Да Хун Пао. О нём, должно быть, известно даже тем, кто чаем интересуется не сильно. Всё потому, что "Большой Красный Халат"(大红袍), а именно так переводится название, стал уже своего рода легендой. Чего о нём только не говорят — и что вкусом обладает невероятным, и что стоит, как крыло от самолёта. Или дверь от Ламборгини. Или бронепоезд. Короче, очень дорого. Вот только почему оно так, и так ли вообще на самом деле? Ведь вроде бы о цене говорят все, но при этом и в Интернете, и в некоторых кафе можно спокойно заказать чай под таким названием. При этом – за вполне обычные деньги, а рядом не наблюдается ни огромных автопарков, ни попиленных летательных аппаратов, по кускам распродаваемых с целью накопления на вожделенный "Халат". Странно? Загадочно? Непонятно? Значит, это наша остановочка! Давайте разбираться.
Начнём, как я люблю, издалека — то есть, с истории названия. Тут версий несколько. Первая уносит нас в далёкое прошлое, аж в 1385 год, время правления династии Мин(明,1368—1421). Жил-был тогда студент, и звали его Дин Сянь(丁显). Однажды, как в старом Китае и подобало молодому интеллектуалу, отправился он в столицу, дабы держать там экзамен на высокое звание. Однако дорога выдалась длинная да трудная, и около монастыря Тянь Синь Сы(天心寺) студенту пришлось прервать свой путь. Точно сказать, что именно случилось, довольно трудно — занемог ли он, получил ли солнечный удар или просто выбился из сил, но пришло всё в итоге к тому, что один из монахов обнаружил у ворот Тянь Синь Сы полуживую тушку весьма сюцайской наружности. К счастью для Дин Сяня, монах оказался доброй душой, и вместе с товарищами оперативно переместил его внутрь, где помог юноше прийти в себя методом отпаивания целебным чаем. В скором времени студент набрался сил и опять пустился в путь, дошёл до столицы и всё же сдал свой экзамен. Да так, что в знак новой должности ему пожаловали красный халат. Поговаривают даже, что с вышитым драконом! Дин Сянь вернулся в монастырь, чтобы благодарно преподнести свою награду монахам, но те отказались — мол, не по чину, и вообще они буддисты. И тогда юноша накинул халат на произраставшие в монастыре чайные кусты — те самые, из листьев которых получился целебный напиток. Отсюда и повелась традиция называть чай из Тянь Синь Сы "Большим Красным Халатом".
Вторая версия куда проще и короче. Связана она с внешним видом чайных листьев, которые имеют свойство менять цвет с целиком зелёных на окаймлённые алым ободком, который называется хун бьен (红边). И если посмотреть на кусты в тот момент, когда листва их изменилась таким образом, действительно создаётся впечатление, что они облачены в красные одеяния. Ну разве не похоже на те самые халаты?
Есть ещё одно предание. Оно гласит, что в древние времена сбор чая доверяли маленьким обезьянкам, поскольку они отличались сообразительностью и способностью ловко карабкаться по скалам (чай-то утёсный!). А чтобы ни у кого не возникло желание этих работяг схарчить по тихой грусти, их предусмотрительно наряжали в красное. Вот только габариты вышеозначенных приматов едва ли склоняют к тому, чтобы подходящая им одежда называлась «большими красными халатами», так что, кажется, что-то тут не сходится… Да и за собирательством чая-сырца эти товарищи замечены не были, хоть в горах и наблюдаются регулярно.
Но хватит с нас легенд, перейдём к конкретике. Точнее – к географии, и посмотрим, где же, собственно, Да Хун Пао выращивается. Для этого переместимся на юго-восток Китая, где на границе провинций Фуцзянь и Цзянси высится живописный хребет Уишань(武夷山). Место это очень красивое и примечательное – тут Вам и реликтовые виды, и даже эндемики, и причудливые останцы, и многочисленные храмы, некоторое даже не разрушенные. Но нас более всего интересует одно конкретное местечко. Да-да, тот самый монастырь Тянь Синь Сы. Основы местной чайной культуры были заложены именно здесь. Так, в XII веке, во времена династии Южная Сун(南宋，1127—1289), тут утвердилось выражение «Ча чань и вэй»( 茶禅一味), буквально значащее «чай и чань - одного вкуса». «Чань» это ничто иное, как распиаренный японский дзэн, созерцательное просветление и дальше по списку. Я буддизм не люблю, однако не могу не отдать должное обитателям монастыря, ведь чайная культура, включённая в список религиозных практик, развивалась в его окрестностях весьма активно. Аналогичными темпами нарастал и интерес к монастырскому напитку, и вот, в XV веке весь производимый в Тянь Синь Сы чай начал носить гордое имя Да Хун Пао, потом его стали поставлять ко двору самого императора, а в 1685 году была впервые описана технология изготовления.
По классификации Да Хун Пао относится к улунам (乌龙, буквально – «тёмный дракон») или цин ча (青茶, «бирюзовый чай»), то есть, чаям полуферментированным. Отличие от ферментированных чаёв (представителем которых является уже рассмотренный ранее пуэр) заключается в том, что сырьё ферментируется от силы процентов на 50 %. Получается это потому, что процесс не доводится до конца, и такого рода обработке подвергается не весь лист целиком, а лишь его края и часть поверхности. Внутренние же слои сохраняют присущую им структуру и не ферментируются. Оттого и считается, что улун имеет яркий аромат, обычно характерный для зеленого чая, и насыщенный вкус, присущий красному (да-да, именно так китайцы называют тот чай, который мы привыкли величать чёрным). Но и тут имеются подвиды, точнее, всего два — ближе к зелёным, если степень ферментации меньше, и ближе к красным, если степень ферментации побольше. Улуны часто используют при церемонии гун фу ча (功夫茶), что можно перевести как «высшее чайное мастерство», а заваривать их рекомендуется водой, нагретой до температуры 82—85 градусов.
Обрабатывается уишаньский сырец долго и планомерно. Аж в восемь этапов. Сперва происходит сбор чайного листа. Начинается это дело в мае, когда листья вытягиваются, а почки созревают. Затем его подвяливают на солнце, раскладывая на бамбуковых ситах. Чтобы получалось это равномерно, чай периодически бережно перемешивают. После солнечных ванн подносы с маоча уносят на отдых в прохладное помещение, где сырьё как бы слегка «оживает». Затем будущий улун вновь выставляются на солнце, и повторяется это несколько раз – так, чтобы листья достигли необходимой упругости. И вот после этих процедур приходит время запускать процесс ферментации: сырец встряхивается и сминается, сок выделяется, и реакция идёт! Традиционно такие манипуляции проводились вручную, сейчас же могут использоваться и специальные машины.
Далее следует уже знакомое нам «убийство зелени»: лист обжаривается для закрепления химических изменений. Происходит это до 15 минут, в специальных котлах при температуре примерно в 220-240 градусов. Именно на данном этапе Да Хун Пао приобретает свой знаменитый аромат. Но и это ещё не конец – ковать железо надо, пока горячо, и потому ещё не остывшее сырьё раскатывается ладонями, обретает характерную форму и вновь выделяет сок. И вот, чай уже почти готов! Остаётся лишь два шага. Сперва происходит сушка: либо путём установки наполненных чаем корзин над ямами или нишами с углями, либо путём загрузки в специальный шкаф. На всё про всё, опять же, не более 15 минут. И в качестве финального аккорда чай ждёт необходимая для полной остановки ферментации прожарка. Потемневшие листья раскладываются равномерным слоем и под бдительным надзором опытного мастера помешиваются и доходят до полной кондиции. Говорят, в этот момент на улуне должен появляться особый «глянец».
Как нетрудно догадаться, столь трудоёмкий производственный процесс аукается в виде приличненькой цены, и два этих обстоятельства, будучи помножены на легендарность и приправлены фактом того, что Да Хун Пао пьёт сам император, привели в итоге к тому, что монастырский улун превратился в одну из главных хотелок для любителей экзотичных роскошеств. Главными из них в ту пору были англичане. Завозили чай в Европу они ещё в XVII веке, а спустя столетие, в XVIII веке, уишаньский чай превратился в настоящий тренд и обскакал по популярности все остальные. Тут-то начала потирать руки Ост-Индская компания, быстро смекнувшая, куда ветер дует, и разработавшая план, надёжный, как швейцарские часы. Заключался он в том, чтобы отхапать в Китае хороших саженцев и наладить в Индии собственное производство чая. В теории, более дешёвое, но не менее качественное. Но это только в теории, потому что несмотря на внушительное количество попыток средняя температура по палате выдалась отрицательной. Всё же природно-климатические условия полуострова Индостан уж слишком отличаются от уишаньских, состав почвы не тот, да и ухаживать за саженцами надо по-особому, чтобы получилось их укоренить, а не просто прикопать.
Пришлось англичанам призадуматься. Думали-думали, да и придумали поручить чайную авантюру профессионалу – британскому ботанику Роберту Форчуну (Robert Fortune). Случилось это в 1849 году. По сему торжественному поводу ботаник немножко переквалифицировался в шпиона, ибо задание было секретным, важным и потенциально неодобряемым жителями Поднебесной. Чтоб какой-то гуй заморский уишаньские саженцы спёр? Ещё чего! Может, ему и ключ дать от склада, где пуэры лежат?
Но надо сказать, что для этого дела Роберта Форчуна выбрали не зря. Потому что в Китае он уже бывал, прекрасно знал как язык, так и местные традиции, что определённый кредит доверия ему таки-давало. Пользовался им ботаник, очевидно, на все сто, потому что в итоге до саженцев добрался (и не только уишаньских). Поселившись в монастыре Тянь Синь Сы, Роберт Форчун довольно долго жил с монахами, беседовал с ними и в конце концов узнал-таки секреты выращивания, сбора и обработки Да Хун Пао. Так этот сорт и попал в Индию, где, скрестившись с местными видами, лег в основу индийского чайного дела.
Был, впрочем, и другой случай путешествия знаменитых саженцев. Так, в 1855 году настоятель Тянь Синь Сы подарил их тайваньскому студенту, который увёз их на родину. Да Хун Пао на острове укоренился, и позднее с этих кустов стали получать сырьё для другого известного чая – Дун Дин улуна ( 冻顶 乌龙, буквально «Улун с Морозного Пика»). Технология его производства заметно отличается, но об этом как-нибудь в другой раз.
В целом, Да Хун Пао в мире известен давно, ведь с конца XVIII века его экспортировали не только на запад, но и в страны Юго-Восточной Азии, Монголию и Россию. При этом, однако, мало кто знает, что в истории был момент, когда уишаньский улун мог попросту исчезнуть. XX столетие для него выдалось непростым. Дело даже не в том, что мировой рынок наводнили поставки дешёвого английского чая, или что Китай утратил одного из закупщиков в лице превратившейся в СССР России. На внутренней арене Поднебесной тогда происходили события не менее драматические. Падение опостылевшей народу и немало себя дискредетировавшей Цин, гражданская война, оккупация Японией, а затем и становление нового режима шли сплошной чередой, и каждое из этих событий глубоко потрясало страну и её народ. Нетрудно догадаться, что новая коммунистическая доктрина плохо сочеталась с существованием монастырей, и вполне закономерно, что в 1958 году Тянь Синь Сы был распущен, а производство «Большого Красного Халата» прекратилось почти полностью.
Казалось бы, ну вот и всё – конец уж близок, но нет. В Китае очень оберегают традиции и особенности национальной культуры, и Да Хун Пао, вопреки всему, не канул в лету, а на фоне трагических событий лишь стал ещё более ценным. Очень хорошо это иллюстрирует история о том, как Мао Цзедун встречал президента США Ричарда Никсона, когда тот нанёс ему официальный визит. В 1971 году Никсон прибыл в резиденцию председателя КПК. Согласно этикету, главы государств обменялись дорогими подарками, и президент США в качестве своего получил мешочек с четырьмя лянами (两, один лян примерно равняется 50 граммам) легендарного улуна. Никсон сперва не понял, что к чему. 200 граммов чая в качестве подарка главе государства? Неслыханное на Западе дело. Но стоило президенту в кулуарной обстановке выразить своё «фи» тому, какой председатель Мао негодяйский скупердяй, как ему, к счастью, всё объяснили. Чжоу Эньлай, премьер-министр КНР, рассказал Ричарду Никсону, что скромный на первый взгляд мешочек с четырьмя лянами «Большого Красного Халата» является половиной годового сбора и в денежном эквиваленте стоит, как половина страны. Вот так-то!
К счастью, с той поры дела пошли на поправку. В 1990-х годах в Тянь Синь Сы возвратились монахи, а государство начало активно содействовать развитию Уишаньского региона. В горах был создан заповедник, ныне включенный в список ЮНЕСКО, а местные жители продолжили возделывать чай на склонах Уишань. Так и был спасён легендарный улун, а Китай приобрёл ещё одну интересную туристическую зону.
Но раз Да Хун Пао настолько дорог и редок, разве возможно, что на маркетплейсах, в магазинах и ресторанах продаётся именно он? И да, и нет. Ситуация тут аналогична шампанскому, ведь этот улун в 2002 году был внесён в число продуктов, привязанных к месту происхождения. То есть, настоящий, оригинальный Да Хун Пао может быть выращен только на склонах хребта Уишань, на что его производитель должен сначала получить лицензию. Конечно, это уже не чай с более чем трёхвековых материнских кустов, какой был подарен Ричарду Никсону – непосредственно с них собирать сырьё запрещено с 2006 года, а сами они застрахованы на баснословную сумму (не в последнюю очередь из-за рекордного возраста, ведь обычные кусты живут лет по 50-70), плюс добраться до них очень сложно. Но так как трудолюбивые обитатели Тянь Синь Сы рассадили отростки по близлежащим утёсам, можно сказать, что весь чай из этого монастыря является Да Хун Пао. Но относить к нему вообще все утёсные сорта нельзя, потому что специфика места произрастания всё равно оставляет свой отпечаток, и это нужно помнить.
«Большой Красный Халат», несмотря на то, что более ему ничего не угрожает, массово в наши дни не культивируется. Поэтому на рынке и в разного рода заведениях под этим названием распространён чай купажированный, то есть, смеси из Да Хун Пао и других сортов, чаще всего – Шуй Сянь и Жоу Гуй (о них как-нибудь тоже поговорим). К сожалению, можно встретить и подделки, то есть, продукт,где от Да Хун Пао одно название, и вкусовые качества такого «Халата» могут весьма разочаровать. Однако если Вы регулярно брали этот улун в проверенном месте, и в один прекрасный день обнаружили, что он несколько изменился, не спешите огорчаться. Каждый год природные обстоятельства могут складываться по-разному, и неодинаковое количество осадков и солнечных дней оказывает на сырьё закономерный эффект. Играет роль и период сбора листа: так, лучшим считается весенний сырец, а летний и осенний ценятся меньше ввиду того, что вкус и аромат у них проявлен слабее. Однако, несмотря на некоторые колебания, общая картина у Да Хун Пао такова:
· Запах яркий, немного сладковатый, иногда чуть-чуть дымный; напоминает старое вино, орехи и сухофрукты.
· Цвет настоя варьирует от темно-бордового до красного и благородно-янтарного.
· Вкус густой, насыщенный и терпкий, с приятным, пряным послевкусием. После нескольких проливов имеет свойство обнаруживать легкие сладковато-фруктовые нотки.
· Воздействие на организм индивидуально, но чаще всего оно описывается как умиротворяющее и дарующее спокойную сосредоточенность. Но тут, как говорится, лучше разок попробовать, чем сто раз прочесть.
Вот такой он, легендарный «Большой Красный Халат». Может быть, уже не такой аутентичный, зато многоликий и куда более доступный нам с Вами. В заключение могу сказать лишь одно – пробуйте разные улуны, дорогие читатели, ищите свой любимый купаж и цените красоту момента, пусть даже вокруг всё порою кипит и бушует.
ВостокоВестник на связи~
