Еще пятнадцать лет назад сама эта формулировка могла показаться абсурдной многим членам редакции «Еды без границ». И именно столько лет прошло с тех пор, когда кое-кто из нас, сидя в бургундском ресторане, впервые обнаружил у себя на тарелке голубиную ножку, украшенную цветками трехцветной фиалки — точно такими же, какие росли на дачной клумбе у его бабушки.
Если бы она тогда увидела, как он отправлял эти фиалки в рот, то наверняка подумала бы, что у него поднялась температура. Но это было давно. С тех пор цветы уверенно вошли в арсенал российских шефов, а их присутствие в еде совсем не шокирует гостей.
Более того, цветы стали не только яркой эстетической составляющей, но и важным вкусовым ингредиентом, способным придать блюду новые вкусовые оттенки. В этом абсолютно убежден шеф-повар ресторана «Geraldine» Роман Палкин, который использует различные виды лепестков и микрозелени уже более 7 лет. По его мнению, выбор конкретных цветков может существенно влиять на баланс вкуса всего блюда.
Все используемые цветы или проростки имеют свой характер и вкус. Например, настурция дает слегка островатый оттенок, василек — сладковатый, а бархатцы пряные. Их грамотная комбинация позволяет сделать вкус блюда более интересным.
Большинство используемых в гастрономии цветов произрастают в условиях, не зависящих от сезона, так как выращиваются с применением гидропоники. Поэтому в постоянном ассортименте у шефов всегда есть: бархатцы, фиалка, кислица, настурция, гвоздика, василек, бораго. К этому великолепному гербарию в разное время года присоединяются и так называемы дикоросы: сирень, сныть, крапива, любисток, акация, цветки цукини и другие. Рестораны покупают цветы у специализированных производителей круглый год. Свои поставщики есть и у дикоросов, которые, в отличие от искусственно выведенных растений, могут оставаться свежими на протяжении недели при хранении в холодильнике.
В меню ресторана «Geraldine» лепестки василька и желтой бархатцы добавлены к блюду из утиной грудки с пюре из копченой сливы, а также в холодный суп из томатов с камчатским крабом.
Редакция также обнаружила цветы в десерте «Груша» в ресторане «ERWIN.РекаМореОкеан». Шеф-кондитер Татьяна Маркина украсила лепестками фиалки мусс с кусочками свежей груши в шоколадной глазури.
Цветы розовой бегонии замечены и в азиатском меню ресторана Beer&Brut. Они дополняют фреш-роллы и десерт из свежего манго с кокосовым мороженым и перуанской мятой. Эти блюда появились благодаря стараниям концепт-шефа Владимира Девятайкина и шеф-повара Игоря Савина, которые поделились с нами рецептом роллов.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
Фреш-ролл с лососем, авокадо и тайским манго
На листок рисовой бумаги кладем нарезанные кусочки нежного тайского манго, огурцов, авокадо, полоски листьев салата Романо и слайсы свежего лосося. Скручиваем всё в ролл и разрезаем на несколько порций. Выкладываем в тарелку с соусом шисо. Украшаем цветами розовой бегонии.
Оригинальное блюдо — готово!
