Попробовать итальянское мороженое джелато, не выезжая из России, сейчас может каждый: оно продается во многих крупных торговых сетях под брендом Amore. Это мороженое – в узнаваемых прозрачных баночках – менее калорийное, чем фабричное, а сорбеты, произведенные компанией, подходят даже вегетарианцам. Около трех десятков видов джелато и сорбетов выпускает компания «Аморе» на западе Москвы.
Продукция компании Amore входит в мировой топ-10 самых вкусных джелато, по оценке итальянских экспертов-мороженщиков.
Экскурсию по предприятию нам проводит Наталья Арушанян, специалист коммерческого отдела. Она работает в компании четыре года. Начинала как ассистент коммерческого директора по текущим вопросам, а сейчас занимается клиентами, презентует продукцию компании на международных выставках. Активно участвует в развитии производства, любит свою работу и джелато Amore, может долго и увлеченно рассказывать о разных вкусах и ингредиентах мороженого – теперь она поделится своими знаниями с нами.
Вкус Италии
История джелато берет свое начало со снежных десертов, которые делали в Древнем Риме и Египте. Родоначальницей классических рецептур считается Италия. Много воды и молока утекло с тех пор, много растаяло льда – и сейчас вряд ли найдется человек, оставшийся равнодушным к этому лакомству. Свою страницу в историю вписала и московская компания «Аморе», которая за семь лет выросла из экспериментальной лаборатории до двухэтажного производства и приобрела известность наравне с крупнейшими производителями Baskin Robbins и Movenpick.
Бренд Amore стал первооткрывателем в России сразу по двум пунктам: это первый производитель, который решил познакомить потребителей с настоящим джелато и сорбетами по итальянским рецептам и первый производитель, который стал использовать прозрачную баночку для мороженого. И сам продукт, и способ упаковки – визитные карточки компании.
Компания была создана в 2015 году. В 2018-м – уже начала поставлять продукцию в крупнейшие сети по России, а в 2019-м представила свою продукцию на зарубежных выставках. С 2020 года мороженое "Аморе" стало продаваться через online-площадки («Яндекс.Лавка», «Утконос», Ozon).
ДжелатоДдджЫОЙШГЩЙУУВАМСИПАВВПАРП«Наши десерты – не только вкусные, но и полезные. Джелато готовится из молока, сливок и сахара с добавлением фруктов, ягод, орехов и шоколада. Оно менее жирное, чем фабричное мороженое, также в нем меньше воздуха, за счет чего сохраняется более насыщенный вкус. Сорбеты делают на водной основе с фруктами или ягодами. Лакомство подходит вегетарианцам и людям, которые не переносят лактозу», – рассказывает Наталья.
180 суток, или 6 месяцев – срок хранения джелато. Промышленное мороженое может храниться 12 месяцев и больше.
«Наши десерты – не только вкусные, но и полезные. Джелато готовится из молока, сливок и сахара с добавлением фруктов, ягод, орехов и шоколада. Оно менее жирное, чем фабричное мороженое, также в нем меньше воздуха, за счет чего сохраняется более насыщенный вкус. Сорбеты делают на водной основе с фруктами или ягодами. Лакомство подходит вегетарианцам и людям, которые не переносят лактозу», – рассказывает Наталья.
Amore выпускает разнообразные виды джелато и сорбетов, в разработке рецептур которых на начальном этапе принимали участие итальянские повара. В производстве задействовано итальянское оборудование. Первые вкусы были близки к классическим – бельгийский шоколад и карамель с морской солью. Позже появились более экзотические, например, джелато с манго сорта Альфонсо из Индии и с итальянским сыром горгонзола.
Чтобы получить лучшие ингредиенты, например, пюре манго или пасту фисташки, компания работает с иностранными поставщиками через дистрибьюторов, а молоко и ягоды покупает у отечественных производителей. В компании «Аморе» уверены, что для вкусного мороженого ароматизаторы и красители не нужны. Ореховые пасты, фрукты и ягоды дают нужный цвет и вкус.
От идеи до готовой баночки мороженого с новым вкусом проходит от полугода до года. Специалисты подбирают ингредиенты, проводят дегустации среди сотрудников. Каждый новый вкус требует примерно пять дегустаций.
7-8% чистого молочного жира содержится в джелато. В составе промышленного мороженого – до 25%
Крафтовое производство
Здание компании «Аморе» – небольшое, но вместительное. На первом этаже – производство, морозильные камеры для хранения готового мороженого и зона отгрузки, на втором – коммерческий блок и бухгалтерия.
Cейчас в компании трудится 50 человек. Повара работают посменно – в каждой смене шесть человек. Лето – самый горячий сезон для мороженщиков: в это время спрос на продукцию возрастает в разы, и приходится открывать дополнительную ночную смену, чтобы выполнить все заказы.
Одновременно на производстве можно делать не больше двух видов мороженого, в которых используются одинаковые ингредиенты, например шоколад.
Зона производства – практически стерильная, качество продукта проверяют на всех критически важных этапах. Непосредственно перед приготовлением повара вручную перебивают ингредиенты (ягоды, орехи и т.д.), чтобы в них не попало ничего лишнего. На складе для хранения сырья для каждой позиции свой температурный режим.
Джелато делают на молочной базе – смеси молока и сливок. Чтобы исключить наличие микроорганизмов, смесь пастеризуют 60–90 минут – это самый длительный этап производства. Массу нагревают до +45 °С, добавляют сахар, затем все перемешивают и нагревают до +85 °С. Это основной момент пастеризации. Специальная машина – фризер – охлаждает массу до +4 °С. Дальше этап «созревания», когда пастеризованная смесь отстаивается и приобретает более насыщенный вкус.
1 тонну мороженого в день делают на производстве Amore
Приготовление составляющих мороженого – процесс в основном ручной, который делается параллельно с фризерованием. Повара варят карамель, измельчают орехи, растапливают шоколад. «У нас есть сорта, при приготовлении которых растопленный шоколад заливается в замороженную массу, слегка перемешивается фризером и мгновенно застывает тонкими кусочками», – аппетитно описывает Наталья.
Сорбеты делаются аналогично, только основа не молочная, а водная. На производстве используют замороженные ягоды, которые предварительно проходят оттаивание.
Готовое мороженое повара фасуют в баночки и проверяют, чтобы в продукт не попал воздух – постукивают баночкой по столу, чтобы масса осела, а затем доливают смесь.
Расфасованное мороженое замораживается и хранится на складе при температуре –18 °С. Склад небольшой, поэтому продукцию практически сразу поставляют клиенту. Если заказ крупный, его готовят и поставляют партиями.
Из каждой партии на производстве остается контрольный образец. Если от клиента поступит претензия, образец вскроют и проверят. «Если мы получаем обратную связь, то выясняем, что не понравилось клиенту, есть ли в этом наша вина, и обязательно решаем проблему», – говорит Наталья.
Сладкая география
На производстве Amore пока нет зоны, где можно попробовать продукцию. Но Наталья Арушанян регулярно проводит для потенциальных клиентов дегустации, в том числе выездные. Основные покупатели мороженого Amore – торговые сети, кофейни и рестораны в России, Беларуси и Армении. Есть и именитые клиенты, для которых компания разработала собственные вкусы мороженого. Например, для Avocado Queen (рекомендован Michelin 2022) ресторатора Александра Новикова специалисты фабрики создали джелато с авокадо. Для сети кофеен Costa Coffee – джелато из бразильского кофе.
Сейчас компания развивает свое присутствие в регионах России и представляет продукцию на международных выставках. «Иностранцам некоторые наши сорта в новинку, например сорбет из облепихи. Для них это экзотика», – рассказывает Наталья.
В разных регионах вкусы на мороженое различаются. Поэтому, прежде чем начать сотрудничество с новой торговой сетью или рестораном, сотрудники компании общаются с клиентом и определяют вкусовую матрицу, чтобы поставить именно те виды продукции, которые будут востребованы. С течением времени данные корректируются, исходя из реального спроса.
Кстати, москвичи предпочитают классические вкусы: шоколад, карамель, манго, фисташка, а также джелато со вкусом чизкейка «Нью-Йорк» с малиной. Мороженое с чаем матча очень любят в Санкт-Петербурге. А в Керчи пользуется спросом вкус «Сицилийский апельсин».
«Важно любить продукт, к производству которого ты имеешь отношение, – говорит Наталья Арушанян, – тогда и клиентам подбираешь вкусы от души. На выставках у нас на стенде всегда весело и вкусно. Потому что Amore – это любовь».
Как производят мороженое
1. Подготовка молочной базы. В «Аморе» используют свежее фермерское молоко и сливки.
2. Пастеризация, 80–90 °С. Обязательный этап приготовления десерта, необходим для уничтожения микроорганизмов и смешивания молока, сливок и сахара в однородную массу.
3. Охлаждение. Молочную базу охлаждают до 2–6 °С, чтобы затем заморозить.
4. Фризерование, – 3–5 °С. Заморозка и смешивание продукта.
5. Добавление ингредиентов. В замороженную молочную базу добавляют необходимые по рецепту ингредиенты – измельченные орехи, растопленный шоколад, клубнику и т.д. – и перемешивают.
6. Фасовка. Готовую смесь раскладывают в фирменные прозрачные баночки.
7. Заморозка, – 18 °С. Расфасованное джелато отправляют в морозильные камеры и замораживают. – 18 °С – температура, необходимая и для хранения готового продукта.
