Рассказываем, какая болезнь толкнула людей каменного века придумать сыр, каким он был на вкус, и какую роль сыграл в развитии человеческой цивилизации (спойлер: огромную).
Овцы и козы были одомашнены в эпоху неолита — около 7 000 года до н.э на территории современной Турции. Изначально их разводили только для мяса — полудикие животные давали очень мало молока, которого едва хватало их собственным детям.
Потребовалось несколько столетий примитивной селекции, прежде чем козы и овцы стали давать достаточно молока, чтобы поделиться им с людьми. Первые доказательства массового употребления в пищу молока — например, остатки молочного жира на осколках посуды, относятся к 6500 г. до н. э.
Но свежее молоко люди неолита давали только маленьким детям — взрослых от него пучило и рвало. Это связано с тем, что фермент лактаза, нужная для расщепления лактозы, у млекопитающих вырабатывается лишь в младенчестве, чтобы питаться грудным молоком. У взрослых его выработка прекращается, и лактоза перестает усваиваться, вызывая неприятные последствия.
Со временем у некоторых групп людей развилось повышенное производство лактазы, и они могут спокойно пить молоко. Но это — скорее отклонение, которое распространено у меньшинства человечества, в основном североевропейцев (в том числе и славян). Для большинства китайцев, африканцев или коренных американцев лактоза сегодня так же вредна, как и для людей неолита.
Неолитические скотоводы поняли, что взрослые люди могут есть продукты из скисшего молока, в котором бактерии сбраживают большую часть лактозы. Поэтому они начали активно развивать производство творога и сыра.
На неолитических стоянках от Польши до Ближнего Востока археологи находят керамические контейнеры с дырочками, через которые молочная сыворотка отделялась от створоженной массы. Похожие сита использовались по всей Европе вплоть для начала XX века.
Каким был первобытный сыр? Археологи считают, что люди каменного века использовали кислотно-тепловую коагуляцию — процесс, где молоко сворачивается под воздействием тепла и кислоты, например лимонного сока или уксуса. Так получался мягкий творожный сыр, похожий на адыгейский или рикотту.
Чтобы увеличить срок хранения, такой сыр сушили на солнце — он твердел и уплотнялся. Сегодня по этой древней технологии производят сыр чокелек, популярный в Турции и Сирии — фактически высушенный на солнце творог.
Также сыр выдерживали в глиняных горшках или мешках из шкур животных. Более плотный выдержанный сыр могли натирать в еду — археологи порой находят плотные керамические сита с очень шероховатой поверхностью, которые скорее всего служили древними терками.
Неизвестно, когда была открыта технология производства сыра с помощью сычужного фермента — но это, вероятно, тоже произошло в неолите.
Сычужный фермент стимулирует коагуляцию молока гораздо лучше, чем тепло и кислоты, и содержится в желудках жвачного скота. Древние охотники не могли не заметить, что в желудках убитых диких козлят молоко матери — уже свернутое. Но твердых доказательств этому пока нет.
Археологи считают, что переход к молочному скотоводству и изобретения сыра многократно снизили детскую смертность среди людей каменного века. Стремительный рост населения привел к тому, что люди расселились по всей Европе и Западной Азии. Северная Европа плохо подходила для мясного скотоводства — для него нужны луга, а не леса. Поэтому без сыра древний человек никогда бы не смог закрепиться на территории России.
#сыр #история #кулинария #Ближний Восток
Больше историй про древнюю кухню и эксклюзивного контента — в нашем телеграм-канале https://t.me/+DKtaj7FLSLFkMGMy
