Секретами настоящей итальянской пасты по просьбе «Ленты» делится шеф‑повар Кирилл Грязнов. А подборка итальянских рецептов уже готова на eda.lenta.com.
Чем паста отличается от лапши?
Классическая итальянская паста отличается от русской лапши и макарон прежде всего мукой, из которой изготавливается. Для лингвини, фетучини, тальятелле и прочих изделий с красивыми названиями выбирают муку из твёрдых сортов пшеницы. В ней крахмальные зёрна мельче и твёрже, консистенция — мелкозернистая. Именно поэтому паста не склеивается. Соответственно, промывать её под струёй воды после варки не нужно. Вообще, паста может быть изготовлена из муки разных видов: гречневой, рисовой, кукурузной.
4 ингредиента
Итак, вы решили приготовить пасту дома. Для этого вам понадобятся всего 4 ингредиента: мука из твёрдых сортов пшеницы (в идеале — мелкого помола), яйца, соль и оливковое масло.
Важный совет: тесто проще и удобнее раскатывать с помощью специальной машинки, так как, в отличие от лапши, в тесто для пасты не добавляют воду, поэтому оно получается очень тугим. Чтобы раскатать его тонким слоем, понадобятся сильные руки и упорство. А в машинке для раскатки специальные валики легко превратят упругую массу в пласт нужной толщины. В результате вы получите идеально ровное и тонкое тесто, готовое к дальнейшей обработке.
Яйцо — в «кратер»
Насыпьте муку горкой на рабочую поверхность и сделайте в центре углубление — получится «вулкан». Слегка взболтайте яйца в миске, чтобы желтки соединились с белками, и влейте в «кратер». Добавьте немного соли и оливкового масла. Начинайте замешивать тесто руками, собирая муку у подошвы «вулкана» и добавляя её в «кратер». Поначалу тесто будет комковатым, но по мере вымешивания (а на это потребуется 10–15 минут) должно стать гладким, эластичным и достаточно тугим. Если же тесто получилось слишком мягким, припудрите поверхность стола мукой и ещё раз вымесите. Но не добавляйте слишком много муки, иначе паста будет жёсткой, с выраженным мучным привкусом.
Готовое тесто соберите в шар, накройте пищевой плёнкой или полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 30 минут. Затем раскатайте в тонкий пласт толщиной 1–2 мм и нарежьте его полосками желаемой длины и ширины (для пасты с волнистыми краями используйте фигурный нож). Если у вас есть машинка для пасты, руками сформируйте из теста плоский овальный диск и несколько раз пропустите его через ролики, постепенно уменьшая толщину теста. Затем установите насадку с ножами для нарезки пасты желаемой формы.
Название пасты зависит от её ширины: лингвини — 4 мм, фетучини — до 7 мм, тальятелле — 6–9 мм, паппарделле — 11–12 мм. К плоским видам пасты также относится лазанья. Традиционно для неё вырезают листы размером 10 × 20 см.
Чтобы приготовить трубчатые пенне или диталини, понадобится кухонный комбайн с соответствующей насадкой.
Интересный факт
В Италии насчитывается несколько сот видов пасты. Определить размер можно по окончанию в названии:
-oni — крупные виды;
-ette или -etti — небольшие;
-ini — мелкие.
Как правильно варить пасту
Для 100 г пасты понадобится примерно 1 л воды. Опускать изделия надо в кипящую, хорошо подсоленную воду. Паста, приготовленная из домашнего теста, готовится быстрее. Так, для фетучини или лингвини понадобится всего пара минут. Время варки промышленной пасты обычно указано на упаковке — от 5 до 14 минут. Главное — не переваривайте пасту, она должна быть аль денте.
Приготовление соуса начинайте заранее, ориентируясь на время варки пасты, — она должна быть горячей, когда вы будете смешивать её с соусом.
Паста может быть как самостоятельным блюдом, не требующим «сопровождения» (достаточно при подаче посыпать её тёртым твёрдым сыром и зеленью), так и отличным гарниром к мясу, птице, рыбе.
Если вы приготовите домашнюю пасту с запасом, можно убрать её в холодильник — свежая паста хранится 3–4 дня. А если её высушить и заморозить, она «продержится» несколько месяцев. Замороженная паста не нуждается в предварительном размораживании, её можно сразу класть в кипящую воду.
Плюс домашней пасты ещё и в том, что вы можете варьировать не только форму и размер, но и цвет: с помощью пюре из отваренного шпината продукт можно сделать зелёным, томатная паста придаст пасте розовый оттенок, отварная свёкла — малиновый, морковное пюре или куркума — оранжевый, а спирулина — голубой.
Экспериментируйте, открывайте новые рецепты, выбирайте для себя и своих близких интересные решения.
