Определение белого чая и его внешний вид
Белым чаем принято называть чай, созданный из почек и самых молодых побегов чайного куста Camellia sinensis. Это название происходит от тонких серебристо-белых волосков на нераскрывшихся бутонах растения, которые придают почкам серебристо-белый цвет.
Для белого чая, состоящего только из почек (типсов), характерна продолговатая форма, напоминающая иголки. Типсы имеют светло-серый, чуть зеленоватый цвет, они мягкие на ощупь, и на них отчетливо видны ворсинки. Белый чай, содержащий листья, выглядит немного иначе – он может быть более зеленым на вид, а «иголочки» составляют только часть его массы. Белый чай содержит довольно много дубильных и экстрактивных веществ, очень мало кофеина и танина.
В заваренном виде белый чай дает нежно-желтый, прозрачно-медовый (персиковый) настой. Он ощущается как изысканный напиток с тонкой вкусо-ароматикой, которая варьируется в зависимости от сорта и выдержки чая. Во вкусе преобладают травяные и цветочные ноты с фруктовыми и медовыми оттенками. Отличительная черта вкусо-ароматических качеств белого чая - сладковатое послевкусие, которое ощущается очень долго.
Иногда китайцы, пытаясь улучшить лучшее, добавляют в белый чай почки розы или лепестки цветов хризантемы. Белый чай становится, таким образом, ароматизированным, что лишает его самобытности и заглушает свойственные ему выдающиеся ароматические и вкусовые качества, но добавляет новые ноты вкуса.
Где выращивают белый чай
Большая часть белого чая действительно выращивается в одном регионе – в горах китайской провинции Фуцзянь, на высоте от 1000 метров и выше. Именно там природой созданы самые лучшие условия для произрастания чайного куста, который способен давать много почек и молодых побегов. Тем не менее существует множество сортов белого чая, сырье для которых выращивают в других провинциях Китая. Кроме того, следует помнить, что альтернативные виды белого чая производятся и в других странах: поставщиками этого продукта являются, например, Индия, Непал и Шри-Ланка. Но, по вкусу такой чай несколько отличается от китайского «оригинала», поскольку его родиной является совсем другая территория. Именно китайский чай считается настоящим премиальным напитком.
Где производят чай «Белый апельсин»
Чай «Белый апельсин» готовится только в середине лета или глубокой осенью на плантации Сандакфу (государство Непал). Серебристые почки и нежные первые листочки собирают либо рано утром, либо вечером, когда солнце встает или заходит. В косых лучах солнца вся плантация Сандакфу переливается серебром, а созревшие почки наполняются мягким ароматным вкусом.
Основа белого чая – самые нежные и молодые листья чайного куста Camellia sinensis, а также еще не раскрывшиеся почки, их ещё называют - типсы. Высокая стоимость этой категории чая обусловлена невероятной трудоемкостью сбора сырья. Из 10 килограммов чайного сырья получают 0,5 кг чайных почек, после сушки это составит около 100 грамм готового белого чая.
Существует миф, что для настоящего белого чая сырье должно быть собрано исключительно с определенных кустов в определенной провинции Китая, но на самом деле это не так: в белом чае главное – чтобы использовались именно молодые побеги и почки, а также очень важна технология изготовления продукта, предполагающая минимальное вмешательство в естественные процессы. Чем меньше в чае листьев и чем больше почек, тем качественнее считается такой продукт и тем он дороже стоит. В самых дорогих сортах содержатся только почки.
Как делают белый чай
Основное отличие белого чая от всех остальных – максимально бережная обработка сырья. Такой чай не подвергается ферментации, а только высушивается в условиях, приближенных к природным. Очень важно, чтобы в период сбора белого чая стояла хорошая погода, так как дождь, заморозки или сильный ветер способны испортить весь урожай. Сбор производится только вручную.
В Китае самые первые летние или осенние листочки и почки аккуратно собираются вручную. Листья затем сушат (чтобы удалить избыток влаги) в течении дня и ночи в специальных лотках для высушивания с постоянным притоком свежего воздуха. Ранним утром листья начинают скручивать вручную в течении получаса, а затем оставляют их “подышать” течение 1-2 часов, в зависимости от погодных условий.
Когда листья начинают менять цвет, их слегка скручивают на специальной машине в течение 15 минут, а затем сразу сушат при низкой температуре, чтобы начать процесс окисления. Потом печку отключают и позволяют чаю отдохнуть в течении 5 часов. Окончательная сушка происходит при высокой температуре, чтобы усилить вкусовые качества чая и увеличить срок его хранения.
Сортировка позволяет отобрать самые лучшие части (почки, также называемые типсами) для премиального чая (Бай Хао Инь Чжень), чуть менее ценные (типсы и первые листочки) идут в чай категорией ниже, но все еще элитный (Бай Му Дань). Сырье, в котором содержится минимум почек и больше листьев, становится основой для простых белых чаев (Шоу Мэй и Гун Мэй). Готовое сырье чаще всего оставляют в виде чайной россыпи, но в некоторых случаях прессуют в блины, аналогичные блинам пуэра.
О пользе белого чая для нашего здоровья
Белый чай поможет вам заботитесь о здоровье, если вы предпочитаете предотвращать, а не лечить болезни: содержащиеся в нем компоненты способны существенно снизить риск многих заболеваний. Этот чай рекомендован в качестве средства, продлевающего жизнь и замедляющего старение.
• Белый чай положительным образом влияет на нервную систему и работу мозга: он одновременно тонизирует и расслабляет, позволяя лучше сосредотачиваться на сложной умственной работе.
• Снижает риск развития болезни Альцгеймера.
• Постоянно страдаете от переутомления и стрессов? Напиток оказывает расслабляющее действие, успокаивает ум и тело, снимает симптомы перенапряжения. Как говорят в Китае, белый чай способен охладить разгоряченный ум и жар сердца.
• Белый чай благотворно влияет на органы дыхания. Эфирные масла, входящие в его состав, улучшают приток крови к легким и бронхам. Поэтому его рекомендуется употреблять при простудных заболеваниях и в период распространения вирусных инфекций.
• Обладает охлаждающим действием. С его помощью можно утолить жажду и освежиться в жару. Причем, напиток можно употреблять как утром, так и вечером.
• Калий в составе чая благотворно влияет на работу сердечной мышцы, а витамин Р способствует укреплению стенок сосудов. Поэтому употребление белого чая положительно сказывается на состоянии всей сердечно-сосудистой системы.
• Напиток выводит из организма токсичные вещества, оказывает противовоспалительное и антиоксидантное действие. Поэтому его можно пить при пищевых и алкогольных отравлениях.
• Белый чай способствует сжиганию жира. Его стоит включить в свое меню тем, кто хочет избавиться от лишних килограммов.
• Фториды, которые содержатся в белых почках, снижают риск развития зубного камня, кариеса и других заболеваний полости рта.
Кроме того, продукт улучшает состояние кожи и замедляет процесс старения клеток. Экстракт белого чая используется в косметологии и входит в линии косметики по уходу за кожей лица и тела. Чай не имеет побочных эффектов и при разумном употреблении не нанесет вреда. Поэтому его вкусом могут наслаждаться все.
Как правильно заваривать белый чай
Белый чай требует определённого способа заваривания, неправильным приготовлением можно испортить чай. Заваривание определяется тремя факторами: температура воды, длительность заваривания и посуда. В зависимости от свойств, которые вы хотите получить от чая, вы должны выбрать оптимальную температуру и время настаивания. Чем горячее вода для заварки, тем более ярко будет выражен вкус напитка, но если вода будет слишком горячей, он станет горьким на вкус, особенно если чай находился в воде слишком долго. Длительность настаивания необходимо определить с учётом количества самого сухого чая и последующих завариваний (если чая положить много, то его можно будет заваривать до пяти раз, каждый раз получая напиток с новым вкусом и ароматом).
По традиции, на одну чашку кладут от 2 до 10 граммов чая (от одной до пяти заварок), температура воды 60-65°С +5 градусов на каждое последующее заваривание. Это позволяет максимально раскрыть свойства напитка и выжать всё из чайных типсов. При последней заварке распаренные типсы можно отжать в чашку с чаем для улучшения вкуса.
Чтобы получить по-настоящему вкусный напиток даже из самого качественного чая, нужно тщательно соблюдать несложные правила его заваривания.
• Старайтесь заваривать белый чай водой не выше 80 градусов (лучше 60–70 градусов). Это позволит сохранить максимум полезных веществ в листьях и почках. Выключайте чайник прежде, чем вода достигнет температуры кипения. Если вы уже довели ее до ста градусов, дайте ей немного охладиться.
• Для заваривания выбирайте чистую фильтрованную воду. Для этого можно взять качественную воду из бутылки или очистить ее самостоятельно, если домашний фильтр позволяет добиться хорошего результата.
• Для заваривания подойдет любой заварочный чайник из керамики или стекла. Самое важное, чтобы он был чистым, без остатков предыдущей заварки и ее следов на стенках. Не используйте металлическую и пластиковую посуду. Если вы пользуетесь глиняным чайником, желательно, чтобы это был отдельный чайник только для белого чая (глина способна «запоминать» вкусы).
Классический метод заваривания
Классическая процедура заваривания белого чая предполагает следующие шаги:
1. Согрейте воду и промойте ею чайник, чтобы удалить следы предыдущих заварок и возможные пылинки. Это также позволит прогреть ваш сосуд, что лучшим образом скажется потом на вкусе готового чая.
2. Положите в чайник заварку из расчета 1–2 чайные ложки на 150 мл воды.
3. Залейте заварку небольшим количеством горячей воды и сразу же ее слейте. Такая промывка чая удалит с листьев и почек возможную грязь и пыль.
4. Залейте заварку горячей водой и дайте настояться от 20 секунд до 5 минут (по вкусу). Чем дольше будут выдержаны почки в воде, тем больше своих полезных веществ они отдадут настою. Но опасайтесь переэкстракции: если выдерживать чай в горячей воде слишком долго, он может утратить свои нежные нотки и стать более резким, с горчинкой. Также важно помнить, что премиальный чай, состоящий только из типсов, требует более долгого заваривания (5 минут для него – хорошее время).
5. Повторно залейте чай горячей водой, чтобы получить еще порцию вкусного и полезного напитка. Хороший белый чай выдерживает до 4 заварок.
Альтернативный метод заваривания для лета (колд брю)
Для жарких дней, когда хочется пить только прохладные напитки, вам, возможно, покажется более приятным и интересным вариант заваривания методом колд брю.
1. Промойте чай обычной чистой водой.
2. Возьмите стеклянный или керамический кувшин и залейте чай холодной водой, немного увеличив привычное для вас количество заварки (если обычно вы кладете одну чайную ложку на чашку, на этот раз возьмите две).
3. Поставьте кувшин в холодильник на время от 4 до 12 часов.
В результате вы получите еще более полезный и нежный напиток, чем обычно.
Какие вещества определяют вкус белого чая
Белый чай имеет сложный химический состав, в котором присутствуют 302 летучих соединения:
• Белковые вещества и аминокислоты.
• Кислоты: лимонная, пировиноградная, янтарная, яблочная, щавелевая, фумаровая.
• Алкалоиды: кофеин, теобромин, аденин, гуанин, танин и теофиллин.
• Дубильные вещества: катехины, полифенолы и прочие.
• Эфирные масла.
• Углеводы: сахароза, фруктоза, мальтоза, целлюлоза, гемицеллюлоза и крахмал.
• Пигменты и витамины.
• Фенольные соединения.
• Летучие альдегиды.
• Хлорофилл.
Белки в составе белого чая являются продуктом ферментации и служат источником аминокислот, которые, в свою очередь, составляют основную пищевую ценность чая. Дубильные вещества обладают бодрящим действием и благотворно влияют на состояние сосудов человека.
Китайские учёные Ключевой лаборатории чайных наук Министерства образования провинции Хунань и Ключевой лаборатории инноваций и использования генофонда сельскохозяйственных культур Хунаньского сельскохозяйственного университета, исследовав около ста образцов, составили «топ-10» вкусо-ароматических веществ разных видов чая.
В белом чае присутствует много летучих веществ, особенно гексеналя и транс-гексенола, которые придают чаю свежий, травянистый запах. Кроме этого, в листьях белого чая присутствуют:
· линалоол и оксид линалоола, которые отвечают за цветочные ноты и сладость;
· гераниол и фенилацетальдегид определяющие цветочные ароматы;
· неролидол, бензальдегид, метилсалицилат и фенилэтанол придающие чаю фруктовые ароматы;
· транс-2-гексенал, н-гексанал, цис-3-гексенол и b-ионон отвечают за свежий травяной вкус чая.
Вкусо-ароматический профиль чая «Белый апельсин».
Из 302-х летучих соединений белого чая учёные выделили 35, заметно влияющих на его аромат. Затем аромат белого чая исследователи структурировали и выделили в нем шесть основных тем: фруктовую, цветочную, сладкую, травянистую, тему ферментации и тему соевого молока.
В целом на вкус белый чай ощущается как: освежающий, нежный, с богатыми вкусовыми оттенками различных фруктов, ягод, цветов, меда, с нотками персика и дыни. Вкус чая мягкий, сладковатый, с преимущественно цветочным ароматом.
Белый чай очень нежный на вкус, поэтому может сложиться ощущение, что он не содержит кофеин, но это мнение ошибочно. Этот вид чая имеет в составе 2,7 % кофеина. Следует знать, что кофеин в этом слабо-ферментированном напитке действует мягко и бережно и скорее укрепляет сердце и сосуды, нежели наносит какой-либо вред. Однако, излишне увлекаться белым чаем не стоит, чтобы не спровоцировать повышение артериального давления.
Исходя из полученных китайскими учёными данных, я разработал диаграмму профиля чая «Белый апельсин» и вот как она выглядит.
Во время дегустации чая «Белый апельсин» я записал свои вкусовые ощущения выразив их в цифрах от 1 до 10 по каждой вкусо-ароматической позиции. Чем более сильно ощущался какой-либо вкус – тем большей цифрой он был обозначен. Позиции разбиты на вкусовые темы:
1. Травяные вкусы: мокрая солома (8), свежее сено (5), скошенная трава (0).
2. Цветочные вкусы: орхидея (0), роза (0), жасмин (0), луговые цветы (3).
3. Фруктовые вкусы: манго (2), дыня (2), персик (0), абрикос (0), яблоко (0), слива (0).
4. Цитрусовые вкусы: лимон (1), апельсин (0).
5. Ягодные вкусы: виноград (2), малина (0), клубника (0).
6. Сладкие вкусы: карамель (0), мёд (2).
Для получения более точных характеристик профиля необходимо провести не менее 50 тестовых дегустаций, выполненных разными участниками эксперимента. Дело в том, что восприятие вкусов у разных людей различается из-за многих причин, поэтому чем больше будет участников дегустаций, чем больше они дадут нам своих наблюдений, тем точнее получится описать вкус исследуемого чая.
Приглашаю вас принять участие в исследовании вкуса чая «Белый апельсин» и других элитных сортов чая, с помощью дегустационного чайного набора - «Дворцовый приём».
В следующей публикации я расскажу подробнее о дегустационном чайном наборе «Дворцовый приём», расскажу о том, как вы можете заказать этот набор, а также проинструктирую как проводить дегустации и составлять вкусо-ароматические схемы различных сортов чая.
Это всё, о чём я хотел рассказать вам сегодня.
Следите за новыми выпусками программы «Дегустатор» и подписывайтесь на мой канал, чтобы ничего важного не пропустить! Впереди нас ждёт много интересных и полезных открытий.
Приятного вам чаепития, друзья!
