Он старался угодить хозяину замка, а самое главное – королю. Метрдотель, он же повар, он же кондитер, успевал повсюду: следить за организацией праздника, руководить штатом поваров на кухне и придумывать что-то новое, чтобы развлекать гостей на празднике.
МОДНЫЙ ПОВАР
Практически ничего неизвестно о том, в какой стране родился будущий мастер кулинарного искусства и родоначальник высокой кухни современности – Франсуа Ватель (1631 – 1671гг). Скорее всего, происходил из простой семьи и уже мальчишкой стал разносчиком вафель у торговца сладостями в Париже. Как оказался в доме суперинтенданта Людовика XIV и самого богатого человека Франции того времени Николя Фуке, неизвестно.
Очень многое из того, что придумал Франсуа Ватель позже вошло в моду, а для нас стало привычным. Он первым придумал охлаждать вина во льду, перед тем как подать их на стол.
Придумал взбивать сливки добавив ваниль и сахарную пудру. Классический сливочный крем, пожалуй, самый вкусный из всех. А тогда он получил название крем «Шантийи» по месту замка, где был изобретен. Крем очень понравился королю Людовику XIV.
Он разработал систему, при которой все блюда подавались одновременно.
Для знати он ввел обычай, когда за час до начала торжественного обеда подавались закуски – антре. После основных блюд перед десертом - яства, которые способны заглушить вкус прежней еды – антреме. Во Франции в качестве антреме выступали сыры. Организовывал пикники на природе.
В меню знати появились блюда из овощей. В те времена овощи считались едой простых людей.
Но именно, служа Н. Фуке, Франсуа Ватель и приобрел славу искусного мастера своего дела. Да так, что многие просили Вателя у Фуке «напрокат» в качестве мажордома и кулинара.
После знаменитого обеда в Шато-Во-ле-Виконт и ареста Николя Фуке, Франсуа Ватель путешествовал по странам Европы.
ПОСЛЕДНИЙ ОБЕД
Но неожиданно Франсуа Ватель оказался поваром у Луи Бурбона, принца де Конде (младшая ветвь династии Бурбонов).
И опять было поручено Франсуа Вателю организовать праздник, на котором должен был присутствовать король – солнце Людовик XIV. Ватель узнал об этом всего за две недели до торжеств. Время было мало – дел много. И Франсуа Ватель энергично принялся за организацию мероприятия.
23 апреля 1671 года король Франции со свитой прибыл в гости к принцу Конде.
«… охота, фонари, лунный свет, прогулка, коласьон на ковре из жонкилей (легкий завтрак среди нарциссов) – все это было превосходно»
Мадам де Севинье из писем к дочери
Но вдруг главный повар принца видит, что на двух столах не хватило перемены блюд из мяса. Расстроило и то, что фейерверк не совсем удался. И совсем доконало повара Франции №1 то, что следующий день, 24 апреля, был пятница - постный день, и королю необходимо вместо мяса подать на стол рыбу. Но ни рыбы, ни омаров к назначенному сроку на кухне не оказалось.
«… Ватель поднимается к себе в комнату, приставляет шпагу к двери и пронзает себя в сердце и падает замертво. Меж тем рыбу везут со всех концов; ищут Вателя, поднимаются к нему в комнату, стучат, выламывают дверь… говорили, что всему причиной чувство чести, коим Ватель на свой манер обладал».
Мадам де Севинье из писем к дочери
Принц Конде приказал ничего не говорить о кончине своего мажордома, вывезти тело, чтобы никто не заметил, но праздник продолжать. Приемник Франсуа Вателя блестяще довел праздник до конца, опираясь на оставленные записи.
ЗАБЫТЬ, ЧТОБЫ ВСПОМНИТЬ
Про Вателя забыли на долгие 150 лет. И только в девятнадцатом веке про него вспомнили, как про человека, для которого профессиональная честь имела важное значение, чем все остальное.
В честь Франсуа Вателя называют рестораны и кафе, международные школы гостиничного бизнеса и блюда: постная треска а-ля Ватель, шатобриан (соус к мясу) «Гран-Ватель» и другие. В 2000 году был снят фильм «Ватель» с Жераром Депардье в главной роли.
