Думаете, в ресторанах готовят только из свежих овощей? Ничего подобного. В ассортименте Bonduelle есть линейка Food Service, продукты которой используются на лучших кухнях. Мы спросили у шеф-поваров, на что они обращают внимание, выбирая заморозку. Также они поделились своим мнением о двух новинках линейки: рисе из цветной капусты и экстратонкой фасоли — и приготовили из них интересные блюда.
Леонид Иванов, шеф-повар ресторана Grecco, Санкт-Петербург
«При выборе замороженных овощей я смотрю на упаковку, производителя. Для меня важно, насколько хорошо продукты друг от друга отделяются, внутри пакета не должно быть ледяных комков. Когда продукт внутри шуршит, играет, я понимаю, что он хранился правильно. Вскрыв упаковку, смотрю на цвет продукта — например, фасоль должна быть ярко-зеленой, без темных пятен, как будто свежей, при разморозке оставаться упругой, сохранять цвет и форму.
Фасоль Bonduelle очень красивая. Это крутой суперфуд: когда ее просто припустишь, пожаришь в масле, добавишь орехов, тофу, получится очень крутая веганская история. Абсолютно универсальный продукт, нет ощущения, что готовишь из заморозки.
Рис из цветной капусты от Bonduelle отлично подойдет к супам вместо риса или крупы. Его можно добавить в конце — для тех, кто не ест глютен, это отличное решение. Он также хорош в кашах, в том числе вегетарианских, постных, поскольку делает их насыщенными».
Рецепт от Леонида Иванова: филе бранзино на углях с экстратонкой фасолью в лаймовом соусе
- Бранзино (сибас) — 1 шт.
- Масло оливковое Extra Virgin — 10 мл
- Масло растительное — 15 мл
- Фасоль экстратонкая Bonduelle — 200 г
- Бульон или вода — 80 мл
- Томат — 1 шт.
- Лайм — 1 шт.
- Масло сливочное — 40 г
- Соль — по вкусу
- Сахар — по вкусу
Рыбу разделать на филе с кожей, сделать на коже поперечные надрезы, посолить, смазать оливковым маслом и обжарить на решетке — по 3–4 минуты с каждой стороны.
Отдельно в сковороде обжарить на растительном масле экстратонкую фасоль, влить бульон или воду, довести до кипения.
Мякоть томата протереть через сито, выжать сок лимона, добавить кубики сливочного масла и быстро перемешать до получения эмульсии. Добавить соль и сахар по вкусу.
На тарелку выложить фасоль, влить соус, сверху поместить филе бранзино. Украсить кинзой или другой зеленью.
Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана Drinks@Dinners, Москва
«При покупке замороженных овощей смотрю на упаковку — вакуумный пакет или просто запаянный. Важно качество продукта: если это фасоль, то она должна быть целой, одного размера, естественного однородного цвета. Также обращаю внимание на присутствие в пакете инея, ледяной корки — их должно быть минимум. Большое количество — показатель того, что размороженный продукт был повторно заморожен. На фасоли не должно быть ожогов от заморозки: если у нее белые бока, значит, что-то пошло не так в технологии заморозки, хранения, транспортировки.
Экстратонкая фасоль Bonduelle в холодных блюдах не требует особого приготовления — короткий бланш в кипятке и охлаждение в воде со льдом. В горячих блюдах — быстрое соте, которому не нужна предварительная разморозка: достал из пакета, бланшировал, и гарнир готов. Радует, что все стручки одного размера, очень удобной калибровки. К тому же полностью подготовлены к работе: не нужно подрезать хвостики.
Рис из цветной капусты можно использовать в холодных и горячих блюдах, супах, также с ним интересно поэкспериментировать в десертах. При приготовлении продукт ведет себя хорошо, но надо понимать, что это нежная цветная капуста. Если нужна структура альденте, капусту следует готовить очень быстро. Продукт с мелкой фракцией не требует долгой разморозки, максимум пару минут».
Рецепт от Евгения Михайлова: табуле
- Лосось соленый — 30 г
Ингредиенты для табуле: - Рис из цветной капусты — 50 г
- Огурец — 10 г
- Перец болгарский — 10 г
- Помидоры — 20 г
- Лук-шалот — 10 г
- Кинза — 5 г
- Мята — 2 г
- Сок лайма — 10 мл
- Масло оливковое — 20 мл
- Соль — по вкусу
- Перец — по вкусу
Ингредиенты для масла из щавеля:
- Щавель — 50 г
- Петрушка — 50 г
- Масло растительное — 200 г
Табуле
Рис из цветной капусты разморозить. Овощи и зелень нарезать мелкими кубиками, смешать с рисом из цветной капусты. Добавить сок лайма, оливковое масло, соль, перец, перемешать. Сформовать с помощью пищевой пленки колбаску. Убрать в холодильный шкаф на 2–3 часа.
Масло из щавеля
Все ингредиенты пробить в блендере до однородной массы. Процедить, убрать в морозильный шкаф на 12 часов. Вынуть и аккуратно слить масло (вся лишняя жидкость замерзнет, а масло — нет).
Сборка
Снять пленку с настоявшегося табуле, выложить на тарелку. С одного края положить лосося. Украсить маслом из щавеля (20 мл) и микрозеленью.
Хотели бы видеть на нашем канале больше статей о высокой кухне? Расскажите в комментариях, рецепты каких стран вам особенно интересны.
