Что такое сбитень?
Сбитень — один из старейших русских напитков. Многие слышали это слово, кто-то даже пробовал его на ярмарках, но чаще всего его сравнивают с глинтвейном. Однако это не совсем верно.
Сбитень известен исследователям русской кухни уже более 500 лет — его упоминания можно найти в «Домострое». Он был не только популярным, но и, пожалуй, самым «уличным» напитком в нашей истории. В 16-19 веках этот напиток можно было встретить на улицах русских городов так же часто, как сейчас мороженое. Известно, например, что сбитень, как полезный напиток, по распоряжению Петра Первого давали строителям Адмиралтейства. В начале 19 века в петербургских театрах было принято в антрактах выходить на площадь и пить сбитень.
Некоторые любители готовили его дома и подавали с лимонным или клюквенным соком, а в некоторых случаях даже со сливками.
Любопытно заметить, что сбитнем называли и смесь толченых пряностей для приправы к кушаньям.
Вот как его описывает Николай Иванович Ковалев в книге «Рассказы о русской кухне»:
«Уличные торговцы варили сбитень без вина. Зимой они носили его за спиной в огромных медных сосудах в виде самоваров (скалах), покрытых тёплой тканью. В XVIII–XIX веках сбитень получил особое распространение: его продавали на улицах, в трактирах, чайных, на базарах и ярмарках. Им наслаждались все. О сбитне складывали песни, он упоминался в сказках, поговорках и пословицах.Слава умелых сбитенщиков была так велика, что до сих пор сохранилось имя знаменитого петербургского мастера — Шереметьевского. Его образ запечатлён в рисунке художника Щукина».
Но если сбитень был настолько популярным, куда же он исчез?
Почему сбитень забыли?
Всё изменилось с появлением чая. Постепенно этот напиток занял место сбитня, и традиция приготовления сбитня почти сошла на нет. Однако сегодня, когда интерес к традиционной русской кухне растёт, сбитень возвращается.
На фестивалях объединения «Уличная еда России» можно встретить производителей, которые возрождают рецепты этого старинного напитка. Один из таких проектов — «Смоленский Сбитень», представивший восстановленный рецепт на Фестивале уличной еды в Смоленске в 2024 году.
Слово Екатерине, основательнице проекта «Смоленский Сбитень»:
«Как и раньше, универсального рецепта сбитня нет. Сколько хозяек, столько и вариантов напитка.Я люблю моносоставы. Например, сбитень с мякотью шиповника: перед готовкой шиповник замачивается в воде на несколько часов, затем отваривается до готовности, измельчается блендером и перетирается через сито — сначала через крупное, чтобы убрать косточки, затем несколько раз через мелкое, чтобы не осталось ворсинок. Далее смесь доводится до температуры 70–80 градусов и только потом добавляется мёд, тщательно перемешиваясь. Если температура будет выше, мёд начнёт выделять вредные вещества.Если рецепт с пряностями, то в воду добавляется патока (я использую мальтозную) и смесь специй: гвоздика, корица, имбирь, лавровый лист, кардамон, мускатный орех, чёрный и душистый перец. Корица лучше дроблёная, гвоздика — целая, а корень имбиря перед использованием можно заморозить, так он становится острее.Всё это уваривается, затем процеживается, после чего добавляется мёд. Можно при варке добавить лимон, но я его очищаю от цедры, так как с ней появляется горечь. В зависимости от вкусовых предпочтений, можно добавить прополис, мяту, чабрец, душицу или другие лечебные травы.Вкусный сбитень получается на яблочном соке с апельсином и корицей. Но главное в сбитне — правильный мёд.
История сбитня в старинных поваренных книгах
В поварской книге 1905 года приводится ещё один интересный рецепт:
«Патоку вместе с различными пряностями (гвоздикой, корицей, имбирём, кардамоном, мускатным орехом и лавровым листом) уваривают до тёмно-красного цвета и до густоты, затем перекладывают в банку и хранят до употребления. При подаче небольшое количество этой ароматной массы разводят в горячей воде и добавляют сахар по вкусу».
Такой концентрированный сироп позволяет приготовить сбитень в любое время, просто разбавив его водой.
Где попробовать настоящий сбитень?
Сегодня сбитень от «Смоленского Сбитня» можно заказать в сообществе ВКонтакте. В Смоленске его можно найти в Свято-Успенском Кафедральном соборе, магазине «Эрудит» и гостинице «Клены» на улице Николаева.
А ещё — попробовать на ежегодном «Фестивале уличной еды на Ленина» от объединения «Уличная еда России». Обязательно приезжайте и сравните восстановленный рецепт сбитня с тем, который вы сможете приготовить дома!
Сбитень сегодня
Упомянутый выше «Смоленский сбитень» — один из ярких примеров такого возрождения. Проект, который появился всего год назад, уже успел завоевать признание: он стал победителем образовательного трека «Мама – предприниматель Смоленской области», вошел в шорт-лист всероссийского конкурса «Туристический сувенир» и был отмечен Всероссийским экспортным центром как продукт с высоким экспортным потенциалом. На фестивале уличной еды в Смоленске в 2024 году команда проекта представила свой восстановленный рецепт сбитня, сохранив традиционные техники и уникальные сочетания вкусов.
Хотите узнать больше о гастрономических традициях России? Подписывайтесь на наш канал, где мы рассказываем о локальных продуктах, забытых рецептах и уличной еде! 🔥
