Латте — самый «молочный» напиток из всех, что готовятся на основе эспрессо. Как и капучино, он выдержал испытание временем и не канул в небытие, как многие кофейные рецептуры, а, наоборот, занял почетное место в меню большинства кофеен, баров и ресторанов всего мира. Его популярность обусловлена тем, что, с одной стороны он уникален, с другой — настолько универсален, что на его базе уже создано огромное количество вариаций с разными вкусами. И если приготовить его правильно, то он способен вскружить голову не только неофиту, но и заядлому кофеману! Поэтому пора познакомиться с ним поближе.
И по сложившейся уже традиции, начнем с истории возникновения. Первые упоминания «caffe e latte» появляются у американского писателя Уильяма Дина Хауэллса (Хоуэлса) в его эссе «Путешествия по Италии», написанном в 1867 году. Однако, тогда это был еще не тот латте, который знаком нам сейчас. Дело в том, что современная рецептура подразумевает наличие в напитке эспрессо, но его тогда еще не варили в силу отсутствия эспрессо-кофемашин.
И лишь в начале 1940-х годов благодаря Акилле Гаджиа появился пружинно-поршневой механизм, позволивший варить эспрессо с образованием пенки крема (crema). Поначалу, посетители с подозрением относились к пене, плавающей поверх их кофе. На что находчивый Gaggia отвечал, что это не иначе, как кофейные сливки, образующиеся во время приготовления и указывающие на высочайшее качество кофе. Следующим шагом стала трансформация не только основы, но и второго важного ингредиента в составе — молока.
Несмотря на то, что трубки панарелло были уже на первых массовых эспрессо-кофеварках, использовались они лишь для подогрева. Полноценный процесс молочного вспенивания для придания структуры был отработан только в 1980-х годах бариста из Сиэтла. Они же придумали финальный штрих, с которым ассоциируют латте — несложный рисунок на пенной шапке, называемый «латте-арт».
Рецепт
Классическая рецептура следующая: в чашке или стакане объемом не менее 300 мл соединяют 1 порцию эспрессо и 200-250 миллилитров взбитого молока (высота пенки - не менее 1 см).
Многие из вас заметят — «это же рецепт капучино!». Но это не так. Дело в том, что, несмотря на похожую ингредиентную базу, эти напитки различаются не только пропорциями (латте более молочный), но также и способом приготовления (в капучино пенная шапка должна быть выше).
5 шагов к идеальному напитку
Перечислим основные пункты, соблюдение которых крайне важно для заваривания правильного латте:
- Запастись эспрессо-кофеваркой с трубкой для вспенивания.
- Помолоть кофейные зерна до мелкой фракции. В идеале использовать кофемолку с возможностью настроя величины помола и коническими жерновами.
- Вспенить молоко при помощи капучинатора (панарелло). Лучше выбирать жирностью от 2,5 до 3,5 и максимальным количеством белка в составе.
- Аккуратно соединить взбитую молочную массу с кофе.
Мы не будем подробно останавливаться на описании процесса приготовления кофейной основы. Как правильно варить эспрессо вы можете узнать в одной из наших прошлых статей. Вместе с тем, вторым не менее важным этапом является вспенивание. Именно с этим шагом возникаю проблемы у большинства людей.
Правила взбивания
Для корректного протекания процесса лучше всего запастись питчером (молочником) с объемом выше того количества жидкости, которое нужно взбить, т.к. во время процесса будет происходить расширение. Лучшие из них делаются из нержавеющей стали и тефлона. Самые распространенные объемы — это 100, 350, 600 или 1000 миллилитров.
Молоко должно быть холодным, чтобы процесс взбивания шел дольше. Это благотворно влияет не только на количество пены, но и на ее плотность. Само вспенивание проходит в 2 этапа: расширение (на 10% в объеме) и вращение. Чем дольше будет происходить вторая стадия, тем равномернее будет текстура. Сама последовательность следующая:
- спустите пар через панарелло для удаление лишней воды;
- паровик должен располагаться вдоль ложбинки (носика) молочника;
- край капучинатора (из отверстий которого исходит горячий воздух) должен быть наполовину погружен во взбиваемую жидкость;
- после корректного размещения трубки запустите подачу пара;
- паровой поток должен начать формировать пенку;
- когда пена станет высотой около 1 см, начинайте создавать вращающуюся воронку, которая будет делать текстуру более равномерной;
- при нагреве жидкости до температуры около 60оС процесс вспенивания нужно остановить;
- в нагретую чашку переливаем сначала эспрессо, а затем взбитое молоко, при наличии навыков рисуем латте-арт.
Все, наш идеальный латте готов. Напоследок, небольшой совет — практикуйтесь как можно чаще. Именно практика во взбивании молочной пены поможет лучше понять нюансы приготовления и добиться стабильно высокого качества и отличного вкуса!
