Сегодня я хочу поговорить о портулаке огородном (лат. Portúlaca olerácea) и о его употреблении в кулинарии. Да-да, в кулинарии! Признайтесь кому из вас не попадался вот этот «сорняк»?
Воспоминания о портулаке...
Практически всегда и везде его беспощадно выкорчёвывали и уничтожали. А ведь ещё моя прабабушка в своей деревенской глубинке использовала портулак в приготовлении еды. Готовила с портулаком лепёшки, супы, а также добавляла его в летние салаты.
К сожалению во многих странах, о портулаке забыли на многие годы. Ныне рецепты с использованием этой травы знают в основном деревенские жители, имеющие больше возможности «бороться» с этом «сорняком». Они же и являются основными хранителями старых «бабушкиных» рецептов, некоторыми из которых я сегодня и хочу поделиться.
Как использовать портулак в кулинарии
Вкусовые характеристики портулака
Портулак обладает очень приятным вкусовым оттенком, меняющимся в зависимости от времени дня и климатических условий. Так, например, у него может быть более, или менее, выраженная кислота, чередующаяся с более, или менее, проявленным солевым привкусом. Утром, благодаря большей концентрации α-Линоленовой кислоты, портулак приобретает более кислый привкус, который уменьшается к вечеру, проявляя при этом более сладкий вкусовой оттенок.
Полезные свойства портулака
Портулак содержит массу полезных веществ, среди которых лидируют витамин С и Омега 3, его даже называют “рыбным расстением” . Также портулак содержит белки, сахар, микроэлементы (цинк, медь, марганец, никель, железо), макроэлементы (кальций, магний, натрий, калий), органические кислоты, алкалоиды, сапонины и другие гликозиды, норадреналин, значительные количества витаминов — каротина, токоферола, аскорбиновой кислоты (до 0,3 %), никотиновой кислоты и филлохинона, слизистые и смолистые вещества; в семенах портулака содержатся масла включающие линолевую, олеиновую, пальмитиновую и другие жирные кислоты.
Как использовать портулак в кулинарии
Употребление в кулинарии
Ещё с давних времён, в Италии, так и на Средиземноморье в целом, портулак использовался в пищу в качестве ароматной травы, и не только. В Средневековый период ему присваивали даже магические способности считая, что он может отдалять злых духов.
В те давние времена портулак имел свои пики популярности и существуют документы, свидетельствующие о том, что портулак не только широко использовался бедным людом, но и подавался к королевским столам, как например при дворе Людовика XIV («король-солнце»).
Портулак в кулинарии более всего используется как дополнительный ингредиент в салатах, которым он придает привкус отдалённо напоминающий рукколу. Кроме этого с ним готовят вкусные и освежающие супы, а также используют в приготовлении пирогов и омлетов. Не редко портулак маринуют.
Как использовать портулак в кулинарии
Портулак крепко врос в кулинарные традиции многих итальянских регионов. Так, в неаполитанской кухне его издавна используют в приготовлении салатов, собирая портулак вместе с дикорастущей рукколой.
В римской кухне с давних времён портулак входит в состав смеси съедобных диких трав, которую римляне называют «мистиканца». В старину эту смесь разносили по домам монахи , прося при этом кое-какие пожертвования. На Корсике её до сих пор называют монашеской травой
На Сицилии портулак в основном использовался в салатах, как например в салате Феррагосто (15 августа – Успение Богородицы) в состав которого входят помидоры, огурцы и маринованный лук. Любим на Сицилии и салат с варёным картофелем, печёным луком и портулаком.
Кроме салатов, сицилийские хозяйки используют портулак в приготовлении омлетов, начинки для пирогов или просто жарят во фритюре используя кляр или темпуру.
РЕЦЕПТЫ БУДУТ В СЛЕДУЮЩЕМ ПОСТЕ!
