Ну а что еще я могла выбрать в качестве примера типичной австрийской кухни из своей потрепанной книжки «Секреты маленькой хозяйки»? Не Захер же. За него семь лет в «битве тортов» противостояли профессионалы. Они до сих пор ругаются. Какое масло использовать да как бисквит пропитывать. И шоколада правильного у нас все равно нет.
А если вам таки захочется Захеру, поезжайте в Вену. На Фильхармоникерштрассе, что аккурат за Венской оперой. Смею уверить, что путь займет куда меньше времени, чем вы потратили на прочтение дивного названия почтенной улицы. В ресторане отеля Захер вам подадут Тот Самый Торт. Только постарайтесь с утра пораньше – потом затопчут туристы.
О чем это я? Ах, да, о шницеле.
Нам понадобится нежнейшая телятина. Нет, вы, конечно, можете себе готовить из курицы или там свинины, например. И это даже будет шницель. Но не «венский».
Нарезаем телятину поперек волокон приятными сердцу кусками, толщиной с элегантный дамский мизинец. Вспоминаем, насколько наша телятина была молода и свежа при жизни. Это важно. Потому что, если у вас есть сомнения в ее возрасте, то лучше все-таки ее отбить. Напоминаю, что отбивать следует плоской отбивалкой, а не прабабушкиной железякой в пупырышек.
На 4 шницеля нам понадобится 2 яйца. Разбиваем их в обычную глубокую суповую тарелку, желательно размером примерно с будущий шницель. Нежно, без фанатизма взбалтываем, не стремясь к однородности. Пусть желтки кокетливо проглядывают сквозь белок.
Во вторую аналогичную тарелку насыпаем простую пшеничную муку. Можно даже не просеивать. Соль и перец я люблю добавлять именно в муку, чтобы они как можно равномернее распределились по поверхности нашего кулинарного шедевра.
В третью тарелку – сухари. Хозяйки, претендующие на звание «кулинарка года», делают сухари сами, из хорошего белого хлеба, раскрошенного после сушки в древней медной ступе доисторическим медным пестиком.
Теперь аккуратно обваливаем мясо сначала в муке, потом в яйце и напоследок в сухарях. Не стесняйтесь, обваливайте как следует. Чтобы каждая морщинка и складочка обвалялись. Можно даже вспомнить, как вы обычно строите замки из песка на берегу моря. И ладошками, ладошками сыпать муку, сухари. И пристукивать будто лопаточкой, как в детстве. Не бойтесь переборщить. Мясо возьмет ровно столько, сколько ему надо. Если уж именно ваше мясо оказалось жадиной и набрало слишком много муки или сухарей, просто слегка стрясите с него излишки.
Растапливаем приличное количество сливочного масла в глубокой, именно глубокой, чугунной сковородке. Глубинным чутьем, присущим каждой истинной кулинарке, улавливаем идеальную температуру нагрева и опускаем наш обваленный кусок мяса, чтобы он, наконец, стал знаменитым венским шницелем. Две минуты с одной стороны, две с другой. Не больше!
Украшаем каждый кусок тонким ломтиком лимона и подаем на стол.
Наслаждаться шницелем можно под что угодно. Рекомендую под традиционный австрийский салат из картошки. Чтобы уж, так сказать, соблюсти все приличия.
