В северных окрестностях Петербурга белый пошел! Вот что мы собрали в воскресенье за 3,5 часа:
Как бы, самое время - 1 октября))
Вообще, ситуация в лесах странная. Это лето в районе Белоострова запомнилось из ряда вон выходящим падением уровня грунтовых вод.
Видимо, пересохла и грибница.
Но после недавних дождей грибам словно скомандовали: "Можно!" И гриб попер.
Больше всего в наших лесах, конечно, маслят. В некоторых молодых посадках просто реально ногу некуда поставить:
Маслята красивые. Но... Вспоминаю одну из моих любимых детских книжек:
Кто как, а я могу собирать их только отдельно, иначе все другие грибы будут в маслятовых "соплях", особенно во влажную погоду.
А с учетом того, что срезаешь десять маслят, а в корзинку кладешь два, так как все остальные червивые, приходится выбирать совсем мелкие грибочки. Чистить их потом - это отдельный квест.
Справедливости ради, надо признаться, что как-то раз я попробовала пожарить маслята, не снимая липкую пленку - просто отмыв их от лесного мусора в теплой воде.
Докладываю: в процессе жарки липкость полностью исчезла, по консистенции маслята не отличалась от чищенных.
Отличался только цвет: все-таки беленькие маслята без пленки смотрятся существенно лучше!
Но возни с маслятами в любом случае больше, чем с другими грибами, поэтому их мы почти никогда собираем, только иногда фотографируем. В своем саду, например:
Однако буквально на днях к маслятовому буйству подключились и белые!
Конечно, они были и раньше, но не в таких количествах и не в тех местах. Вот где у нас росли белые грибы в сентябре:
И это были еловые белые - со светлой шапкой, длинной ножкой. Вкусные, хорошие, но... не такие!
Наши любимые леса - это светлые боры-беломошники:
А наши любимые белые - это сосновая форма: короткие, с почти шаровидной ножкой и шоколадно-коричневой шляпкой, иногда она бывает даже с фиолетовым отливом. Вот такие:
И вот, начиная с 1 октября, этот белый ПОШЕЛ!
Растут они все-таки преимущественно в тех местах, где скапливалась вода - в противопожарных канавках, в низинках, в оставшихся от давних войн окопах и т.д.
И что особенно приятно, растут большими группами. Я, если честно, не помню, чтобы когда-то довелось собирать по 11 - 14 белых грибов, не вставая с места. А вчера довелось!
Не все мне удалось нормально снять, наверное, надо было делать нелюбимое мною видео.
Ну, а теперь о полезном. Как ни странно, многие мои знакомые очень удивляются нашему методу заготовки грибов. Мы их замораживаем, но... предварительно обжаренные.
Дело в том, что в процессе жарки масло замещает воду, и за счет этого при замораживании гриб меньше разрывает кристаллами льда. Он сохраняет форму, хрусткость и после размораживания оказывается совершенно неотличим от свежепожаренного.
Готовим мы их так:
1. Отбираем грибы некрупные, плотные (не мягкая губка), которые потом останутся хрустящими. Вот такие - не берем:
2. Грибы важно не мыть. Протереть влажной тряпочкой или губкой, в самых трудных местах - мокрой зубной щеткой, но при этом я стараюсь минимально смачивать грибы, чтобы они не набрали лишней влаги.
3. Для жарки у меня получается два сорта: первый и второй. Первый - это равномерно крупные куски:
Их мы подаем зимой как отдельное блюдо, просто обжаренными в масле со специями.
Но иногда приходится вырезать червоточинки и куски получаются мельче. Они идут во второй сорт, который потом удобно использовать для приготовления начинок, картошки с грибами и прочих блюд, в которых красота отдельного куска значения не имеет.
4. Масло - сливочное:
5. Не солить!!! Я подсаливаю грибы уже ближе к готовности в тот момент, когда выпарился весь сок.
6. Грибы жарятся на низком огне (на нашей плите это 5 из 9) до золотистости и потом еще какое-то время додерживаются на совсем слабом подогреве (2 из 9), чтобы подсохли и как следует пропитались маслом.
После этого они остывают прямо на сковородке, чтобы последние излишки влаги испарились.
7. А дальше - вакуумный пакет:
И морозильник. Можно и просто в контейнере заморозить, но в пакете они места меньше занимают.
Зимой мы достаем грибы из морозильника и даем им самим отогреться при комнатной температуре пару часов. И дальше - любые варианты: от обжаривания в масле и подачи "как есть" до навороченных жюльенов с мускатным орехом, тертыми твердыми сырами и прочими изощрениями.
В принципе, обжарка с последующей заморозкой подходит для любых грибов, в первую очередь для красных:
Кстати, с названием "подосиновики" я сталкиваюсь только в литературе)) А вы как называете красные грибы?
Проблема красных в том, что в процессе обработки они темнеют на срезе. Они вкусны, хрустящи, но увы - некрасивы.
А вот в маринаде это не так выражено и цвет красных меняется существенно меньше!
И еще эти грибы хороши тем, что заметно реже червивеют, особенно в молодости. Поэтому совсем маленькие грибочки-патрончики можно со спокойной душой мариновать целиком.
С белыми я не решаюсь так делать, потому что при любом размере гриба есть риск на срезе увидеть червоточины:
А то и, страшно сказать, желтого проволочника:
Так что каждый, даже самый крошечный белый грибочек я с параноидальной настойчивостью разрезаю для проверки пополам.
Маринад у нас состоит из базового раствора (вода, уксус, соль, сахар) и классических добавок: перец горошком, перец душистый, лавровый лист, гвоздика. Каждый раз мы с мужем клянемся друг другу точно измерить все количества и сделать технологическую карту и каждый раз, закончив в ночи чистку грибов и приступая к мариновке, думаем: ну ее, на фиг, эту карту - потом!))
Крупные грибы с мягкой губкой отправляются в сушку.
Я нарезаю их пластинами с помощью канцелярского ножа:
Пластины потом идеально сушатся в любых, даже самых простых сушилках.
И что самое важное, быстро размягчаются кипятком впоследствии, когда становятся нужны для приготовления, например, грибной икры. Но о ней, если интересно, я как-нибудь в другой раз расскажу, если к этой теме на моем узкоспециализированном растительном канале тоже будет интерес))
Главный посыл этой статьи таков: несмотря на октябрь, белый в сосновых борах севере Петербурга пошел!
А народу в лесах немного - видимо, все уже не верят ни в какие грибные всплески. Ну так вы и не говорите никому, пусть у читателей моего канала будет грибной эксклюзив))
С уважением, ваша Ольга
