Что такое ферментация и окисление чая? И зачем о них знать..?

Что происходит с листом при изготовлении чая

Вообще, чего только не происходит с чаем во время обработки на химическом уровне... Но глобально это всего три процесса: окисление, ферментация и карамелизация. И важный момент, что первое и второе — не одно и то же, хотя их часто объединяют под одним названием (и мы в т.ч. 👀). Но для понимания различий в видах чая и том, как обработка влияет на вкус, стоит копнуть чуть глубже 🤓

Окисление чая это горение в кислороде, а ферментация — совокупность сложных химических преобразований с участием бактерий и грибов, входящих в состав воздуха и чайного листа. И скорость у этих процессов разная: окисление протекает намного стремительнее, но требует контакта сока листа с кислородом.

Окисление

Окисление красного чая: скрученные, выпустившие сок листья, помещаются в ферментационный шкаф с повышенными температурой и влажностью

Таким образом, чтобы чай окислялся, надо его хорошенько помять (как красный), или хотя бы потрясти (как улун). Таким образом, вкус улунов и красных формируется, в первую очередь, процессами окисления. В каком-то смысле их вкус можно назвать более "чистым" и "понятным" — дающим ассоциации со знакомыми продуктами питания в свежем (неиспорченном) виде.

Ферментация

Ферментация белого чая, медленно протекающая в нескрученном листе

Но можно ослабить или полностью исключить окисление: не сминать чай (как белый), накрыть чай плотной мокрой тканью (шу пуэр) или полностью исключить контакт с кислородом (габа чай). Поэтому во вкусе белого, габы и, в особенности, шу мы ярко ощущаем влияние ферментации. Это те самые "винные", "бальзамические" и "подвальные" нотки. Сушёные ягоды в белых, вяленые и подгнивающие фрукты в габе, грибы, земля и корнеплоды в шу.

Трудности классифицирования

Классификация чая по степени ферментации

Получается, что между коричневым Шоу Мэем и зелёненьким Те Гуаньинем различия не столько в "степени ферментации", сколько в различном качестве химических процессов, в них протекавших. В случае с белым чаем мы имеем дело с ферментацией, а у улуна — практически чистое окисление. И, вроде как, следуя классификации, улун "ферментирован" сильнее, но по факту мы имеем тёмненький белый с древесным нотками и зелёный, сочный, свежий улун с ярким травянистым букетом. Кто из них "ушёл" дальше от сырого листа — сложный вопрос.

Белый чай "Шоу Мэй" (слева) и улун "Те Гуаньинь" (справа)

Итого, степень ферментации — это очень грубое упрощение. Но мы будем продолжать им пользоваться, потому что это удобно и понятно в первом приближении, а прилагать к каждой такой характеристике сводку по биохимии чайного листа... кажется, это лишнее 🤪

А для интересующихся — велком в комментарии. Задавайте вопросы, будем обсуждать!