра понадобится 3 ложки. Важно: пробуем суп не на этапе «бросил картошку», а уже когда и мясо, и овощи готовы.
Макароны и пельмени: солим воду, не блюдо
Простое правило: тесто впитывает соль из воды, а не из приправ.
- Макароны: 1 чайная ложка соли на литр воды;
- Пельмени, вареники: 0,5 чайной ложки. Ни макароны, ни пельмени солить после варки не нужно — если сделали всё правильно.
Даже если вы считали себя уверенным солильщиком, не факт, что ваши блюда не могли бы быть вкуснее. Пара щепоток туда, пара — сюда, и уже совсем другая история. Так что в следующий раз, когда рука потянется к солонке «на автомате» — вспомните эту статью. И посолите с умом.
