Представим, что у вас появилась своя маленькая, но перспективная чайная плантация. Что делать, чтобы получить хороший урожай?
Для начала, надо собрать листья. Если вы корпорация, то у вас наверняка есть машины для сборки урожая. Качество, конечно, немного пострадает, ведь собирать надо только верхние листья (а для белого чая - только ещё нераскрывшиеся почки). Если же вы - небольшое семейное производство, то вы знаете муки ручной сборки чая, и следите, чтобы куст был удобной высоты.
Итак, вы собрали урожай. Пункт первый: приступаем в завяливанию. Так называется процесс удаления влаги: листы выкладываются на подносы или решетки на время от пары часов до почти дня. В это время листья теряют 50-80% влаги и становятся пригодными для скручивания. Во время завяливания белки, жиры, углеводы распадаются на простые сахара, аминокислоты и эфирные масла, которые составляют вкус и аромат чая. Дольше всего завяливаются улун и черный.
Переходим к скручиванию. Грубо говоря - нам надо скатать лист так чтобы он стал мягким и пропитался собственным соком и выделил фермент, который необходим для процесса окисления. Можно делать это вручную (мы же любим качество, да?), можно на специальном оборудовании.
Следующий пункт: ферментативное окисление. Разложите листья по решеткам слоем 5-10 см при температуре 21-32°С и влажности 75-90% и оставьте на… Смотря, какой чай вы хотите получить. Дело в том, что и пуэр, и улун - это всё листья Камелии китайской (Camellia sinensis) и только ферментативное окисление поможет вам получить желаемый чай. Например, если вы хотите получить белый или зелёный чай - пропускайте этот этап. Улун окисляется лишь частично, черный - полностью, самые же ферментированные чаи - пуэр.
Приступаем к обжигу. Обжиг останавливает предыдущий процесс и уничтожает ферментные белки. Это помогает чаю не покрываться плесенью и гнилью. Обжиг проводят в печах или тепловых туннелях при 60-80°С, держа листья от 10 минут до часу. Нельзя недосушить лист - тогда есть риск гнили, но нельзя и пересушить - у чая будет жжённый вкус.
Мы близки к концу!
Теперь листья надо отсортировать. Можно сделать это нашим любимым методом - вручную, можно через специальное сито. Таким образом мы получим несколько партий листьев разного размера, цвета и формы.
Ура! Чай готов к транспортировке. Перевозят чай в специальных ёмкостях из многослойной гофрированной бумаги и фольги, также могут использовать металлические банки. Особо ценные чаи перевозят в пакетах, наполненных азотом - это помогает избежать контакта с кислородом.
Ну и последний момент: насладитесь чаем. Не стоит пить его на бегу, вприкуску и игнорируя вкус.
Автор - Татьяшка Иващенко, #иващенкокат