Расскажите, если взять фруктовый сок и закрепить его спиртом, а потом выдержать, то что получится? Бывает ли такой напиток?
Да, бывает такой напиток. Как я рассказывал на лекции по технологии виноделия в винодельческом процессе практически любая операция не обязательна, опциональна, и любую операцию можно из процесса исключить, не делать. Можно не отделять гребень - тогда у вас будет вино ферментированное с гребнями. Можно не дробить ягоды - тогда у вас будет вино сделанной по технологии карбонической мацерации (там есть тонкости, но они в данном контексте не существенны). Можно не отжимать вино и взять только вино-самотек, вообще не использовать пресс. Можно не выдерживать вино в бочке. Можно не осветлять, не фильтровать и не стабилизировать вино. Можно вообще что угодно. И в каждом варианте получится что-то свое, будут разные вина.
Так вот, как оказывается, можно даже не сбраживать вино. Можно взять фруктовый или виноградный сок (виноград тоже фрукт, но для простоты изложения нам пока удобно его отделять от остальных) и сразу добавить в него готовый спирт полученный из другого вина. И получится такой, условно говоря, коктейль - виноградный алкоголесодержащий напиток, который называется словом "мистель". Их существует много, в разных странах и регионах мира. Самые известные из них происходят из Франции, из регионов где очень-очень много спирта - из Гаскони и Шаранты, тех областей, где в основном занимаются не вином, а производят коньяк и арманьяк.
Так вот некоторые местные производители берут часть свежего виноградного сока и добавляют в него коньячный дистиллят до достаточно высокой крепости от 15 до 20%. И этот напиток выдерживают в бочках, также как выдерживали бы просто коньяк, но не так долго - от 1.5 до 3-5 лет, редко больше. В итоге получается очень своеобразный алкогольный напиток, десертный и крепкий, в определенном смысле напоминающий одновременно и ликерные вина и коньяк. Формально это не совсем вино, поскольку в нем не было процесса брожения, но тем не менее они рассматриваются винным образованием, школами сомелье и самими сомелье как "предельный случай крепленого вина". В продажу они поступают под названиями "Пино де Шарант" и "Флок де Гасконь", соответственно. Подобные же напитки делают и в некотоых других регионах Франции, например в Шампани, где напиток называют "Ратафия де Шампань".
Также этот тип напитка очень очень любят делать в Южной Африке - эта страна не очень хорошо известна у нас как производитель виноградного бренди, но на самом деле производит его очень много и очень давно, в силу целого ряда исторических особенностей. Тек вот в ЮАР тоже любят мистели и делают их как белые так и красные, из соответствующих сортов винограда. Здесь у их есть собственное название - Джерепиго (Jerepigo). Встречается здесь и разновидность мистеля из муската, которая называется Ханипут Джерепиго (Hanepoot Jerepigo). В последние годы, правда, объемы производства неуклонно снижаются.
Теперь поговорим про вторую половину вопроса - бывают ли не виноградные, а фруктовые напитки с той же технологией. Так вот выясняется, что да, они существуют - если взять яблочный сок и добавить к нему яблочный же дистиллят, кальвадосный дистиллят, то получается напиток, который называется "поммо". Этот напиток производится преимущественно в Нормандии, которая специализируется, что естественно, на сидрах и кальвадосе. Яблочный сок, яблочный дистиллят и выдержка не менее 14 месяцев в бочках - поммо готов.
Яблочный поммо выглядит по сахаристости как яблочный сок, но отличается присутствием алкоголя и ароматами бочковой выдержки. Это интересный, богатый, достаточно яркий и необычный напиток. Что интересно - я буквально месяц назад судил Российский Национальный чемпионат сидров и у нас было несколько образцов поммо среди участников - должен сказать, что в России тоже в этом есть направлении определенные достижения, несколько образцов были прям очень-очень приятные.