В последние лет 10 по всему Интернету очень активно бродят различные "рецепты домашней проверки вина на его натуральность". Их осмысленность и грамотность колеблются от "совершенно безграмотных" до "кажущихся вполне научными, но совершенно бесполезных". О "методе проверки вина погружением в воду" я уже писал и говорил много раз, объясняя, почему этот, так называемый "метод", не является никакой проверкой ничего, кроме физической плотности жидкости. На эту тему существует даже целый ролик и он во многом помог - теперь, после нескольких лет, мне уже почти перестали присылать эту глупость, про "а вот я проверил!".
Тем не менее люди продолжают мечтать о простом и быстром, наглядном и широко доступном способе проверить дома вино "на натуральность". И до сих пор регулярно пишут, "про воду я все понял, поэтому проверил вино содой".
Что это значит?
В российской части Интернета широко распространен "способ проверки вина содой", который состоит в том, что к напитку следует добавить ложечку соды и у натурального вина цвет изменится, а у фальсифицированного - нет".
Давайте разберёмся с этим "методом", откуда он взялся, на чём основан и имеет ли он хоть какой-то смысл?
Вы (большнство из вас) будете смеяться, но этому "рецепту" уже почти 150 лет - он детально описан в книге Магнуса Богдановича Блауберга "Русское виноградное вино и херес - состав, методы исследования, основы химико-санитарной оценки и фальсификация их", которая была написана в 1880-х годах и издана в Москве в 1894 году. Очень интересная и познавательная книга о виноградном вине в дореволюционной России, методах подделки вин и как выявлять подделки, бороться с ними. Блауберг весьма детально, если не сказать педантично, описывает самые популярные способы "улучшения" натуральных вин, которые применялись в тот момент. Для своего времени книга была весьма актуальна - масштабы подделки в те годы были ужасающими, поскольку настоящее импортное виноградное вино стоило очень дорого. Во-первых доставка его была крайне затруднена и стоила весьма недешево, а кроме всего прочего в то же самое время произошла эпидемия филлоксеры, виноградного вредителя, уничтожившего в Европе сотни тысяч гектаров виноградников, а также появление и массовое распространение грибковых болезней винограда. В итоге всего этого производство виноградного вина в Европе упало в разы, а местами и в десятки раз. И, естественно, в таких условиях не могла не возникнуть потребность в фальсификации вина для получения прибыли.
И какие же методы применялись? Помимо сравнительно безобидных, как то "добавление спирта", "добавление сахара", "добавление фруктовых и ягодных вин" к виноградным, шло производство вина из выжимок и косточек, из изюма столовых сортов, с добавлением красителей, "загустителей" и прочих "необходимых ингредиентов". Блауберг приводит некоторое количество готовых "рецептов" таких подделок, производившихся с использованием патоки, глицерина, меда, настоек ягод и цветов, ореховой эссенции, настоек коры деревьев, кристаллической винной кислоты. И, параллельно с этим, описывает основные методы приведения таких напитков к внешнему виду, схожему с натуральным вином. Он пишет буквально следующее: "Что же касается искусственного подкрашивания виноградных вин, то следует заметить, что оно производится в самых широких размерах. И, притом, не только с целью скрыть разбавление данного вина водой, но также и для превращение белого вина в красное. Для этой цели фальсификаторы пользуются самыми разными веществами и мы, наряду с красящими веществами растительного происхождения, встречаемся с таковыми из животного царства. Ещё более часто - с анилиновыми красками и различными "патентованными средствами", нередко содержащими вредные для здоровья вещества". И дальше идёт рассказ про то, как именно и что именно добавляется. Если мы заглянем в раздел "как можно это проверить" (в главу о диагностике подобных "улучшенных" вин), то там, как раз, и найдём этот самый пресловутый рецепт "проверки вина добавкой соды". С описанием смысла этого действия - "этот метод позволяет выявить анилиновые и другие химические красители, которые не реагируют с содой и сохраняют свой цвет при ее добавлении в вино".
Суть в том, что растительные пигменты винограда, которые окрашивают натуральное вино в его красный цвет (в белом вине они тоже присутствуют, но в неокрашенной форме), так называемые антоцианы, в зависимости от кислотности раствора имеют разный цвет. В кислотной среде они более ярко-алые, ярко-малиновые, пурпурные. В более щелочной среде - более тёмные, более фиолетовые, вплоть до серо-синего. Внесение в вино соды приводит к изменению его кислотности - сода реагирует с винной и яблочной кислотами вина, "гасит" их, кислотность резко понижается. Соответственно изменяется и окраска антоцианов. А у анилиновых (и большинства иных синтетических) красителей - нет.
"Ну, прекрасно, значит метод работает!" - скажет торопливый читатель, которому не хватает терпения дочитать текст до конца. А вот и нет - жизнь совсем не так проста и легка, как может показаться. Проблема состоит в том, что ещё в 1880-х годах фальсификаторы прекрасно об этом знали. Если Вы посмотрите на один из методов "подделки", детально приведенных у Блауберга, то все станет ясно. Давайте я процитирую метод изготовления "красного вина из изюма".
- Изюма 100 кг;
- Сахара 160 кг;
- Воды 1.000 л;
- Кристаллической винной кислоты 6 кг;
- Эссенции виноградных косточек 3 л;
- Цветов мальвы 10 кг;
- 80% спирта 10 л;
- Вишнёвого сока 100 л;
Обратите внимание на строчку "цветов мальвы"! Зачем такой редкий и странный ингредиент в этом рецепте?
А дело все в том, что цветочки этого милого и широко распространенного декоративного растения, окрашены в красный и фиолетовые тона ровно тем же самым веществом, которое находится в шкурке винограда. Оно даже называется по имени этого цветка - мальвидин. И является одним из 5 основных красящих веществ винограда. Кстати, почти все они имеют соответствующие цветочные названия - дельфинидин, петунидин, пеонидин, мальвидин и, примкнувший к ним, цианидин. Добавление цветков мальвы, фиалки, ягод черники (те же пигменты) в фальсификат приводило к тому, что он окрашивался в насыщенный фиолетово-красный цвет так, что вел себя при добавлении соды в точности как натуральное виноградное вино. Поскольку был окрашен ровно теми же самыми веществами. В итоге ещё полтора века лет назад при помощи добавления соды можно было выявить только предельно грубую подделку. Если фальсификатор хоть чуть-чуть беспокоился о том, чтобы его продукт было нельзя проверить в домашних условиях, он с легкостью это делал еще 150 лет назад - просто использовал вещества, которые никак не работали с этим тестом.
Давайте посмотрим, что пишет про методы домашней проверки специалист, который жил 150 лет назад: "Совершенно ясно, что констатирование подкрашивания вина посторонними растительными пигментами почти невозможно. А в домашних условиях - совершенно невозможно. Раствор можно проверить только на присутствие анилиновых красок, чтобы диагностировать только самые-самые грубые подделки, где их производитель вообще не заботился вопросами проверки. Для выяснения всех прочих методов фальсификации требуются детальнейшие лабораторные исследования с большим количеством сложных реакций и реактивов".
Добавлю от себя, что с тех пор наука и промышленность ушли настолько далеко, что сегодня "проверка содой" настолько смешна и бессмысленна, что можно только диву даваться, как миллионы людей до сих пор в нее верят.
Это не работает! Это не работало уже 150 лет назад, а сегодня - и подавно.
Поэтому незачем портить вино и соду, пора успокоиться и вспомнить, что на дворе ХХI век и последние 40 лет в мире катастрофическое перепроизводство вина, во Франции вырубают виноградники, потому что некуда и некому продать готовое натуральное вино. Вина много, вина избыток, бери - не хочу. О каких подделках вы переживаете, нет их в легальной продаже, вообще нет. Плохие вина - есть. Поддельных - нет. А если бы и были - никакие "домашние методы" не работают и работать не могут. Если только у вас дома нет хотя бы хроматографа. У вас есть?
