Бастурма, полендвица, пармская ветчина, балык, хамон – все это разновидности сыровяленых мясных деликатесов со всего мира, неповторимых по своему вкусу и аромату.
Разумеется, приготовить дома знаменитые хамон и прошутто нереально – их изготавливают из особых видов мяса (животных порой держат на особой диете), а сам процесс вяления занимает, в зависимости от рецепта, от 6 до 36 месяцев. Именно поэтому эти деликатесы со временем приобретают насыщенный гармоничный вкус, который так ценится гурманами.
Но существуют не менее вкусные и ароматные аналоги – вот их-то мы без труда можем приготовить дома.
Причем в домашних условиях мы можем выбрать те виды мяса и специй, которые нравятся именно нашим домашним, регулировать остроту и пряность вкуса. И, конечно, дома никто не будет использовать красители и консерванты, а это сейчас важно, как никогда.
Готовят такие домашние деликатесы из разного вида мяса – это могут быть свинина, говядина, телятина, баранина, конина, даже гусятина и курятина. На вяление берут самые мягкие куски мяса без кости – шею, корейку (грудинку), нежную вырезку, птичье филе (грудку). И мясо должно быть как можно более свежим.
В идеале для домашнего вяления мяса нужны лишь соль и молотый перец. Но поскольку готовятся такие деликатесы по всему миру людьми с разными вкусами, применяются рецепты с добавлением множества различных дополнительных ингредиентов на любой вкус. Это могут быть мед или сахар, свежий или сушеный чеснок, гвоздика, тмин, паприка, розмарин, тимьян, кориандр, горчица, лавровый лист, имбирь, уксус, всевозможные готовые смеси сухих трав и специй, вроде хмели-сунели и многое другое.
Вашему вниманию хочу предоставить три самых проверенных рецепта.
1.Свинина сыровяленая рассольная
Из чего делаем:
- свинина (длинная спинная мышца или бескостная корейка) 1 кг.
- соль – 3 столовых ложки
- чеснок – 1 головка
- тмин – 2 чайных ложки
- лавровый лист – 2 шт.
- сухая горчица в зернах – 1 чайная ложка
- смесь перцев – 1 чайная ложка
- сладкая молотая паприка – 2 чайные ложки
- могут быть добавлены чеснок, тмин, розмарин, тимьян по вкусу
Приготовление.
Мясо моем под проточной водой, обсушиваем бумажными полотенцами, по необходимости очищаем от жил и пленок.
Солью тщательно натираем кусок мяса со всех сторон.
Отправляем в глубокую миску (контейнер) под гнет и отправляем в холодильник на трое суток.
Все эти дни нужно регулярно открывать контейнер с мясом и сливать образовавшуюся жидкость, а сам кусок переворачивать со стороны на сторону.
По истечении указанного времени, достаем мясо из холодильника, очень тщательно обсушиваем бумажными полотенцами от лишней жидкости.
Смешиваем в широкой миске сухие специи, можно дополнительно перетереть их в ступке (особенно лавровый лист) и тщательно натираем мясо смесью со всех сторон. Специи должны полностью покрыть весь кусок мяса.
Марлю или тонкую полотняную ткань складываем в 2-3 слоя, туго заворачиваем мясо, обвязываем шнуром и подвешиваем в прохладное и хорошо проветривающееся место на 7 дней. Доступ воздуха должен быть со всех сторон. Удобно вывешивать мясо на прохладной веранде или лоджии, то есть там, где оно будет обдуваться ветерком, и ничто не будет мешать процессу ферментирования продукта. Постепенно марля должна высохнуть, а мясо стать плотным, но не твердым и сухим.
Хранится сыровяленое мясо в холодильнике, на стол подается в качестве закуски, нарезанное тонкими, полупрозрачными ломтиками.
2. Классический рецепт сыровяленой говядины
Из чего делаем:
- говяжья вырезка – 1 кг.
- соль – 4 чайных ложки
- сахар – 2 чайные ложки
- молотый тмин – 0,5 чайной ложки
- молотый кориандр – 0,5 чайной ложки
- молотый черный перец – 0,5 чайной ложки
- паприка молотая, красная, сладкая – 2 чайных ложки
- перец острый молотый – 0,5 чайной ложки
- смеси трав, имбирь, розмарин – по вкусу
Приготовление:
Мясо тщательно моем и обсушиваем.
Соль, сахар и специи тщательно смешиваем и натираем мясо. Хорошенько обваливаем кусок в специях, чтобы они плотным слоем покрыли его весь.
Заворачиваем мясо в марлю или тонкую ткань, перематываем шнуром так, чтобы кусок сохранил аккуратный вид, и подвешиваем в прохладном сухом месте без доступа прямых солнечных лучей. Подвешенный кусок не должен ни с чем соприкасаться и хорошо обдуваться ветерком.
Выдерживается 7-10 дней. После этого ткань разворачивается, при необходимости кусок еще подпыляется молотой сладкой паприкой и заворачивается в бумагу для выпечки. В таком виде он отправляется в холодильник, где и хранится.
Если нужно сохранить готовое мясо, его отправляют в морозилку, где оно может храниться несколько месяцев.
При подаче нарезается очень тонко и используется как закуска.
3.Домашняя куриная бастурма с коньяком
Из чего готовим:
- куриное филе (грудка) – 500 гр.
- соль – 1,5 чайных ложки
- сахар – 0,5 чайных ложки
- коньяк (виски) – 50 мл.
- молотый черный перец – 0,5 чайной ложки
- молотый красный перец – 0,5 чайной ложки
- молотая сладкая паприка – 2 чайные ложки
-молотая смесь трав - по вкусу
Приготовление:
Куриную грудку (крупное филе) моем и тщательно обсушиваем бумажным полотенцем.
Смешиваем все сухие специи в одной широкой миске. Добавляем коньяк (виски), еще раз перемешиваем до однородности.
Отправляем мясо в миску, несколько раз переворачиваем, чтобы оно со всех сторон покрылось смесью специй в коньяке.
Перекладываем филе в глубокую, но неширокую емкость с крышкой, туда же выливаем остатки смеси, закрываем и отправляем в холодильник. В идеале мясо должно лежать "тесно" и быть покрытым маринадом.
Через двое суток достаем филе – если оно сильно влажное и не впитало весь маринад, обсушиваем бумажным полотенцем. Чтобы бастурма было поострее, дополнительно еще раз натираем мясо уже сухой смесью молотого черного перца, соли и паприки.
Заворачиваем промаринованное филе в кусок неплотной хлопчатобумажной ткани. Обматываем тонким шпагатом или нитками.
Вывешиваем бастурму для вяления в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей – балкон, чердак, веранда.
Через 5-7 дней можно дегустировать – ткань (марля) к этому моменту должна полностью высохнуть, а сама куриная бастурма стать плотной, с хорошо подсохшей поверхностью.
Хранить такое мясо нужно в холодильнике, подавать бастурму в качестве закуски на стол охлажденной и порезанной тонкими ломтиками.
Выбирайте, какой рецепт вам больше понравился и приготовьте. Сложного ничего нет, надо только попробовать.
Приятного аппетита!
