Много ли общего у кролика и утки? На первый взгляд вроде бы нет: один — шустрый зверёк, другая — водоплавающая птица. С кулинарной точки зрения они тоже как будто расположены на разных полюсах: у утки мясо тёмное и жирное, у кролика — постное, диетическое. Однако, как выяснилось, рецепт утиного конфи практически без изменений подходит и для кролика — и хотя результат получается другим, он тоже невероятно вкусен.
Томас Келлер в своем ресторане Bouchon делает из такого конфи рийет с черносливом, идеальную намазку для тостов или крекеров с мощным и насыщенным вкусом. Превосходная закуска на случай, если вам нужно кого-то удивить (даже если этот кто-то — вы сами).
Рийет из кролика с черносливом
Сложность
высокая
Время
4 часа + 30 минут
Ингредиенты
8 порций
для конфи:
2 окорочка кролика
2 ст. утиного жира
2 ст.л. морской соли
несколько веточек петрушки и тимьяна
2 лавровых листа
2 горошины чёрного перца
2 гвоздички
для пюре из чернослива:
10 ягод чернослива
1 палочка корицы
50 мл сухого красного вина
1 ст.л. бренди
1 лавровый лист
1 звёздочка аниса
1 ст.л. зернистой горчицы
соль
чёрный перец
Промойте ножки кролика в холодной воде и хорошенько их обсушите. Пробейте в блендере соль, листики петрушки и тимьяна, лавровый лист, чёрный перец и гвоздику до тех пор, пока не получите мелкую ярко-изумрудную соль, затем натрите этой солью кроличьи окорочка и уберите в холодильник. Пусть они просаливаются 16-18 часов, после чего их следует снова промыть водой и обсушить, удалив остатки соли. Переложите окорочка в подходящую по размеру форму или горшок, полностью залейте жиром, и уберите в духовку, разогретую до 120 градусов, на 4 часа.
Поскольку кролик существо атлетичное, в этом рецепте мы используем утиный жир — универсальный и очень полезный ингредиент. Возьмите за правило сливать и процеживать жир каждый раз, когда вы запекаете утку или жарите утиное филе, и у вас не будет в нем недостатка, ведь утиный жир хранится в холодильнике практически вечно. Впрочем, если утиного жира у вас нет, его можно заменить оливковым маслом.
В небольшой кастрюльке соедините чернослив, нарезанный кусочками, палочку корицы, лавровый лист и анис, залейте красным вином (его должно быть столько, чтобы лишь хватило покрыть чернослив), доведите до кипения, проварите 2 минуты и снимите с огня. Влейте бренди, перемешайте и отставьте в сторону.
Читайте также:
Рийет из лосося
Когда кролик будет готов, снимите мясо с костей в отдельную миску и, вооружившись двумя вилками, разберите его на волокна. Проверьте мясо на случай, если в нём остались мелкие косточки: в отличие от утки, у кролика их навалом, так что будьте предельно внимательны. Отложите примерно треть мяса в сторону, а к оставшемуся добавьте ложку с горкой зернистой горчицы, приправьте солью и перцем и как следует размешайте. Затем по одной добавьте 3 ложки жира, в котором готовился кролик, каждый раз интенсивно перемешивая содержимое миски перед тем, как добавить следующую, чтобы рийет приобрёл сливочную консистенцию. Добавьте остальное мясо, проверьте рийет на соль и перец, переложите в небольшие формочки или горшочки и уберите в холодильник.
Выньте корицу, лавровый лист и анис из кастрюльки с черносливом, и измельчите его блендером в однородное пюре. Покройте рийет из кролика слоем пюре из чернослива, накройте и храните его в холодильнике: рийет без проблем простоит там пару недель, но перед подачей стоит дать ему нагреться до комнатной температуры. К рийету из кролика подавайте тосты или крекеры, а также напитки, наиболее подходящие под ваше настроение.
Самый удобный способ узнавать о выходе новых рецептов — канал arborio в Телеграм. Подпишитесь и смотрите новый видеорецепт в закреплённых сообщениях!
Другие статьи по теме:
