Китайские специалисты опубликовали подборку теоретических рекомендаций по осознанной работе с содержащимися в чайном листе аминокислотами. Эти рекомендации, конечно, в большей степени нужны производителям чая — но и нам, чахлым потребителям, тоже могут быть интересны. Для общего, так сказать развития.
Следует также сразу отметить, что чайные аминокислоты — это не только гипотетическое воздействие на наши бренные тела гамма-аминомасляной кислоты и l-теанина. Это еще и вкус чая. В первую очередь — зеленого. Чем больше аминокислот — тем слаще чай. В чистом и чайном смысле слова «слаще», конечно. Наши китайские коллеги, кстати, одно время достаточно активно использовали для характеристики чая такое понятие как полифенольно-аминокислотный индекс. Чем он был выше, тем чай считался хуже. Ну потому что полифенолы горькие, а аминокислоты сладкие — и индекс, фактически, показывал, кто кого забарывает. В последнее время мне этот индекс, правда, на глаза не попадался — но это ничего не значит, не туда смотрю, возможно.
Так вот. Регулировать содержание аминокислот в чае можно на всех стадиях работы с чайным листом. Начиная с выбора сорта чайных кустов. В альбиносах — как в желтых, так и белых — содержание аминокислот выше, чем в обычных зеленых сортах. Но по самому кусту аминокислоты распределяются иначе. В зеленых сортах аминокислот больше в молодых листьях. А в альбиносных — во взрослых листьях и в стволовой ткани. Так что если хочется сделать более аминокислотный чай из зеленых листиков, но нужно собирать самые почечки. А если хочется сделать более аминокислотный чай из альбиносов — то взрослые листья и веточки.
В весеннем чае аминокислот больше, чем в летнем — высокие температуры и интенсивное освещение не способствуют их образованию. Но если чай летом затенить, то аминокислот в чайных листьях станет больше. В этом месте производители гёкуро из Японии и аналогичных затененных чаев из Эньши передают привет китайским ученым с выражение легкого превосходства на лице.
В процессе завяливания чайных листьев общее содержание аминокислот увеличивается, но при этом содержание l-теанина снижается. А вот если на этом этапе чайные листья поместить в анаэробную среду — ну то есть перекрыть к ним доступ атмосферного кислорода — то в них увеличится содержание гамма-аминомасляной кислоты. В это месте китайским ученым передают привет производители ГАБА-чая из Японии, Тайваня, Китая и Грузии.
В процессе окисления и ферментации содержание аминокислот уменьшается. Но пропадают они не бесследно — в результате разных химических реакций, в которых участвуют, в том числе, и аминокислоты, у окисленных и ферментированных чаев появляются разные приятности во вкусе, цвете и аромате. Но, в общем и целом, надо понимать, что чаи с темным настоем — будь он результатом хоть окисления, хоть микробной ферментации — содержат намного меньше аминокислот, чем чаи со светлым настоем.
Разрушает аминокислоты и температурная обработка. Особенно длительная. Так что когда вам заваривают ГАБА-чай и у него получается темный настой — который может быть результатом или окисления, или микробной ферментации, или достаточно длительно прогрева — относитесь к нему с неподдельным интересом. Ну и при хранении чая аминокислоты тоже деградируют. Так что если темный ГАБА-чай еще и старый — то это уже совсем беда.
Все. Теперь вы разбираетесь в чайных аминокислотах. На пальцах.
Кстати, я обратил внимание, что в последнее время китайские коллеги перестали объединять желтолистные и белолистные чаи в одну группу с общим названием «альбиносы» и стали писать отдельно о желтолистных чая и отдельно об альбиносах. Так-то по цвету это разумно, в принципе. Надо будет провентилировать этот вопрос, не готов пока по нему серьезно высказываться.
