Когда ты немного кондитер, немного садовод и много - любитель тортиков, то нельзя упускать такой вариант, в который можно использовать ягодные заготовки и получить в результате богатый ароматами и вкусами торт. Вот и я нашла такой рецепт на канале Дневник Премудрой Лягушки 😊
В исходный рецепт я внесла свои изменения и дополнения (и примечания для будущих тортиков по результатам приготовления этого), поэтому торт изменил название, а у автора он назывался "Малиновое лето".
СОСТАВ ТОРТА:
Цитрусовые коржи
Ягодно-молочная пропитка
Клубничный крем-чиз на сливках
Мягкая ягодная начинка (кули)
Плотная ягодная начинка (конфи)
И ничего сложного 😄 Ну и не сильно просто, скорее, не быстро.
ПРОДУКТЫ:
Цитрусовые коржи:
Яйца С0 - 3 шт
Сахар(1) - 90 гр
Сахар(2) - 60 гр
Мука - 200 гр
Разрыхлитель - 6 гр
Соль - щепотка
Масло подсолнечное - 45гр
Молоко - 30 гр
Цедра апельсина - 1 шт
Сок лайма - 1 ч л (не обязательно)
Ягодно-молочная пропитка бисквита:
Желе малины с сахаром - 40 гр (у меня это домашняя заготовка)
Вода - 100 гр
Молоко сгущеное - 10 гр
(Должно получиться 150 гр пропитки ягодно-молочной. Это может быть пюре без сахара, пюре с сахаром, желе с сахаром, сироп, варенье. Сладость регулировать по вкусу. Если брать варенье, то процедить его от косточек.)
Клубничный крем-чиз на сливках:
Сливки 33-35% - 200 гр
Сахар - 100 гр
Сыр творожный - 600 гр
Клубничное пюре или варенье - 70 гр
Мягкая ягодная начинка (кули):
Пюре из ягод малины - 130 гр (у меня была своя заготовка пюре малины без косточек)
Сахар - 30 гр
Крахмал кукурузный - 6 гр
Вода - 10 гр
(Т.е. нужно 160 гр ягод с сахаром по вкусу, пропорции произвольные, и крахмал для загущения.)
Плотная ягодная начинка (конфи):
Пюре из ягод клубники - 325 гр (у меня была своя заготовка - клубничное пюре)
Сахар - 75 гр (если сахара нет в ягодных заготовках, если есть - увеличить вес пюре)
Желатин быстрорастворимый - 8 гр
Вода - 25 гр
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Коржи:
Натереть цедру с апельсина. Я долго искала терку для цедры, пока не нашла вот такую. То, что хотела, она замечательно работает 😊
Духовку включить на 170°.
Смешать муку с разрыхлителем, просеять.
Отделить белки от желтков.
Белки взбить с солью, и сахаром (90 гр), добавляемом частями, до мягких пиков.
Желтки взбить с сахаром (60 гр) До пышности и посветления.
Добавить в желтки масло, цедру и сок лайма. Перемешать.
Добавить в желтки треть муки, вымешать на низкой скорости миксера. Добавить немного белков и еще треть муки, размешать миксером. Тесто должно оставаться жидким. Аккуратно ввести белки и оставшуюся треть муки - вымешивать лопаточкой.
Форму без дна установить на 20 см, обернуть низ фольгой. Поставить форму на противень и выложить тесто.
Я, кстати, первый раз выпекала в форме без дна, а то давно валялась без дела - вот, решила попробовать. Из-за тонкого дна, считаю малость пригорело. Надо бы на силиконовый коврик поставить, что ли...
Выпекать 45 минут.
Достать, перевернуть на решетку, слегка остудить и вырезать по краю из формы.
У меня низ слегка пригорел, стесала загар теркой для цедры 😊 Очень полезная вещь!
Еще теплым замотать в пленку и положить на ночь в холодильник.
Корж получился высотой 5,5-6 см по краю и 8 по центру. Верхушку потом срезала и с удовольствием продегустировала.
Кули:
Крахмал развести в воде.
В пюре добавить сахар (если нужно), нагреть, добавить разведенный крахмал, проварить до загустения. Выложить в кондитерский мешок и в холодильник до использования.
Конфи:
Желатин развести в воде.
Ягодное пюре (с сахаром по вкусу) нагреть.
Желатин добавить в пюре.
Разлить конфи по формам для застывания. Диаметр форм должен быть меньше диаметра коржей на 1-2 см. Если есть штатные силиконовые формы, то это идеально. Если нет, то использовать подручные средства - тарелки, крышки. В этом случае еще дополнительно застелить их пленкой.
Поставить в холодильник остыть, потом переложить в морозилку до момента сборки.
На следующий день.
Крем:
Прогреть клубничное пюре (недолго, чтобы не потерять вкус свежей клубники). Остудить. (Термообработка нужна для увеличения сроков хранения/поедания торта. Свежие ягоды могут быстро прокиснуть.)
Или сразу добавлять варенье.
В творожный сыр добавить сливки, сахар, клубнику и размять толкушкой с дырками. Взбить крем.
Крем разложить в два кондитерских мешка. 80 грамм откладываем в контейнер и в холодильник, понадобится завтра для выравнивания боков.
СБОРКА:
Режем корж на три слоя примерно по 2 см высотой. Верхушку можно съесть просто так или подсушить и пробить в блендере для обсыпки боков.
Пропитываем каждый корж.
Собираем в том же кольце, в котором пекли и с ацетатной пленкой. Высота пленки 12 см.
На подставку-вертушку кладем нижний корж, ставим вокруг него кольцо с пленкой, фиксируем кольцо плотно к коржу.
Выкладываем крем из мешка кругами, оставляя просветы. Четыре-пять полос без крема. В них выложить малиновый кули, половину от имеющегося.
Из морозилки достать замороженные прослойки-конфи, один диск выложить на полосатый крем. Второй пока убрать снова в морозилку
На первый диск конфи и в просветы у боков выложить крем, разровнять. В мешке должно остаться грамм сто крема. То есть из обоих мешков надо 150-200 грамм крема оставить для верхнего коржа.
На крем выложить второй корж и повторить процессы.
На третий корж выложить оставшийся крем, вот его ровнять тщательно. Потом его ещё можно будет выгладить после снятия кольца.
Сборка закончена, торт поместить в герметичный контейнер и в холодильник для пропитки и стабилизации на ночь.
День третий.
ОФОРМЛЕНИЕ:
Снять кольцо и пленку.
Остатками крема выровнять бока тонким слоем.
Дальше можно сделать обсыпку боков и верха бисквитной крошкой.
Итак, торт 20 см в диаметре, 9,5 см высотой, 2000 весом.
UPD: 05.02.2023
Понадеявшись, что я уже этот торт пекла и все знаю, сделала бисквит не по рецепту 🤷
Взбила белки с сахаром. Потом желтки с сахаром, и добавила с них молоко и масло, взбила. Влила желтковую смесь в белки, аккуратно вымешала. Всыпала муку в два приема и лопаточкой вымешивала.
А надо было по рецепту вымешивать через желтки! Мука, немного белков, мука. И потом в них остатки белков добавить.
И духовку разогрела до 180. Хотя и понизила сразу до 170.
Но! Так, как делала я сейчас - удобнее, во всяком случае, мне ☺️ А то первый раз пришлось смешивать продукты разной плотности, и не очень это получалось.
В итоге бисквит такой же хороший получился!
Пекла 50 минут, 40+10.
Конфи делала только из пюре клубники без сахара + 60 гр сахара. Желатин обычный, не листовой и 25 гр воды. (Ага, посмотрела цену на листовой желатин, да ну нафиг😂)
Кули делала из пюре малины без сахара (и без косточек!) 100 гр и желе малиновое с сахаром 60 гр, плюс крахмал 6 гр и вода 10 гр.
В рецептуру кули и конфи внесла уже эти изменения, потому что дальше буду делать именно так ☺️
Про бисквит оставила исходный вариант, проверю следующий раз, как лучше будет.
И свежие фото, но сделанные уже практически с последним кусочком торта 😂
