Август - самое подходящее время для заготовки овощей и фруктов на зиму. Сезон консервирования мы открываем рецептом квашенных хрустящих огурчиков от местного известного фуд-блогера Андрея Ростовского.
Андрей - бывший моряк, штурман, побывавший во многих странах и попробовавший разные кухни мира. Однако ростовский гурман любит готовить простую еду. Его блюда - без претензий на высокую кухню, но приготовлены с душой и проверены близкими.
МАЛЕНЬКИЕ ОГУРЦЫ И ПЕРЕСОЛЕННЫЙ РАССОЛ
Огурцы, приготовленные по рецепту Андрея Ростовского, хороши для рассольника, оливье и винегрета или просто для закуски. Для купорки нужно отбирать маленькие огурчики - не такие, какие обычно покупают на салат.
В качестве специй Андрей советует брать по связке хрена и укропа, чеснок, острый перец и соль.
- Для начала разводим рассол: на один литр холодной воды полагается 100 грамм соли, - рассказывает Андрей. - Получается, что на 10 литров - один килограмм соли. Соль нужно хорошо растворить помешиванием, чтобы не было осадка.
ХРЕН С КОРНЕМ
Большие листья хрена вместе со стеблями желательно заранее порезать и сложить в отдельную чашку. Особенно хороший вкус и резкость дает корень. Его в огурцы класть нужно обязательно. Укроп также нарезается вместе со стеблями и зонтиками. Обычный зеленый укроп такого аромата без зонтиков не даст.
- Чеснок не кладу целиком, а нарезаю ножом, потому что так он лучше отдает запах, - уточняет шеф-повар. - Потом кладуя на дно банки. Сверху - хрен. Поперек нарезаю острый перчик и отправляется следом. Дальше баночка набивается огурчиками. Между ними выкладываю нарезанные укроп и хрен. Но желательно, чтобы вся зелень была внизу - тогда рассол будет удобно сливать и промывать содержимое банки.
БРОЖЕНИЕ В ТЕЧЕНИЕ 3-4 ДНЕЙ
После все банки заливаю полученным холодным рассолом под горлышко,накрываются крышками и оставляются на 3-5 дней кваситься. Кипятить не нужно. А вот под банки лучше подставить тазики или полотенца, потому что из них будет вытекать жидкость.
Когда брожение заканчивается, нужно полученный соленый рассол слить. Огурцы, пропитанные солью, уже издают характерный аромат. А вот осадок, оставшийся на донышке банок, - это отработанные бактерии. Далее - огурцы хорошо вымываются под краном, как и крышки. Стерилизовать их автор рецепта не советует.
- Мой первый ролик с этим рецептом вышел еще семь лет назад, - вспоминает кулинар. - После уже с ответами на вопросы и просьбам подписчиков я его повторял несколько раз, потому что многие не верили, что рецепт рабочий.
Во время брожения овощи «проседают» - становятся меньше. Поэтому в баночку нужно доложить огурцы из другой до самого горлышка. После чего все заливается чистой холодной водой и накрывается крышками. Заново рассол варить не нужно. За огурцами можно еще неделю понаблюдать - они могут забродить. А после их можно убирать на полку. Огурцы могут стоять таким образом при комнатной температуре года три.
КРЫШКИ ДЛЯ ЗАКАТОЧНОЙ МАШИНКИ
При такой засолке банки стерилизовать не нужно - все будет делаться в «живом» варианте. Емкости нужно просто хорошо вымыть.
- Многие спрашивают, можно ли использовать герметичные завинчивающиеся руками крышки, - рассказывает купорщик. - Я предпочитаю традиционные, которые закрываются с помощью закаточной машинки. Когда вы закрываете огурцы, внутри идут процессы - небольшое брожение. И когда крышка плотно хорошо закрыта, она может немного надуться и на этом остановиться. Если же ее все-таки сорвет, то вы поймете, что там было сильное брожение. Значит, в эту банку нужно залить новой воды и снова закрыть.
- Почему закаточные крышки не нужно мыть, спрашивают меня многие подписчики, - продолжает Андрей. - От того, что вы вымоете их грязной губкой, они чище не станут. А вот на предприятии в их производстве используется чистейший рулонный металл. Сверху покрытие накладывается на горячую поверхность. Поэтому на выходе получаются стерильные крышки.
ДЕНЕЖКИ
Сколько стоит заквасить огурцы в Ростове
Огурцы: 50 рублей / кг.
Хрен: 80 рублей / пучок.
Укроп: 48 рублей / пучок.
Чеснок: 188 рублей / кг.
Острый перец: от 300 рублей / кг.