Расскажите пожалуйста, где найти правильную полную схему производства вина с указанием времени прохождения каждого этапа?
Правильный ответ на этот вопрос состоит в том, что на этот вопрос не существует и не может существовать правильного ответа.
Дело в том, что в винодельческом процессе нет ни одного этапа, который был бы обязательным, даже не говоря о том, чтобы у него было какое обязательное время продолжительности и другие параметры. Виноделие - процесс творческий и практически любой этап (кроме сбора ягод) в винодельческой технологии можно пропустить. После сбора ягод, их нужно привезти на винодельню, но с того момента, как ягоды поступили на винодельню никакая технологическая операция не является обязательной. Пропуск целиком любого из "классических этапов технологии производства вина" приведёт лишь к тому, что мы сделаем какое-то другое вино, не такое как все остальные. Оно будет иметь свои персональные характерные особенности.
Обычно первым винодельческим этапом на винодельне идет гребнеотделение, мы отделяем ягоды от веточек. Оказывается, что этот процесс не обязателен, виноград можно прессовать и сбраживать в целых гроздях, вместе с гребнем. Дальше идёт дробление ягод - конечно этот процесс тоже не обязателен, можно сбраживать виноградный сок прямо внутри ягод (эта технология называется карбоническая мацерация). Следующим процессом в "классическом виноделии" идёт холодное настаивание - его тоже можно не делать, можно сразу отжать сок или начать бурное брожение. И так далее каждый процесс, который находится в канонической схеме, можно опустить. В любом случае вы получите тот или иной винодельческий продукт. Он будет называться так, или иначе, но это в любом случае будет вино. Удивительно, но даже алкогольное брожение является не очень обязательным шагом - я уже рассказывал на этом канале про мистели. Некоторые виноделы, правда, считают, что это уже "не совсем вино", но результат, тем не менее, относится к категории "винодельческой продукции".
В мире нет единственного правильного ответа на вопрос "как устроен правильный винодельческий процесс?". Существует только "общая схема", с перечислением всех (или большинства) возможных технологических операций. А дальше каждый винодел подходит к ней по-своему, в соответствии со своим климатом, со своими сортами винограда, со своими представлениями о том что такое хорошее вино. В соответствии со своими личными представлениями винодел придумывает себе свой личный вариант винодельческого процесса, принимает решение о том, какие именно операции он будет проводить, а какие пропустит, каковы будут временные и температурные параметры каждой проводимой операции и такие решения должны быть сделаны для всего, начиная со времени уборки винограда, скорости транспортировки винограда, для времени выдержки винограда между доставкой и дроблением, между дроблением и началом ферментации и всеми остальными этапами. И именно в результате того, что полный набор этих параметров будет применен только к его винограду, только в его сегодняшних кондициях по сахару и по кислотности, каждое вино получается совершенно уникальным. Ровно в этом и состоит ответ на вопрос "почему каждое вино не похоже на остальные, откуда берется бесконечное многообразие в мире вина". И ровно поэтому даже сам винодел никогда не в состоянии "в точности" повторить даже свое собственное вино на следующий год и, как следствие, мы обязательно видим год урожая на этикетке вина - эта информация принципиально важна.
