«Щи да каша – пища наша! – любовь к блюдам из крупы в нашем Отечестве стала поговоркой. Каша была и на крестьянском столе, и в армейском котелке, ей отдавали должное в дворянских усадьбах и купеческих домах. Да и в меню правителей России каша присутствовала всегда. Причем даже в самых торжественных случаях. Например, на свадьбе царя Михаила Федоровича подавали её «в двух горшочках фарфоровых на одном блюде, обогнутую двумя парами соболей».
Спустя три с половиной столетия на банкете с участием Генерального Секретаря ЦК КПСС Хрущёва, подали жареных поросят с гречневой кашей. Правда, Никиту Сергеевича блюдо возмутило - мол, не построили мы ещё коммунизм, чтобы так "шиковать"!
Экзотика, которая была обыденностью: из чего в СССР делали крупу саго? Почему «Артек» - это не только самый популярный советский пионерлагерь? Почему гречка была в дефиците? О культовых крупах Советского Союза расскажем в новом выпуске «Вкусно по ГОСТу».
Культовые крупы СССР
Если дома готовили суп, то с таким расчётом, чтобы его можно было есть несколько дней. А вот каши варили на завтрак. Крупы были самым ходовым товаром - их продавали в скромных бумажных упаковках. Но хозяйки, как правило, пересыпали их в жестяные или пластмассовые банки. Самыми популярными, пожалуй, были крупа манная и рис, самой нелюбимой – перловка: ее готовили в основном на предприятиях общественного питания, и зачастую она представляла собой просто слипшийся ком. Дефицитом считалась гречка.
Годы становления Советской власти стали суровым испытанием для населения страны. Гражданская война, ослабленная экономика, неурожай и, как следствие – голод. НЭП, конечно, оживил продуктовый рынок, но городское население, где большинство приходилось на рабочий класс, по-прежнему жило впроголодь. Выручали общественные столовые, организованные властью, с целью обеспечения трудящихся питанием. В таких учреждениях было не до ананасов с рябчиками. Готовили из питательных, доступных и недорогих продуктов.
К 1922-му году дефицит зерна в Советском Союзе во многом был преодолен. Поэтому для приготовления пищи использовали крупы. И пшеница, и ячмень очень богаты углеводами. Сейчас про них бы сказали «длинные углеводы».
Они медленно перерабатываются организмом, давая ощущение сытости. Варили из круп каши и похлебки. Не были исключением и правительственные спецстоловые.
Именно в 20-е годы началась разработка блюд для первых сборников рецептур. Технология была понятной: за основу брали уже существующие дореволюционные рецепты и, как говорится, убирали «буржуазную составляющую».
Касалось это и названий блюд… например "Консоме протаньер" превращалось в бульон с кореньями… и, конечно же, ингредиентов. В известном салате «Оливье» раков, телячий язык, паюсную икру и каперсы просто исключили, а мясо рябчиков заменили на куриное. Салат стал называться «Столичным».
В обновленные рецепты активно вводили крупы. Опять же для питательности. Так появились бульон с манной крупой и рассольник по-ленинградски с перловкой. Последняя была одной из самых ходовых - но её ещё нужно было уметь правильно приготовить.
«Примите благодарность от 80-летней старухи за ваше распоряжение о приготовлении такого вкусного плавленого сыра, киселя и корнфлекса, эти три питательных продукта заменяют мне самый вкусный обед”- такое письмо однажды получил Нарком пищевой промышленности Анастас Микоян.
По его поручению в СССР в 30-е годы появились различные гастрономические новинки. Большая их часть производилась на Московском пищевом комбинате. Среди них были и хлопья “Геркулес”, которые быстро стали популярными.
Геркулесовую кашу ели все: дети, рабочие, специалисты тех профессий, где требовались физическое здоровье и выносливость – геологи, полярники, военнослужащие.
В эпоху индустриализации ставку делали на продукты быстрого приготовления. На полках магазинов возвышались пирамиды из консервных банок и брикетов с концентратами, в том числе для приготовления каш. Ассортимент круп расширился.
Из пшеницы твердых сортов стали производить крупу "Артек". Её по приказу Наркомздрава разработали специально для питания в главном летнем детском лагере страны. Это был мелкий помол пшеницы – поэтому кашу из «Артека» можно было приготовить за 20 минут. А вот крупу с названием «Полтавская», тоже из пшеницы - нужно было варить не менее получаса – она была более крупной.
В конце 20-х было принято решение о начале производства в СССР тропической зерновой культуры – риса. Руководить процессом осушения поймы реки Кубань и обустройства рисовых чеков было поручено человеку военному – герою Гражданской войны, комдиву Стальной дивизии Дмитрию Жлобе. В 1931-ом году новой для страны культурой было засеяно 1400 гектаров поймы. А первый урожай составил 19 центнеров с гектара. Так в стране появился круглый рис (аналогов ему, кстати, в советское время нигде в мире не было).
Краснодарский рис был богат крахмалом и легко разваривался – идеально для каши. Впрочем, иногда в советские магазины поступал рис из дружественного Вьетнама. Он был длиннозернистым, не таким крахмальным, а потому не склеивался и отлично подходил для рассыпчатого плова. Но его, действительно, было трудно купить. В ходу у хозяек была искусственная крупа саго. В южных странах её делали из крахмала саговых пальм. Но в СССР нашли более доступное и дешевое сырье – тоже крахмал, но картофельный или кукурузный.
К началу 40-ых производство круп в СССР по сравнению с 1933-м годом выросло в 2 раза. Но с началом Великой Отечественной войны, с потерей зерновых регионов, производство круп катастрофически сократилось.
Их выдавали по карточкам - детям полагались рис, манка и изредка саго. На фронт в основном отправлялись перловка или пшёнка. На полевых кухнях из них готовили похлебки и кулеш – кашу с мясом, если последнее было в наличии.
А вот гречиху в Советском Союзе стали культивировать уже после войны. При этом ее производство считалось нерентабельным. Культура капризная, машины и оборудование для обработки нужны специальные – а это дополнительные затраты… В общем, даже в колхозах-миллионерах выращивать гречиху не брались. А потому эта крупа была товаром дефицитным. На Урале и в Западной Сибири купить ее было практически невозможно. Иногда в магазины поступал разве что концентрат гречневой каши в брикетах. Иногда, во время какой-нибудь проверки образовательных учреждений, гречкой кормили детей в школьной столовой.
При всем при этом рецепты каш из этого злака были во всех кулинарных сборниках. Так в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1954-го года содержалось сразу 9 рецептов гречневых каш: с молоком, с маслом, с ливером, с грибами, и даже с мозгами. На дефицит гречневой крупы повлияла и хрущевская «кукурузная» кампания. Да и урожайность у гречихи гораздо ниже, чем у любой другой зерновой культуры. Советский дефицит гречки отложил отпечаток на социальный код населения. Наверное поэтому в случае каких-то сложностей наши современники в первую очередь сметают с магазинных полок именно гречку.
Что же касается предприятий общественного питания, блюда с использованием круп были везде. И речь не только о кашах и супах. Из риса и пшёнки делали запеканки: с мясом, консервированной рыбой, грибами. А еще из круп готовили десерты. Сладкие биточки из манной крупы с вареньем или повидлом были в меню в детских садах и школах.
Дома хозяйки широко использовали крупы в кондитерских целях. Пирог-манник при определенных усилиях и фантазии превращался в домашний торт. А по рецептам из журналов «Работница» или «Крестьянка», где регулярно публиковались рецепты кухонь других стран, не вполне даже дружественных, советские женщины готовили, например, сладкие английские пудинги из риса и овсянки!
В застойные 70-е годы, когда вернулся интерес к русским традициям и праздникам, на предприятиях общественного питания стали обязательны дни национальных кухонь. И в меню всё чаще стали появляться блюда «с историей». Знаменитая гурьевская каша с пенками и сухофруктами, запечённые яблоки с рисом, кулебяки, расстегаи и крупеники.
Современная хозяйка может выбирать практически любую крупу на свой вкус. В моде экзотика! Киноа, булгур, кускус. И благодаря технологиям крупы приобретают новые формы: появились каши быстрого или мгновенного приготовления. Овсянка, например, продаётся с добавками; рис самых разных видов можно подобрать под конкретный рецепт.
Но знакомые всем нам крупы, по-прежнему, есть на каждой кухне: в заводской и школьной столовой, в кафе, ресторане и, конечно, дома. А отыскать подзабытый советский рецепт можно на просторах интернета. Зачем? Да, чтобы приготовить и убедиться, что раньше было вкуснее!
Телепроект «Вкусно по ГОСТу» - телеканал «Продвижение»
Фотографии к публикации предоставлены телеканалом «Продвижение»
Предыдущие выпуски:
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШ КАНАЛ И ВЫ НЕ ПРОПУСТИТЕ НОВЫХ ВЫПУСКОВ. СМОТРИТЕ ДРУГИЕ НАШИ МАТЕРИАЛЫ.
ОБЯЗАТЕЛЬНО СТАВЬТЕ ЛАЙКИ И КОММЕНТИРУЙТЕ НАШИ ПОСТЫ, ДЕЛАЙТЕ РЕПОСТЫ, ПИШИТЕ ВАШИ ВОСПОМИНАНИЯ И ДЕЛИТЕСЬ СВОИМИ ВПЕЧАТЛЕНИЯМИ - ЭТО ВАЖНО ДЛЯ НАС!
