Здесь часть 1.
Термофильные закваски.
лактобациллы
п. 10. Lactobacillus bulgaricus ( Lbc. Bulgaricus) - болгарская палочка. Интервал температуры роста от +20...+55 °С, оптимальная от +34...+45 °С. Использование болгарской палочки очень обогащает вкус сыра, дает выраженную сливочность. Активно используется при приготовлении Итальянских сыров: качотта, моцарелла, пармезан, горгонзола.
п. 11-13. Lactobacillus lactis (Lbc. Lactis), Lactobacillus helveticus (Lbc. Helveticus), Lactobacillus acidophilus (Lbc. Acidophilus) – термофильные молочнокислые палочки. Lbc. lactis и Lbc. helveticus применяют в качестве компонентов в составе заквасок для сыров с высокой температурой второго нагревания, в то время как Lbc. acidophilus в качестве заквасочной микрофлоры для сыров используется не так часто. Чаще для кисломолочных продуктов. Ее часто используют на детских молочных кухнях (ацидолакт, ацидофильная паста).
Lbc. Helveticus ее называют швейцарская сырная палочка. Присутствует во всех заквасках для Швейцарских сыров. Для меня одна из самых любимых добавок в заквасках. Дает усиление вкуса, специфический сырный вкус, ускорение созревания, и, даже, немного работает как защитная, т.е. продлевает срок годности сыра.
Термофильные лактобациллы имеют температурный оптимум +40...+44 °С, максимальный +45...+52 °С, минимальный +10...+20°С. Это активные кислотообразователи, т.е. способствуют образованию сгустка. Углекислый газ не образуют.
термофильный стрептококк
п. 14. Streptococcus salivaris subsp. thermophilus (Str. Thermophilus) широко используют при производстве многих кисломолочных продуктов, в сыроделии — чаще при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания. Чаще всего является основой термофильных заквасок. Он растет в широком диапазоне температур, оптимальная температура развития находится в интервале +40...+46°С, максимальная +53...+55 °С, большинство штаммов этой культуры не растет при температуре ниже +15 °С. Str. thermophilus при высоких температурах образует сметано- образный, а при низких — колющийся сгусток, хорошо выделяющий сыворотку. (Моцарелла, сулугуни, чеддер качотта и пр.)
пропионовокислые бактерии
п. 15-17. Propionibacteriumfreudenreichiisubsp. Freudenreichii (P. Freudenreichii), Propionibacterium freudenreichiisubsp. Shermanii (P. Shermanii), Их относят к семейству Propionibacteriaceae, роду Propioni bacterium, который включает две основные группы микроорганизмов, выделенных из различных естественных сред обитания.
Первая группа. (P. Freudenreichii, P. Shermanii) Виды, выделенные из сыра и молочных продуктов, отнесены к «классическим пропионобактериям», или «молочным пропионобактериям». Они были найдены, например, в силосе, почве.
Вторую группу составляют виды, обнаруженные на человеческой коже или встречающиеся в других местах, например в кишечнике. Их называют «кожными пропионобактериями».
Классические пропионовокислые бактерии лучше растут при +30...+32 °С, а штаммы кожных видов — при +36...+37 °С.
Молочные пропионовокислые бактерии используют в составе заквасок при производстве твердых сыров с длительным сроком созревания. Они придают сырам сладковато-пряный вкус, ореховый привкус и формируют рисунок сыра (крупные глазки). Например, в сыре Маасдам. Пропионовокислые бактерии способны синтезировать витамин В12 и обогащать им молочные продукты. Исследования показали, что потребление P. Freudenreichii модулирует микробиоту кишечника, что делает ее одновременно пробиотиком и пребиотиком.
п. 18. Бревибактерии. Brevibacterium linens (В. linens) — род бактерий, естественным образом содержащихся в почве и на коже. Вырабатывают красный и желтый пигменты. Используются для производства сыров с мытой коркой. Они продуцируют ферменты, которые придают характерный пикантный запах. Штаммы выделяются лучше всего из слизи сыров, нежелательны штаммы, вызывающие сильное выделение аммиака. В отношении пигментации наиболее желательны желто-коричневые тона. Оптимальная температура развития +20...+35 °С.
п. 19. Бифидобактерии. Применяются наряду с заквасками молочнокислых микроорганизмов для сыров с целью придания им определенных свойств. Они сообщают продукту диетические и лечебные свойства, так как синтезируют витамины группы В, витамин К, а также незаменимые аминокислоты. Эти микроорганизмы разрушают канцерогенные вещества, образуемые некоторыми представителями кишечной микрофлоры, выполняя таким образом роль «второй печени».
п.20-22. чистые культуры плесневых грибов: Реn.roqueforti (для рокфора), Pen. album, Pen. candidum, G.Candidum, Pen. camamberti(для камамбера). Для созревания некоторых мягких сыров (Рокфор,Камамбер,Бри) применяются различные плесени, которые культивируются на поверхности или внутри сыров.
Например, в созревании сыра Камамбер участвует белая плесень Penicillium candidum и ее вариант Penicillium caseicolum (в сыроделии их часто называют Penicillium album и Penicillium candidum), и Penicillium camamberti, которая потребляет молочную кислоту и образует на поверхности белую корочку.
G.Candidum помимо белого цвета создает на поверхности «морщины», помогает расти Pen.сandidum. Такие сыры вызревают постепенно от корочки до середины головки.
В созревании сыра Рокфор используют зелено-голубую плесень Реnicillium roqueforti, развивающуюся внутри сырной массы. Продукты метаболизма плесени придают рокфору острый, перечный вкус и нежную маслянистую консистенцию. Оптимальная температура роста +12…+25 °С. Разные штаммы дают разные оттенки голубого и зеленого цветов.
п. 23. Дрожжи. Могут использоваться для сыров с плесенями, придают молочный аромат, усиливают вкус. Препятствуют разрастанию нежелательной плесени, сохраняют чистоту корки.
Как читать состав заквасок.
Компоненты в списке, обычно, стоят в порядке убывания их колличества.
Для примера, давайте посмотрим на состав закваски для сыра с высокой температурой второго нагревания с глазками:
Основа: Str.thermophilus
Для усиления вкуса
и ускорения созревания: Lbc. Helveticus
Lc. Lactis
Для кислотности и глазков: Lc. Diacetilactis
Информации получилось много, но если внимательно ее изучить, то, полагаю, вполне по силам окажется разобраться в содержимом пакетиков с закваской. И будет проще сделать выбор или создать свой собственный сыр с уникальными свойствами.
Литература:
1. Т. И. Шингарева, Р.И.Раманаускас «Производство сыра», Минск: ИВЦ Минфина,2008
2. Г.А.Барышев «Учебное пособие», издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1984
3. А.М.Николаев «Производство мягких сыров» -Москва «Пищевая промышленность», 1980.
4. Сайт cheeseinfo.ru
#как выбрать закваску для сыра #закваски #закваски для сыра #варим сыр дома
