Al dente – волшебная приставка, отличающая настоящую итальянскую пасту от просто сваренных макарон. Многие знают о ней и понимают, что al dente – канон, который не может быть нарушен.
Но почему этот термин настолько важен и зачем итальянцы так пристально акцентируют внимание на нём, особенно в моментах, касаемых пасты? Ответы на эти вопросы дадим в статье.
Тонкости понятия
Чаще всего мы слышим «al dente», когда речь заходит о макаронах. При этом в кулинарии понятие, обозначающее лёгкую недоваренность блюда, может быть связано не только с готовностью пасты, но и круп, и овощей.
Al dente в переводе означает «на зуб». Сваренный продукт должен быть мягким снаружи и упругим внутри, но при этом не оставаться сырым.
Грань, когда продукт минует al dente и достигает полной готовности, очень тонка. Поймать нужный момент при варке бывает сложно даже профессионалам.
Дело во вкусе
Почему же для пасты так важна определённая степень готовности?
- Al dente позволяет достигнуть нужной текстуры пасты, сохранить форму и наилучшим образом впитать соусы. И, как следствие, обеспечить неповторимый вкус блюду.
Переваренная паста лишена крахмала, а значит, становится мягкой, похожей на кашу.
- Al dente полезнее для пищеварения, чем переваренная паста, и не способствует резкому повышению сахара в крови, так как обладает не таким высоким гликемическим индексом.
На пути к идеалу
При варке пасты следует соблюдать ряд правил, они характерны не только для сухой, но и для свежей пасты:
1. Варить пасту следует в большой кастрюле.
Исключительно в достаточном количестве воды изделия смогут свободно перемещаться и равномерно готовиться. Пасту отправляют исключительно в кипящую воду.
2. Важно хорошо посолить воду.
3. Нет необходимости промывать пасту, так как вода смывает крахмал, и получить нужное окутывание макаронинок соусом просто не получится.
Исключение из этого правила – паста для салата, когда она смешивается с дружественными ингредиентами в холодном виде.
Для того чтобы паста не переварилась, рекомендуют руководствоваться временем варки, указанным на упаковке. При этом в горячем соусе макаронинки продолжают «доходить», теряя волшебное состояние al dente. Поэтому опытные мастера советуют сокращать время варки минуты на 2–3, если предполагается её соединение с густым плотным соусом.
Совершенство вкуса
Поймать нужную степень готовности пасты проще всего, пробуя её на вкус. Не отходить от кастрюли и каждые 30 секунд проверять состояние пасты. Даже указанное на упаковке время варки не гарантирует успеха, потому что скорость готовности связана:
- с объёмом кастрюли,
- количеством воды и пасты в ней,
- степенью кипения воды.
Только опыт и регулярная практика позволяют добиться идеального результата.
При этом пасту из мягких сортов пшеницы невозможно отварить до состояния al dente. Исключительно классическая итальянская паста, приготовленная из твёрдых сортов пшеницы, способна сохранить свой стержень, оставаясь при этом мягкой.
Практиковаться в приготовлении итальянской пасты можно долго, а оперативно удовлетворить своё желание и насладиться порцией ароматного насыщенного блюда удобно в ресторане Tutta La Vita.
Популярные Спагетти «Карбонара» или «Болоньезе», острые Казаречее Аматричана с беконом и Арабьята с креветкой, необычные Фетучини с белыми грибами, Лазанья с уткой или Тольятелле с курицей и грибами – даже изощрённый гурман откроет в Tutta La Vita свой неповторимый вкус. И каждый почувствует, что перед ним паста, сваренная al dente.