Тарт с клубникой. Рецепт от шефа, который сведёт с ума любого. В смысле, не шеф, а рецепт))

Тут для фото мы подобрали лучшую клубнику, в реальности на тарт пошла средненькая)))

Итак, мы с головой ушли в тему сезонности. И клубника — один из топовых продуктов июня. Как на духу скажем вам: мы уверены — хорошую клубнику надо есть просто так, ну на худой конец, окуная во взбитые сливки. Но у нас в этот раз клубники было настолько много, что мы уже и наелись, и закрыли несколько банок варенья, и заморозили, а в холодильнике по-прежнему сиротливо оставалось килограмма полтора не самой лучшей клубники.

Расклад у нас на даче такой: есть VIP-грядка с отборными ягодами, а есть полузаброшенная миниплантация, где клубника живет своей жизнью, кустится и плодится, сколько пожелает, а потому — серьезно измельчала. Вот эта самая, почти дикая, клубника оставалась нереализованной. И тут нам на глаза попался рецепт французского тарта, огромная привлекательность которого в том, что клубника здесь используется в свежем виде (совсем не любим термически обработанную). Да еще и песочное тесто со сливочным маслицем (а куда без него во французской кухне?), и заварной крем со сливками... Ммм... Но — обо всем по порядку!

Ой, еще секундочку, сразу выражу свой восторг: тут тебе никаких «по вкусу», всё точно, как в аптеке!

Продукты:

• Клубника — 350 г (берите 400, если девать некуда))

Песочное тесто:

• Мука — 250 г
• Сливочное масло — 125 г
• 1 желток + вода доводим до 75 г в сумме
• Сахар — 25 г
• Соль — 5 г

Заварной крем:

• Молоко — 200 мл
• Сливки — 100 мл (лучше — 33%)
• 1 яйцо + 1 желток
• Крахмал (любой, у нас был картофельный) — 25 г
• Сахар — 80 г
• Ваниль — конечно, у французов — это стручок, а у нас — просто пакетик ванильного сахара — 10 г (нужен насыщенный ванильный вкус)

Сироп для покрытия ягод:

• Вода — 100 мл
• Сахар — 100 г
• Желатин — 6 г
• Мята — 3-4 веточки (но мы делали вообще без мяты)

Готовим тарт пошагово:

Песочное тесто:

1. Высыпаем муку горкой на стол (у нас есть классная силиконовая подстилка для работы с тестом — очень рекомендуем), посередине тыльной стороной ладони делаем «воронку» («фонтан», как говорит шеф), туда выкладываем порубленное небольшими кубиками сливочное масло (чуть прохладнее чем комнатная tº) и сгребаем муку в центр, проминая пальцами с маслом – делаем крошку (ну или, собственно, песок).

В меду да в масле лапоть съешь!

2. Когда мука с маслом смешались и крошка стала довольно мелкой и равномерной — опять делаем в кучке воронку. Туда высыпаем соль, сахар и выливаем желток с водой. И снова начинаем ссыпать массу с краев в центр и проминать руками — замешиваем тесто. Ну а счастливые владельцы планетарных миксеров — просто кидают в чашу все ингредиенты в том же порядке и мешают насадкой «крюк».

Снова легендарная кися-мися

3. Когда тесто превратилось в равномерную блестящий шарик или «шайбу», оборачиваем его пищевой пленкой — и в холодильник минимум на 30 мин, лучше — на 2 часа (мы держали 1 час, все ок)

Тестовая шайба ждет своих ворот

Заварной крем (или крем «патисьер» по-французски):

1. Наливаем в кастрюльку молоко + сливки — ставим на огонь.
2. Слегка взбиваем яйцо и желток, добавляем сахар (предварительно смешав с ванильным; или — кладем семена стручка ванили в греющееся молоко) — снова слегка взбиваем, добавляем крахмал — промешиваем венчиком.
3. Когда молоко и сливки почти закипели, выключаем огонь и выливаем ¾ горячего молока в яичную массу, постоянно помешивая венчиком. А затем эту субстанцию (молоко + яично-сахарная смесь) вливаем обратно в кастрюльку с оставшимся горячим молоком и на медленном огне, постоянно помешивая, доводим до состояния, когда начнет хлюпать.
4. Сразу снимаем загустевшую массу с огня, продолжая мешать. Оставляем немного остыть. Накрываем пищевой пленкой «в контакт», то есть пленка ложится прямо на поверхность крема — убираем в холодильник до полного остывания.

Печем основу тарта:

1. Достаем тесто из холодильника, раскатываем до толщины примерно в 0,7 см.
2. Смазываем круглую форму диаметром примерно 22 — 24 см сливочным маслом. Выстилаем тесто в форму и обрезаем таким образом, чтобы остались бортики высотой примерно в 3 см. Протыкаем тесто вилкой по всей поверхности круга. Убираем тесто на 40 мин. в холодильник или на 20 мин. в морозилку (мы предпочли последнее). А пока — варим сироп (проскрольте чуть вниз, плиз).
3. Достаем тесто, на его поверхность выстилаем пергамент и насыпаем горох или фасоль — это нужно для того, чтобы тесто не поднялось посередине, и наша основа под тарт имела плоское дно и возвышающиеся над ним бортики.
4. Ставим тесто в духовку, шеф говорит, что в ней должно быть примерно 160 Сº, но если будет даже 180 — не страшно, главное следить. Обычно песочное тесто очень быстро запекается, мин. за 20.
5. Когда корж готов, румян — достаем, аккуратно убираем пергамент с бобовыми и даем остыть — основа готова.

Лирическое отступление...

Вообще, шеф в своем рецепте готовит не тарт, а тарталетки. И это, надо заметить — лучший вариант! Во-первых, это удобно — сразу порционно, ведь резать песочное тесто не просто. Во-вторых, не надо никаких игр с выкладыванием груза на дно основы (гороха, фасоли), маленький диаметр и так нормально запечется. Но главное, что здесь надо и чего у нас не было — это соответствующие небольшие формочки (сантиметров 10 в диаметре) с бортиками. А если бы были под рукой, то была бы просто красота!

Сироп (пока тесто отдыхает перед запеканием):

1. Ставим на огонь 100 мл воды, всыпаем 100 г сахара, помешиваем, бросаем сюда же мяту (мы без мяты обошлись). Ждём пока все закипело, немного варим для загустения, минут 5 — снимаем с огня, процеживаем через сито.
2. Берем желатин, можно быстрорастворимый (у нас такой и был). Я его залила предварительно прохладной водой, он разбух и превратился в кашицу.
3. Снимаем с огня сироп, даем остыть (примерно до 60 Сº) и добавляем желатин, тщательно все промешиваем. Оставляем ненадолго, чтобы загустело, но не превратилось в желе. Это должно скорее напоминать прозрачный кисель по консистенции.

Таким примерно он должен получиться

Ура! Собираем тарт:

1. Основу очень аккуратно достаем из формы. Идеальный вариант — форма с открывающимися бортами (с защелкой). У нас такая была только слишком большого диаметра, как итог — «разбитая корзинка», когда перевернула форму, не ожидала, что тесто так легко отойдет — оно упало и разбилось. Благо куски были крупные, их удалось соединить, а потом крем их склеил нормально)) это все потому, что мы — не гасконцы!
2. Выкладываем крем, распределяя равномерным слоем по всей основе.
3. На крем выкладываем клубнику плотно, чтобы ягодке негде было упасть! Крупную — режем пополам, мы целиком выкладывали свою мелкую полудикую ягоду))
4. Аккуратно с помощью силиконовой кисти смазываем ягоды сверху сиропом. Он подзастынет и сделает их глянцевыми — красота. Но вот если совсем честно — можно вообще без сиропа. Мы для вас постарались!
5. Очень рекомендуем убрать тарт после этого в холодильник ну еще хотя бы на 15 минут, а лучше — на час, тогда вообще — огонь!

Тут видно, что он у нас разошелся как земная кора по время всемирного потопа, а потом мы его заново собирали

Дорогие наши, не судите строго! Скажем так, тарт у нас получился на «деревенский манер» — немного грубоватая эстетика, но по-домашнему. И друзья, да — это очень вкусно! Очень! По мне, так это достойнейший летний торт! Мы уже задумали повторить этот шедевр с вишней! Только вот формочки надо купить и сделать все-таки тарталетки!

Наши оценки:

• Простота – 8 (в общем, все не сложно, но, как всегда, тесто без возни не обходится, хотя песочное по сравнению с дрожжевым — просто цветочки)
• Доступность продуктов – 9 (ничего экзотического, но сливки и масло — не самый дешевый продукт, плюс — стручки ванили в идеале)
• Вкус — 10. Это очень вкусно!

Здесь чувствуется высокая кулинарная традиция — потому что вся штука именно в сочетании. Всё в балансе, вкусы дополняют друг друга идеально! Ну а о том, что мы этот рецепт оставим в своей домашней кулинарной книге, я уже проговорилась, когда написала, что собираемся повторить это шедевр с вишней! Присоединяйтесь к нам! И хорошего дня!