Сегодня производится огромное количество оболочек для колбасы, что можно запутаться только в одних наименованиях и производителях. Давайте коротко рассмотрим варианты, а главное, под какие цели выбирать оболочку.
Какие бывают оболочки для колбас?
Всё очень просто: натуральные и искусственные, съедобные и несъедобные, проницаемые и непроницаемые! Натуральной оболочкой соответственно могут являться черева: свиные, говяжьи, бараньи. Помимо черевы это может быть мочевой пузырь и так далее, всё что добыто из животных и способно удерживать колбасный фарш.
Традиционные оболочки являются самыми лучшими на наш взгляд, они обладают хорошей пропускной способностью, например при копчении, они съедобные, лучше и равномернее отдают влагу при условии поддержания температурного режима и влажности, а главное эстетика, хотя последнее наше субъективное мнение.
Искусственные оболочки бывают съедобные и несъедобные, белковые, фиброузная, коллагеновые, целлюлозные, полиамидные, полимерные. Такие оболочки могут быть проницаемыми или нет, могут контролируемо (медленно) отдавать влагу например при вялении, а могут быть вовсе непроницаемы
Как выбрать оболочку?
Легко, нужно отталкиваться от продукта который Вы хотите приготовить и его технологии. Смотрите, например Вы решили сделать сосиски и здесь два варианта, можно выбрать бараньи черева или полиамидную оболочку. В первом случае оболочка хорошо проницаема и такие сосиски можно подкоптить, во втором случае искусственная оболочка не даст результат при копчении в виду её непроницаемых свойств, также можно рассмотреть ветчину, её можно завернуть в целлюлозную плёнку, а можно использовать полиамидную оболочку.
Поскольку целлюлозная плёнка проницаема, такой продукт можно коптить, а варить лучше в искусственной полиамидной оболочке при этом не будет потерь в готовом продукте. Вялить колбасу можно в искусственной оболочке или натуральной, всё зависит от условий.
Есть камера, значит вялим в любой проницаемой искусственной или натуральной оболочке, нет камеры, вялим в полимерной оболочке, которая медленно отдаёт влагу.
Какие оболочки Вы используете в мясоделии?
Поставьте лайк за ответ на вопрос!
