Давно не писала. Хочу закончить цикл статей по закваскам.
Почему не писала... Да при нашей жаре, которая уже 2 месяца почти (до +40 в тени) не то, что у ноута сидеть, желание жить пропадает порой...
Термофильные закваски - это бактерии, которые выдерживают более высокие температуры до 65 градусов и развиваются от 18-20 градусов. Они менее используемые в мире в целом, но это бактерии которые используют в приготовлениях швейцарских, итальянских и испанских сыров.
Термофильные культуры - бактериальный штаммы активные при температуре от 38 до 65 градусов. В температуре ниже 30-38 градусов обычно “спят”. В температуре выше 70 градусов погибают, но не все. Применяются только при изготовлении молочных продуктов с высокой температурой второго нагревания, выше 38 градусов.
Где изготавливают традиционно сыры на основе "Термофилов"? Да там, где такие бактерии живут и преспокойненько размножаются длительный период времени года!
В том числе и у нас в Крыму!
Так что использовать этот ДАР ПРИРОДЫ - сам Бог велел ;))
Streptococcus thermophilus - это база большинства термофильных заквасок, термофильный стрептококк применяется как в заквасках для сыра, так и для йогурта. Кислотообразующая бактерия, которая формирует вкус сыра. Обычно сыры с этой закваской подвергаются второму нагреванию, потому что этот стрептококк активен при температуре от 42-ух градусов.
Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus - болгарская палочка является обязательным компонентом заквасок для йогурта, но также применяется и во многих традиционных итальянских сырах, например Качотта и Пармезан. Усиливает общую эффективность кислотообразования и положительно влияет на вкус сыра при вызревании. Особо быстро активна при температуре от 42-ух градусов.
Очень хочу подчеркнуть, что именно ЭТА закваска придает йогуртам "густоту"!
Без неё йогурт может и будет скорее всего... "сопливым". Пардон!
Lactobacillus helveticus - швейцарская палочка увеличивает кислотность сыворотки ускоряя, тем самым, созревание сырной массы. Придает сыру ярко выраженный сырный вкус и ореховые тона, а также предотвращает образование горечи в послевкусии. Относится, к так называемым, ароматообразующим культурам. Активна при температуре от 42-ух градусов.
Из опыта 15 лет сыроделия (для клиентов)...
Осторожно работайте с ней и КОНТРОЛИРУЙТЕ КИСЛОТНОСТЬ рН-метром или лакмусовыми полосками! Вовремя не остановите лавино образное падение кислотности (особенно в летнюю жару) - даже вытяжные сыры могут не получиться...
Закваски состоящие из смеси Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и Lactobacillus helveticus относят к ароматообразующим вспомогательным закваскам, которые вносят вместе с основной, например с Danisco TA 45. Такие закваски положительно влияют на вкус сыров и являются традиционными для некоторых сортов, например: Маасдам, Грюйер, Чечил.
Смешанные мезо-термофильные закваски - данные виды заквасок содержат в своем составе штаммы обоих видов, такие закваски могут иметь самые разные сочетания мезофильных и термофильных культур, но самый популярный вариант состава это: Lactococcus lactis подвид Lactis, подвид Cremoris и подвид Diacetilactis, а также Streptococcus thermophilus.
С помощью такой закваски можно готовить огромное количество сыров, как мезофильных, не нагревая сырную массу, так и термофильных, просто повышая температуру сырной массы, таким образом вы сможете приготовить как Фету, Российский, так и Сулугуни, Моцареллу. Также только на этой закваске готовится сыр Маасдам, потому что имеет и этап низкотемпературного созревания, так и второго нагревания.
Отвечаю на частые вопросы...
Где и как узнать состав продаваемой закваски?
Рядом с фото упаковки, ценой, производителем должна быть информация о сроке годности, составе. Если такового нет - не покупайте на сайтах!
Можно ли пользоваться мерными ложечками?
Лучше - точными электронными весами (ювелирными). И не факт, что эти измерения будут соответствовать литрам Вашего молока! Заквасочных культур очень мало, они измерены в соответствующих единицах (не граммах). Производитель условно подразумевает, что ВЕСЬ пакет будет использоваться сразу на указанный объём молока (1000л, 5000л и т.д.).
Как сэкономить дорогую закваску?
Я уже писала об этом.
Если Вы варите сыр и на следующий день, то добавляйте сыворотку от сыра вчерашнего в объёме 2-3% от объёма молока.
Где хранится закваска?
В морозилке! Однозначно...
Можно ли БЕЗ ЗАКВАСКИ делать сыр с повторным нагреванием?
ДА! Я использую липазу жарким летом, но оставляю сыворотку от предыдущей партии сыра. При комнатной t. А она у нас без кондиционера днём +32, ночью +27 ;)) И да таки... Скорее всего в сыворотке развиваются, размножаются за сутки и термофильные бактерии и мезофильны. Но... Т.к. я даю второй высокий нарев (и сбиваю кислотность при этом), мезофилы погибают, работают - термофилы. Что и характерно для нашего климата.
Почему не снимаю и выкладываю видео, как изготавливаю сыры?
Да нафиг... Жара такая у нас сейчас, что сыр делаю БЕГОМ! Строгий контроль кислотности! Ещё и с видео камерой возится?... Не реально. Есть промежутки времени в сыроделии относительно"свободные", но я лучше 5-10 раз воды выскочу дам козам или искупаю их, чем песни петь на камеру ради 400 р в месяц от Дзена! Извиняйте! но, сказала - как есть! Танцы с бубнами устраивают перед камерой те, у кого время лишнее есть. Ничего личного... Будет прохладнее - осенью поснимаю свои сыры... "в процессе".
У Вас есть "свои" сыры???
Обязательно!
Какие?
Разные :))) И очень быстрого вызревания. А иначе, зачем я тогда держу под узцы кислотность, использую 2 нагрев до .....градусов + выращиваю собственные пряные травы. И прямо, и к месту - занимаюсь жёстко селекцией для получения достаточного количества молока с качеством максимально сыропригодным. В нашем климате...
Всем - добра и процветания!
А я - к своим козам... В тени уже +35, пора сбивать t под навесами водой со шланга по крыше, шифер уже раскалён...
На моем канале Вы можете прочитать разделы...
АДГА. Англо-Нубы. Процентные козы. Поглощение.
Здесь можно просмотреть или скачать по ссылке литературу по козоводству.
