Величайший дар Шотландии и Ирландии — виски, рождённый в местах, окутанных мифами и легендами о банши, морских духах и эльфах. Со всех сторон — моря, а большая часть площади этих стран покрыта просторными полями, высокими горами и лесами. Однажды из этой прохладной и таинственной местности в Северную Америку, страну завывающих койотов, привезли виски, который позже полюбился людям во всём мире. Рассказываем, чем бурбон отличается от виски.
История происхождения бурбона и виски
Разница между бурбоном и виски лежит в истории их происхождения. Доподлинно неизвестно, кто первым изобрёл этот прекрасный крепкий напиток. Существуют также несколько версий относительно родины виски — Ирландия это или Шотландия. Первое документальное упоминание о скотче (шотландском виски) можно найти в 1494 году — в записи реестра государственного казначейства, в которой Брату Джону Кору по приказу короля Якова IV выделялось 8 боллов солода, чего достаточно для изготовления примерно 400 бутылок виски. Но это слишком большой объём для первооткрывателей, поэтому эта информация свидетельствует о том, что уже к тому времени в Шотландии были свои винокуры.
Путаницу усугубляет и тот факт, что в то время активно распространялось искусство дистилляции среди монахов, чтобы создавать «воду жизни». Монастыри были центрами образованности. Монахи не только служили Богу, но и переписывали книги, изучали науки и технологии.
Есть версия, что история происхождения виски и бурбона началась с того момента, как монахи кельтской церкви из Ирландии приплыли к западным островам Шотландии, а именно на остров Айла, и распространили технику дистилляции в VI в. Как тогда этим искусством овладели в самой Ирландии? Легенда гласит, что это случилось веком ранее, благодаря святому Патрику, хотя историки в этом сомневаются. Более вероятной является версия, что ирландцы узнали о методе дистилляции благодаря своим странствиям и морской торговле с финикийцами. Есть мнение, что эта технология зародилась в Древней Александрии, а в Европу попала с Ближнего Востока: Ирака и Сирии.
Согласно другой версии, которую впервые выдвинул Нейл М. Ганн, кельты знали о тонкостях изготовления виски уже в то время, когда они путешествовали на Дальний Запад. Скифы, китайцы, гунны, индийцы и другие народы давно обладали техникой дистилляции, почему бы и индоевропейцам не входить в эту компанию? Некоторые историки зацепились за фразу Юлиана Отступника, римского императора, который насмехался над кельтами за «зелье из колосьев зерна», чем и отличается виски от бурбона. Но здесь двояко: могло подразумеваться и пиво.
На протяжении столетий Ирландия боролась за независимость от Англии, а в XIX веке на страну обрушился голод. Многие кельты бежали от жестоких притеснений в американские колонии. Там уже давно занимались перегонкой спирта из любого подручного сырья — в частности, из ржи, поскольку ячмень плохо рос на территории Пенсильвании и Мэриленда. С течением времени алкоголь здесь стал важной частью экономического развития. Когда же правительство решило обложить налогами его производство — многие фермеры понесли страшные убытки. Именно в тот период произошёл «вискарный бунт». Правительству пришлось поднимать против разъярённых людей 15-тысячное ополчение. Но, к счастью, до кровопролития не дошло. Впоследствии налог на алкоголь был отменён.
Напряжение среди производителей росло, и они стали массово переезжать в другие регионы и города, в частности — в Кентукки и Теннесси, которые в 1770-х ещё не принадлежали Америке. Винокурам пообещали дать бесплатную землю, если они расчистят её и засеют зерновыми культурами. В производственном смысле запад стал подарком для них: прекрасная отфильтрованная чистая вода, огромные многовековые дубы для бочек, реки, и наконец, обилие местной злаковой культуры — маиса, индийской кукурузы. Именно здесь и родился бурбон, американский кукурузный виски.
Независимо от того, кто первым изобрёл виски, важно, что сейчас мы имеем возможность насладиться этим прекрасным напитком с насыщенным и узнаваемым профилем. Теперь попробуем понять, чем отличается виски от бурбона.
Чем отличается сырьё для бурбона и виски?
Отличие виски от бурбона прежде всего состоит в сырье, используемом для их изготовления, а также в технологии производства. Традиционно в Шотландии используют соложённый ячмень, а в Ирландии — пшеницу, рожь или овёс. В качестве сырья для бурбона — зерновая смесь, которая как минимум на 51% состоит из кукурузы.
Качество используемого сырья для бурбона или виски определяет его характер. Когда осуществляется перегонка, зерно служит базой для характера напитка. Например, ячмень бывает двух видов в зависимости от расположения зерен:
- двухрядный;
- шестирядный.
И в зависимости от времени посадки: весенний и зимний.
В большинстве случаев для производства виски отбирается двухрядный весенний ячмень. Некоторые производители, такие как Spingbank, экспериментируют с сырьём и используют традиционный шестирядный ячмень сорта Bere, который применялся ещё в XIX веке.
Но если бы в производстве ограничивались одним только сырьём, ассортимент крепких напитков не был бы таким разнообразным. Вся магия богатства вкусов заложена в технологии производства, воде, дрожжах, чем и отличается виски от бурбона. На первый взгляд может показаться, что процесс создания этого крепкого напитка повсюду одинаков, но нет. Существует множество особенностей, нюансов, секретов, оказывающих колоссальное влияние на конечный продукт.
Основные отличия бурбона от виски
Все основные отличия виски от бурбона связаны со страной производства, используемым сырьём, традициями, рецептурой. Но это всё «внутренняя кухня», которую не увидеть невооружённым взглядом. Бурбон от виски также отличается этикеткой, ценником, вкусом и цветом. Как правило, на этикетке указаны страна производства и категория напитка, так же, как и на ценнике, поэтому вы без труда найдёте полюбившийся напиток в магазине. Но если отставить шутки и вернуться к описанию профиля, то бурбон будет слаще благодаря кукурузе и выдержке в новых бочках из американского дуба.
Виски по своей природе бывает разным, но преимущественно он будет более сухим. В зависимости от региона производства, в нём могут присутствовать цветочно-фруктовые оттенки с заметными древесными нотками, торфяные, копчёные, дымные, морские, смолистые, а иногда даже гудроновые нюансы.
В результате выдержки бурбон приобретает глубокие и насыщенные оттенки. Виски же по цвету бывает разным: бледным, соломенным или золотистым.
Чем отличается бурбон от виски в технологии производства?
Среди всех видов виски бурбон отличается своей технологией производства, поэтому сконцентрируемся на нём. Бурбон от виски отличается также теми особенностями, которые сырьё вбирает в себя из окружающей местности. Например, в Кентукки почти всегда можно собрать богатый урожай зерновых культур. Здесь качественная вода, прекрасный дуб для изготовления бочек. Но в первую очередь ключом здесь бьёт здесь вода: Кентукки расположен на известняковой почве, которая отфильтровывает примеси металлов и обогащает воду кальцием.
Рецептура бурбона у каждого производителя своя. Согласно традициям, напиток должен состоять на 51% из кукурузы, соложённого ячменя и ржи, которая иногда заменяется пшеницей. Зерновые культуры придают бурбону аромат, а соложённый ячмень выделяет ферменты, которые способствуют переработке крахмала в сахар. Всё сырьё для производства бурбона проходит тщательную экспертизу: измеряется влажность зерновых культур и наличие плесени, просматривают, есть ли на поверхности трещины.
Кукуруза вообще «пронюхивается» специалистами на наличие тех самых сладковатых нот. После проверок зерно перемалывают в муку, кипятят в воде для высвобождения крахмала и охлаждают, добавляя рожь или пшеницу. Температуру снижают, применяя меры, чтобы на чувствительных зёрнах не появились бактерии. Иногда на этом этапе добавляют солод, чтобы сделать смесь более жидкой и запустить процессы брожения. Её помещают в чаны из нержавеющей стали или кипариса и добавляют дрожжи. Кстати, штамм микроорганизмов у каждого свой, как и весь рецепт в целом.
Брожение бурбона протекает в течение трёх-четырёх дней, но по желанию производителя этот срок может быть увеличен. Затем ферментированную брагу нагревают в медных кубах, чтобы получить очищенный спирт — его должно быть не менее 5-10% для успешной дистилляции бурбона. Брага проходит через два разных этапа перегонки, что способствует повышению крепости спирта с 10% до 65%. Добавление кубового остатка первой возгонки из прошлой партии в бродильный чан снижает pH бродящей смеси и способствует созданию благоприятной среды для размножения дрожжей. Этот этап важен по той причине, что в Кентукки вода жёсткая, а в Шотландии — мягкая. И это ещё одна важная деталь, позволяющая понять, чем виски отличается от бурбона.
Брагу подвергают дистилляции и доводят до кипения в перегонной колонне, алкоголь выпаривается, оставляя в агрегате воду и другие субстанции. Пары поднимаются вверх и при холоде конденсируются, и снова превращаются в жидкость. Способ перегонки зависит от традиций самого производителя.
Когда содержание спирта достигает максимума, брага разбавляется водой и помещается в обожжённые бочки из американского дуба — так формируется особый цвет и аромат, создающие заметную разницу между бурбоном и виски. В Кентукки очень жаркое лето, что способствует расширению древесины и позволяет спирту впитаться в пористую структуру, отдавая напитку характерные нотки. Когда зимой температура падает, волокна дерева сжимаются, выталкивая спирт обратно в полость бочки. Выдерживают бурбон в многоуровневом помещении на разных этажах, периодически их перекатывают. И так год за годом, пока напиток окончательно не созреет — для бурбона из Кентукки — от 3 лет. Вообще в США возраст любимого национального крепкого алкоголя может достигать 6-7, а иногда и 20 лет (например, Michter's 20 Year Old Straight Bourbon).
Независимо от срока выдержки, главное в производстве — это душа вискокуров, которые прошли через огонь, воду и медные трубы, пытаясь сохранить в тайне свой уникальный рецепт. Производство бурбона и виски — дело не одного дня, это требует большого терпения и физических усилий.
Как пить бурбон и виски?
Многие отмечают, с точки зрения техники дегустации, разница между бурбоном и виски минимальная. Во время употребления одного из напитков важно сначала оценить его аромат, потом пригубить, несколько секунд подержав напиток во рту, и наконец сделать глоток, оценив полноту вкуса и продолжительность послевкусия.
По классике виски и бурбон мало чем отличаются в плане возможности смешивания их с соком и колой: её лучше исключить. Качественные благородные напитки пьют чистыми, поскольку кола меняет вкус и аромат, а лёд его приглушает. Если вы добавите лёд к виски или бурбону, ароматы станут менее заметными и яркими, со вкусом та же история.
Но в магазинах продаётся множество разноплановых виски и бурбонов, самые доступные из них — не самого лучшего качества. Откровенно несбалансированный виски или бурбон с ощутимой по аромату спиртуозностью можно разбавить колой, водой, льдом, соком, чем угодно и смягчить грубоватый вкус напитка.
Относительно подачи, бурбон мало чем отличается от виски — в приличных питейных заведениях оба крепких напитка подают в бокале в форме тюльпана, с ножкой, позволяющей максимально отдалить руку от носа. Поскольку люди пользуются парфюмерией, курят, едят, используют различные кремы, некоторые ароматы на ладонях могут мешать восприятию букета благородного напитка. Но в большинстве случаев используется специальный стакан old-fashion, характерной чертой которого является толстое дно и округлая форма, позволяющая сконцентрировать аромат. В нём обычно подают напитки со льдом или коктейли.
Есть ли разница, с чем пить бурбон и виски?
Простой бурбон удачно сочетается с фруктами, шоколадом, десертами, то есть со всем, что может подчеркнуть или усилить сладость кукурузы. Что касается элитных сортов, они прекрасны сами по себе. Насыщены нотами ванили, тонкой сладостью карамели и марципана. Поэтому виски и бурбон, как правило, пьют в виде аперитива или дижестива — перед едой или после еды, чтобы насладиться насыщенным вкусом и ароматом напитка.
