И не только для любителей, а для всех этот небольшой рассказик о том , как я стала любить сельдь и как я ее готовлю.
К несчастью, бог дал с самого детства мне очень острое чувство обоняния. Наверное, наказал за что- то. Как говорил мой папа, за твой , Ванька, длинный язык . Но как вариант, можно принять эту версию.
Так вот, когда почти после окончания службы отца мы вернулись в Смоленск в наш старый дом на Рачевке , то дорога к дому с широкой асфальтовой улицы Соболева переходила на повороте на Волок в тоненькую тропинку. И на этой развилке , рядом с остовом церкви IX века стоял киоск из досок, выкрашенных в едкий жёлтый цвет. На киоске огромными буквами написано " Пиво ". А какое пиво - водка без тараньки и селёдки ?! Они порознь у той публики, что там толпилась из маргинальных элементов , не существуют. Мимо этого киоска не пройти , другой дорожки не было. Кисло - тухлый запах, источаемый этим злачным местом и его завсегдатаям , навеки врезался мне в память. Возможно поэтому у меня от запаха алкоголя, особенно от водки и пива, начинается блокировка дыхания и кожа чешется и опадает мелкими фрагментами. Сейчас уже 50 лет, как нет ни киоска, ни тропинки с вековыми тополями , ни остова церкви IХ века . Всё снесли , когда строили скоростную дорогу и третий мост через Днепр.
Все попытки бабушки и родителей накормить меня селедкой заканчивались слезами, астматическими приступами и скандалами . Бабушка всегда удивлялась, что вся семья ест рыбу и соленую сельдь , а Иванка носом крутит.
Дело в том, что прадед мой торговал сельдью , килькой соленой, самой элитной сельдью , залом называется. У него в Самаре свои рыбные склады были , а ребенок не в породу пошел .
В пост- перестроечные годы попала в Казахстан. Недалеко от нас был городок Капчагай и огромнейшее, до Китая , искусственное море.
В чужой стороне на базарах продавали баранину. От её противного запаха чего- то обсаленного, туалетного я лезла на стенку. Свинина тоже имела специфический запах и называлась странно - кабанятина. На базаре спрашиваю у местного
- А где у вас по пустыне кабаны живут- бегают?! Они в этой зоне быть не должны.
- Аллах запретил свинину, а про кабанятину ничего в Коране не сказано. Вот мы и разводим кабанов. Под крышей Аллах не видит , что мы делаем .
И показал мне на огромные развалы свинных, хорошо обпаленных туш. Азиатская хитрость!
Так вот , сколько я в Алма- Ате не покупала эту кабанятину у разных продавцов , мясо было просто вонючее, с каким- то кисло- осклизлым запахом , резиновое . И цены были очень высокие.
А вот рыбы было очень много, и разной. Там я впервые увидела сазанов по два пуда, сомов таких же размеров. Из их мяса очень часто делали хе. Научились у знакомых корейцев.
Потом стали покупать судака. Мясо оказалось приятным, сладковатым. И я стала с удовольствием есть жареную рыбу.
Но самое чудесное в Капчагайском море были лещи. Вы видели лещей по 80 сантиметров?! Там все их коптили в домашних коптильнях. Из- за кризиса торговали лещами , красноперкой и прочим.
Лещь горячего копчения оказался очень вкусными и прочно вошёл в наш рацион. Это была песня, а не рыба ! Я влюбилась в её вкус навсегда.
Потом попробовала леща холодного копчения. Чистишь рыбку, она яблочной, грушевой, вишневой стружкой , на которой коптили, пахнет. Жир плямбами с пальцев капает- красота, вкуснота, прелесть!
Последей из продаваемых там сортов рыбы я стала есть селёдку. На рынки привезли каспийский залом. Сельдь залом вам посчастливилось видеть? У меня от восторга глаза по блюдцу стали. Раскройте широко свои ладони. Ребро левой ладони приложите к ребру правой - это ширина сельди. Нет- нет, я категорически не рыбак и никогда не приветствовала это млявое время препровождения, но тут ширина и длина меня просто поразили. Потому о ширине залома говорю без рыбацкого присвиста .Ну и как такое диво было не попробовать с отварной картошечкой, с лучком !? И случилось чудо ! С той поры селедка , красная рыба, белые сорта рыбы постоянно и ежедневно в рационе моей семьи.
Но самая любимая - селедка.
Если вы не утомились, читая мои воспоминания , который в личной статье Андрей Дрон назвал сказками, то есть враньем, ( бог ему судья ) посмотрите , как в моей семье готовят слабосоленую сельдь.
Покупаем, чистим, промываем и пересыпаем филе смесью соли и сахара . На один килограмм филе беру по 2 столовые ложки сахара и соли. Мне так нравится. Соли точно меньше нельзя, как нельзя просаливать сельдь, в которой живут всякие вредные микропаразиты этим количеством менее трёх суток. Для страховки я поливаю филе свежевыжатым соком лимона. Наукой доказано, что все микроживотные в рыбе от лимонного сока дохнут. Под настроение иногда присыпаю молотым кориандром. Накладываю филе друг на друга и заворачиваю очень туго в хлопчато - бумажную ткань. Муж, если делает сам, закручивает в пищевой целлофан потуже.На фотографии два килограмма селедки, туго завернутых в пищевую пленку.
Столько филешек в свертке .
Теперь делаю самое главное- заливку. Беру на 2 кг филе грамм 350 кипятка и заливаю им две нарезанные тонкими кружками лук. Усыпаю столовую ложку сахара с большой Горкой. Чуть присаливаю, мы же промыли сельдь. Даю луку в маринаде постоять немного.
Нарезаю филе под искос. Кладу в контейнер ряд сельди, сверху замаринованные кольца лука и так до полного наполнения контейнера. Заливаю туда маринад. Сверху делаю масляный затвор- наливаю растительное масло. Через пару часов вы попробуете и скажете, сто никогда не ели более вкусной селёдки.
Получился полный контейнер 1,4 л и 600 гр.
Можно солить в банках мокрым посолом , не потроша рыбу. Можно очищенную от внутренностей класть в рассол или солить по - сухому. Можно вместо лимонного сока полить водкой- это так называемый царский посол или коньяком, чтоб кусочки стали плотнее. Можно купить менее вкусную, чем домашнюю, в магазине. Но знайте, полезнее селёдки рыбы нет. А после 60 лет- подавно .Например, на завтрак.
Спасибо, что дочитали мою сагу о моей любви к селедке! Благодарю за подписку, прочтение, комментарии, лайки.
