Статья полезна для собственников и специалистов мукомольной и хлебопекарной промышленности.
Те кто дочитает до конца получат: знание ключевых показателей качества муки, нормативную базу, понимание как работать с показателями и как их улучшить. А самое главное, узнают благодаря чему можно увеличить доходность и выйти на новый экономический уровень.
Классификация муки
Муку классифицируют в зависимости от основных свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее технологическими особенностями.
Вид муки определяется наиболее общими биохимическими свойствами и анатомическими особенностями, характерными для зерна той культуры, из которой она произведена. Вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна.
Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения.
Сорт муки является важной классификационной категорией муки всех видов и типов. Основой для определения сорта муки является количественное соотношение содержащихся в ней тканей зерна. Различия в окраске, составе, строении различных тканей при изменении их количественного соотношения вызывают изменение свойств и состава муки. Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна.
В общем виде классификация и ассортимент вырабатываемой муки представлены в таблице.
Стандарты качества
Нормирование показателей качества муки обязывает фермеров, агрономов, руководителей колхозов и совхозов при направлении зерна в размол на местные предприятия правильно подбирать его партии. На помол можно отправлять только такие партии, из которых будет выработана мука, соответствующая требованиям ГОСТ.
На каждый вид муки утверждены свои ГОСТ. Перечислим самые основные из них:
ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. Настоящий стандарт распространяется на муку пшеничную хлебопекарную, вырабатываемую из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с содержанием твердой пшеницы (дурум) не более 5%
ГОСТ 7045-2017 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. Настоящий стандарт распространяется на хлебопекарную ржаную муку, вырабатываемую из зерна ржи.
ГОСТ 14176-2022 Мука кукурузная. Технические условия.
Настоящий стандарт распространяется на кукурузную муку, вырабатываемую при размоле зерна кукурузы.
ГОСТ 12183-2018 Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная. Технические условия. Настоящий стандарт распространяется на ржано-пшеничную и пшенично-ржаную обойную хлебопекарную муку, получаемую в результате размола смеси зерна в следующих соотношениях: ржи 60 процентов, пшеницы 40 процентов-для ржано-пшеничного помола; пшеницы 70 процентов, ржи 30 процентов-для пшенично-ржаного помола (допускаемое отклонение для всех видов муки плюс минус 5 процентов).
ГОСТ 34142-2017 Мука тритикалевая. Технические условия. Настоящий стандарт распространяется на тритикалевую муку, вырабатываемую из зерна тритикале.
ГОСТ 31645-2012 Мука для продуктов детского питания. Технические условия. Настоящий стандарт распространяется на муку для продуктов детского питания, выработанную из рисовой, овсяной и гречневой круп, термически необработанную, требующую варки, предназначенную для быстрого приготовления готового блюда и в качестве компонента для продуктов детского питания.
ГОСТ 27558-2022 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.
Настоящий стандарт распространяется на муку и отруби и устанавливает методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.
Запах, вкус и хруст муки определяют сенсорно, остальные показатели выявляют приборами.
Сертификация муки
Мука подлежит обязательному декларированию и должна быть протестирована в аккредитованной лаборатории. Это определяют правила технического регламента таможенного союза. Все результаты фиксируются в протоколах испытаний. Информация, которая указана в документе, играет решающую роль при оформлении декларации о соответствии.
Таким образом, лабораторная проверка образцов муки является обязательным условием. Заявитель должен документально подтвердить, что продукт безопасен и пригоден для употребления в пищу. Важно отметить, что во время проверок необходимо предоставить контролирующим органам не только декларацию соответствия, но и протоколы испытаний.
После того, как предприниматель получает декларацию, он может заказать добровольный сертификат. Выдаётся данный документ на срок до трёх лет.
Добровольный сертификат положительно влияет на репутацию компании. Кроме того, он даёт предпринимателям следующие преимущества:
- является официальным подтверждением отличного качества продукции
- открывает возможность участия в тендерах
- даёт право маркировать товар подтверждающим знаком, например, ГОСТ
- позволяет сотрудничать с крупными торговыми сетями
- дает право участия в программах льготного кредитования бизнеса
Таким образом, добровольный сертификат играет положительную роль в развитии бизнеса, связанного с производством или продажей муки. Такой документ также повышает спрос на продукцию.
Органолептические показатели
Доброкачественная мука по органолептическим свойствам должна быть сухой на ощупь, не комковатой. Сжатая в горсть, она должна рассыпаться при разжимании ладони.
Цвет муки обычно свойствен сорту. Он обусловлен соотношением количества оболочек, входящих в муку, и углеводной части зерна. Чем меньше оболочек в муке, тем она светлее. У ржаной обойной муки серовато-белый цвет с примесью частиц оболочек. Мука пшеничная обойная имеет белый цвет со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Для муки высших сортов характерен белый цвет с кремовым оттенком. Цвет муки определяется при дневном освещении. С этой целью ее рассыпают тонким слоем на ровную, хорошо освещенную поверхность и сравнивают со стандартным эталоном.
Мука не должна иметь постороннего плесневого, затхлого или иного запаха, он должен быть свежим, приятным. Запах муки проявляется отчетливее при ее согревании дыханием, смачиванием горячей водой.
Свежая доброкачественная мука имеет сладковатый вкус без посторонних горьких, кислых или иных привкусов. Горький вкус может быть, обусловлен примесью полыни к зерну или прогорканием жира. Наличие хруста муки на зубах не допускается.
Физико-химические показатели
Наличие плесени и вредителей. Существующие нормативы качества муки не допускают наличия вредителей.
Основываясь на органолептических показателях, таких как запах, цвет, а также наличие паутины, кожуры от личинок, устанавливают зараженность. Если первый обзор не имеет признаков вредителей, то прибегают к более детальному обследованию методом просеивания.
Химический состав муки. Сорт зерна, климатические и агротехнические условия выращивания, сорт муки и степень помола оказывают влияние на конечное содержание органических веществ. Высшие сорта муки содержат больше крахмала и меньше сахаров, жиров, витаминов, белков.
Основную часть муки составляют углеводы - полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы, пентозаны). В незначительном количестве содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза, пентозы) и олигосахариды (сахароза, мальтоза, рафиноза).
В зависимости от зерна массовая доля белков составляет от 7 до 15 %. Включает 8 незаменимых аминокислот, но аминокислотный состав белков муки не сбалансирован по массовой доле лизина, треонина, триптофана и метионина. Белки ржаной муки по сравнению с пшеничной содержат больше незаменимых аминокислот и особенно лизина.
В хлебе, изготовленном из обойных сортов муки, содержится небольшое количество жиров, в среднем 1-1.3%. Жиры в муке состоят из ненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов.
Влажность муки. Мука высокого качества должна приставать к руке, легко сжиматься и издавать хрустящий звук. Если при сжатии появляются плотные комки, значит, оно влажное. Если же мука при сжатии рассыпается, она имеет высокое содержание минеральных веществ или отрубей.
Показатель влажности муки должен составлять от 10 до 15% в зависимости от сорта. Высокая влажность способствует появлению вредителей и плесени. Низкая влажность также нежелательна, потому что вызывает плохой вкус хлебобулочных изделий.
Содержание воды в муке определяют путем высушивания навески муки (5-10 г) в сушильном шкафу при температуре 105° до постоянного веса. По разнице веса до и после высушивания вычисляют процентное содержание влаги в муке. Мука с большей влажностью легко портится и ее хранить нельзя.
Для определения влажности также используют ИК-анализаторы, которые быстро производят измерение нескольких показателей муки, включая влажность. Благодаря новейшим технологиям, ИК-спектроскопия производится одновременно для множества параметров (влажность, протеин, крахмал).
Нормы зольности. Каждый сорт муки имеет свои уровни разрешенной зольности в пересчете на сухое вещество. По количеству золы можно устанавливать сорт муки, поскольку зольность фактически представляет собой остаток минеральных веществ.
Зольность определяется путем сжигания (озоления) навески муки 1,5…2,0 мг в муфельной печи. Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.
Согласно стандартам количество золы составляет не больше:
- Высший сорт — 0.55 %
- I сорт — 0.75%
- II сорт — 1.25%
- Обивочное — 2.0%
Более подробно о том, как выбрать правильную муфельную печь >>>
Анализ клейковины. Клейковина — белковая структурная масса, выделяющаяся после промывания теста водой. Мука с низким содержанием клейковины хуже формирует тесто, снижает сохранность формы после варки и увеличивает содержание сухих веществ в варочной воде.
Количество клейковины определяется путем выделения сырой клейковины из теста с последующим отмыванием руками или с помощью механизированного устройства. Полученную клейковину взвешивают и рассчитывают содержание сырой клейковины относительно пробы сухого размолотого зерна. Качество клейковины определяют путем просчета деформации сжатия шарика сырой клейковины под определенной нагрузкой в течение заданного интервала времени.
Крупность помола муки. Зерно, содержащее высококачественную клейковину, требует более тонкого размола, чем зерно со слабой клейковиной. На хлебопекарные свойства муки влияет не только размер, но и форма частиц. Форма частиц муки зависит от особенностей примененной для размола зерна мукомольной техники и технологии.
Крупность определяют просеиванием муки на лабораторных ситах. Эти сита состоят из проволочных сеток или шелковых тканей, натянутых на железную обечайку. Крупность помола муки – важный показатель, который строго регламентируется государственными стандартами.
Показатель числа падения. Показатель отвечает за вкус, объем и внешний вид хлебобулочных изделий. Количество падения определяется методом разложения крахмала при высокой температуре, катализатором которого выступают фермент альфа-амилазы при механическом воздействии лабораторного шейкера.
С помощью специального оборудования можно избежать дефектов прорастания и ферментативной активности в продукте.
Оптимальное значение числа падения в зависимости от вида муки:
- Пшеничная высший сорт — 400 секунд
- Пшеничная I сорт — 350 секунд
- Пшеничная II сорт — 340 секунд
- Ржаная обойная — 105 секунд
- Ржаное обдирное — не меньше 140 секунд
Более подробно про число падения в нашей статье >>>
Почему это важно?
Изучение реологических свойств теста позволяет быстро и с высокой степенью достоверности оценить качество муки, её целевое назначение и в определённой степени прогнозировать качество готовых мучных изделий.
Из свойств муки наиболее важными являются количество и качество клейковины. От содержания и качества клейковины в значительной степени зависит водопоглотительная способность муки, а следовательно, влажность теста и его структурно-механические свойства. Чем выше качество клейковины, тем больше мука при замесе теста поглощает воды. Возрастает влажность теста, отчего удлиняется процесс выпечки изделий. При использовании муки с сильной клейковиной наблюдается деформация изделий в процессе выпечки. Поэтому для получения рыхлого, пластично-вязкого теста используется пшеничная мука со слабой и средней по качеству клейковиной. А для получения упруго-эластичного теста нужна мука со слабой клейковиной.
Из рецептурного состава сырья наиболее сильное влияние на набухание коллоидов муки оказывают сахар, жир и вода.
Установлено, что водопоглотительная способность муки и количество отмываемой сырой клейковины уменьшаются по мере увеличения количества сахара в тесте. В водном растворе молекулы сахарозы притягивают молекулы воды, покрываются гидратными оболочками. Это увеличивает их межмолекулярный объем, снижает скорость диффузии при осмотическом набухании белков муки. Чем больше концентрация сахара в жидкой фазе теста, тем меньше свободной воды, участвующей в набухании коллоидов муки. Медленнее протекает процесс набухания белковых веществ. Кроме того, сахар повышает осмотическое давление в жидкой фазе теста, что также уменьшает набухание коллоидов муки. Таким образом, изменяя содержание сахара и воды в рецептуре изделия, можно регулировать структурно механические свойства теста.
Прибор для оценки качества муки
Успешное хлебопекарное и мучное производству не обходится без Фаринографа. Прибор отвечает мировым стандартам определения качества муки и её свойствах в процессе образования теста с учётом международных стандартов. Сегодня существую аналоги данного прибора, которые также соответствуют всем стандартам, но при этом дешевле и проще в обслуживании.
Специальный прибор Harinograf Н1 для определения реологических свойств муки позволяет определять водопоглотительную способность муки, размягчение и консистенцию теста, а также воспроизвести результаты.
Разработан для мукомольной и хлебопекарной промышленности, чтобы обеспечить оптимальное и однородное качество муки. Соответствует национальным и международным стандартам, прост в управлении, автоматизирован и дает надежный и воспроизводимый результат.
Принцип работы.
Образец продукта помещается в тестомеситель, в котором на него оказывается механическое воздействие лопастями мешалки.
Сопротивление теста, оказываемое лопастям зависит от его вязкости. Возникающее сопротивление вызывает отклонение, которое измеряется как крутящий момент. Изменения крутящего момента записывается и наносится на график в интерактивном режиме в виде цветовой диаграммы.
Испытуемый образец муки должен иметь комнатную температуру. Для того чтобы исключить ошибку в сравнительных испытаниях. Образец должен быть однородным и не содержать инородные включения.
Также перед замесом важно проконтролировать влажность образца. Влага должна быть в рамках допустимой по ГОСТ, иначе результат исследования в части водопоглотительной способности муки будет некорректным. На базе полученной диаграммы возможно определить реологические свойства теста, а также сделать выводы и необходимых изменениях для улучшения его качества.
