Когда в СССР начала развиваться диетология? Кто разрабатывал эти нормы и почему самыми полезными считались сытные блюда? Расскажем в новом выпуске проекта «Вкусно по ГОСТу».
Диетическое питание в СССР
Белки, жиры, углеводы, калории. По статистике, их подсчитывают 60% россиян. Теме правильного, сбалансированного питания посвящают сотни книг. А врачи уверены - пища может быть целебной. В Федеральном исследовательском центре питания и биотехнологии ведущие специалисты изучают пищу с научной точки зрения и составляют лечебные рационы. Точно так же, как и их предшественники почти 100 лет назад. Тогда этот центр назывался НИИ физиологии питания СССР, а диетология - диететикой. Инновационная на тот момент наука! В этом институте фактически решали, что должно быть на столе каждого жителя страны.
В доме на Пречистенке, еще за 20 лет до великой Октябрьской революции, уже произошел небольшой переворот. В сфере образования. В 1897 году здесь открылись Пречистенские рабочие курсы, которые посещали около полутора тысяч человек. Правда, курсы считались неблагонадёжными. Здесь, например, часто звучали революционные песни - неслыханное дело! Простые рабочие рвались к знаниям - на курсы к видным учёным. Чего стоили лекции Ивана Сеченова! Или его ученика, Михаила Шатёрникова. В то время последователь великого физиолога занимался химией. И, вряд ли, представлял, кем станет через 20 лет.
Вскоре революционные мотивы зазвучали вполне открыто, а ликвидация безграмотности стала делом государственным. Идёт 1920 год. Кровопролитные сражения остались позади... Но сводки с фронта ещё идут. Фабрики простаивают, в стране разруха. И, самое главное – голод! Вождь пролетариата созывает 9 съезд компартии. Позже его назовут съездом великих заданий. Болезненные вопросы ставятся ребром: нужно запустить фабрики, провести электричество в города и деревни, но главное - НАКОРМИТЬ рабочих! Для решения этой архизадачи Владимир Ленин обращается за помощью к учёным.
Если свернуть с Арбата, то можно попасть в переулок с необычным названием - Сивцев Вражек. Здесь жили Герцен, Михаил Шолохов, видные деятели революции... А в доме №41, где сейчас, к слову, тоже находится медицинское учреждение, размещались медико-биологические институты в составе Наркомздрава. Где и работал тот самый ученик Сеченова, Михаил Шатёрников! Но теперь уже профессор. Правда, доктора занимала уже не химия, а новая наука. Диететика. В 1920 году его назначают директором НИИ физиологии питания - нового института, главная задача которого - решить проблему с голодом.
В постреволюционной России питание людей в период до 1922 года, когда был образован СССР, было довольно скудным. Массовое «исхудание» населения было обыденным делом… В основной рацион входили лишь картофель, да хлеб. Медики и ученые, которые только взялись за восстановление здоровья граждан молодого государства, били тревогу – на одних углеводах человеку не прожить и «нового мира» уж тем более не построить. Пятую часть рациона должен занимать белок. Столько же сахара и жиры! По сути, диетологам пришлось разработать новые нормы и стандарты, исходя из крайне скудного пайка того времени…
Впрочем, голод был не единственной проблемой страны Советов. Кроме недоедания, люди страдали от антисанитарии и различных кишечных заболеваний, в городах свирепствовали холера и тиф. О гигиене питания или правильном питании никто не думал вообще – всё дело в том, что в царской России гастроэнтерология еще как-то развивалась, но диетология пока оставалась сферой непознанной. Тогда-то на сцене и появляется новая фигура, которая изменила подход к питанию в России. Доктор Мануил Певзнер. Он руководил клиникой курортологии и отделением по лечению заболеваний пищеварения. Именно Певзнер начал работать над схемами питания больных. Это те самые диеты, которыми в российских стационарах будут пользоваться вплоть до 2013 года - "15 столов Певзнера". Пересоленная, жареная, пища со специями попадает под запрет. Ученый уверен - белок, блюда на пару, отвары, это то, что поможет людям максимально быстро восстановиться!
Так в рационе больных появляются знаковые блюда, которые позже перекочуют в кулинарные книги, на столы обычных семей и в современные столовые. Например, белковый омлет.
Вскоре диетические блюда смогли попробовать не только те, кто лежал в стационарах. Но и обычные рабочие – трудовой класс. Первыми были те, кто стоял у станков металлургического завода "Серп и молот" в Москве. Здесь впервые была открыта экспериментальная диетическая столовая. Она работала 23 часа в сутки! Поэтому рабочие, у которых были проблемы с желудком или пищеварением, могли получать правильное, лечебное питание прямо на работе, и затем возвращаться к станку.
Диетические столовые открывались в санаториях, при фабриках и заводах. Сначала там, что называется, "отрабатывали" диеты. Врачи смотрели, насколько они эффективны, вносили корректировки. Хотелось понять, удачен ли эксперимент?
Судя по тому, что в 1928 году был издан указ, согласно которому в каждой общественной столовой СССР обязательно должен был быть диетический отдел, а еще через 2 года по инициативе Михаила Шатёрникова клинику Мануила Певзнера включили в НИИ питания - эксперимент более чем удался!
Диетологи продолжали свои опыты. Утверждали всё новые и новые нормы питания, даже ездили в экспедиции в отдалённые уголки СССР, чтобы понять, как разный климат влияет на здоровье человека. Впрочем, скоро ученых и всю страну ждали новые суровые испытания.
Началась Великая отечественная война. Питание рабочих изменилось кардинально. Сергей Протопопов, зав. производством столовой 45 авиационного завода, рассказывал: приходилось искать замену привычным продуктам. Когда очищали картофель, собирали крахмал. Его смешивали с сульфидированным вишнёвым соком из Англии и делали кисель. Варили напиток из хвои... Но главная проблема – белок. Рабочему полагалось 20 граммов мяса. Это пятая часть котлеты... Как восполнить потребность в белке? Рабочих кормили жареными пищевыми дрожжами, добавляя овощи. Такая "пища" вновь была придумана врачами. По их инициативе открыли фабрики, где выпускали те самые дрожжи. Появились концентраты - оказалось, что они незаменимы в суровые, голодные годы. И главное - витамины. Отвары из шиповника с глюкозой, "лепешки" с витамином С. Всё это производилось в тылу и, конечно, отправлялось на фронт.
Несмотря ни на что, страна и народ выстояли, и победили. Остались позади и голодные постреволюционные годы, когда люди питались одним картофелем. Нужда в концентратах уже была не такой острой. К 50-м питание людей стало нормальным. Разнообразие продуктов удовлетворяло потребности населения. Однако, идея правильного, сбалансированного питания, над которой работали ведущие ученые СССР, не оказалась забытой. Она, что называется, "пошла в народ". Вот, например - книга о вкусной и здоровой пище. Рядом с сытной, высококалорийной едой соседствуют диетические блюда, которые непременно выберет мудрая хозяйка. Да и не только она. Сбалансированное питание не уступает позиций вкусным, но не самым полезным деликатесам!
В начале 60-х, в Кремле проходило Всесоюзное совещание по общественному питанию. Где выступал - помните, тот самый заведующий кухней авиационного завода? Сергей Протопопов. Теперь уже руководитель одной из московских столовых, в которой любили питаться «старые» большевики. На этом совещании были представлены различные образцы кулинарной продукции. Запечённые поросята, жаркое...пальчики оближешь! И только Протопопов представил диетический стол! Супы-пюре, морковные котлеты, суфле из мяса. Напротив этого стола остановился Анастас Микоян - легендарный "нарком" пищевой промышленности. И пожал повару руку! После этого совещания Протопопов стал главным кулинарном Москвы. В общем, диетическое питание не было забыто. Ведь то же суфле из мяса –идеальное блюдо с точки зрения советского врача.
Осиные талии советских актрис, например, Людмилы Гурченко, вызывали у обычных женщин восхищение и даже зависть. Если в 50-60 годы в моде была здоровая, крепкая спортивная фигура, то последние 20 лет существования СССР женщины, что называется, основательно «подсели» на диеты. Которые чаще были подслушаны на кухнях у соседок. Диета на петрушке, очковая, капустная японская. А ещё ходили слухи – мол, в Академии наук СССР тоже разрабатывают специальные диеты….. для членов Партии. Там-то точно знают, как нужно сбрасывать вес, не в ущерб политическому!
Отчасти это была правда – диетологи действительно продолжали работать, как всегда, над рационализацией питания. Только теперь их интересовало не то, как при скудном наборе продуктов накормить население, а скорее придумать рацион сбалансированный. Исследования велись по разным направлениям. Изучали особенности питание населения в разных регионах страны, пищевую аллергию, работали с меню космонавтов, военных и спортсменов. По сути, тогда закладывали основы нутрициологии.
Что же предлагали в обычных столовых? Отчасти питание оставалось привычным – котлеты с пюре никуда не делись. Но в прессе для специалистов общественного питания, не редко появлялись громкие публикации о предприятиях, которым удавалось, например, уменьшить количество сахара и животных жиров в кондитерских изделиях, ввести оригинальные блюда, вроде кислородных коктейлей, или освоить, так называемые, белковые обогатители – соевую муку, грибной мицелий. Предприятия общепита брали курс на новую индустриализацию…Эти «тренды» обошли, пожалуй, только школьное питание. Сытная, калорийная еда, необходимая подрастающему организму. Даже напитки варили как в 30-е годы, строго согласно рекомендациям старых советских диетологов. Взять, к примеру, кисель.
В 2013 году Минздрав России отменил знаменитые номерные столы Мануила Певзнера. Оказалось, что наследие легендарного советского ученого свою роль уже выполнило. В современной России диететика давно превратилась в диетологию. Появилась нутрициология, биохимия питания…Но, как бы сейчас ни называлась наука о правильном, здоровом и сбалансированном питании, не стоит забывать о достижениях и идеях советских диетологов. Ведь, вспоминая многие блюда тех лет, так и хочется сказать, что раньше было вкуснее!
Телепроект «Вкусно по ГОСТу» - телеканал «Продвижение»
Иллюстрации к материалу предоставлены телеканалом «Продвижение»
Предыдущие выпуски:
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШ КАНАЛ И ВЫ НЕ ПРОПУСТИТЕ НОВЫХ ВЫПУСКОВ. СМОТРИТЕ ДРУГИЕ НАШИ МАТЕРИАЛЫ.
ОБЯЗАТЕЛЬНО СТАВЬТЕ ЛАЙКИ И КОММЕНТИРУЙТЕ НАШИ ПОСТЫ, ДЕЛАЙТЕ РЕПОСТЫ, ПИШИТЕ ВАШИ ВОСПОМИНАНИЯ И ДЕЛИТЕСЬ СВОИМИ ВПЕЧАТЛЕНИЯМИ - ЭТО ВАЖНО ДЛЯ НАС!