В год 350-летия Петра Великого вспомним, как много сделал он для России. Его реформы затронули абсолютно все сферы жизни. Конечно же, коснулись они и застолья.
Вместе с новыми ремёслами, научным подходом и западным жизненным укладом Пётр привёз из Европы и вкусы «той» кухни. Сам проникся и других к этому склонял. Но, вопреки расхожему мнению, самодержец не занимался насильственным внедрением европейской еды. Он и сам оставался приверженцем кухни русской, которую обогатил, однако, непривычными продуктами и новыми способами приготовления блюд.
На любом дворе в Москве у нас просторнее... А взять огород посадить зело приятный и полезный — и в мыслях ни у кого нет
— удивлялся Пётр I в путешествии по Голландии. Во время заграничных поездок русского царя впечатляли европейские дворики с растущими травами и овощами. Открытием для монарха стало соседство съедобных растений с лекарственными. Эту традицию он перенёс на российскую почву — так в Стрельне появился огород на голландский вкус. Так же государь учредил Аптекарский огород, из которого вырос сегодняшний Ботанический сад в Санкт-Петербурге.
Считается, что именно в Стрельне впервые высадили привезённые Петром из Европы «земляные яблоки» — картофель. Сегодня нам это странно, но в то время его было принято посыпать не солью, а сахаром. Многие отнеслись с недоверием к заморскому овощу. К примеру, духовенство увидело сходство с «чёртовыми яблоками», погубившими Адама и Еву.
В Стрельне многочисленные грядки, теплицы и оранжереи соседствовали со скотными дворами и конюшнями, рыбными прудами и пасекой. В саду росли фруктовые деревья, ягоды и корнеплоды. Во время обедов на свежем воздухе овощи прямо с грядок подавались к столу. Пётр угощал ими гостей, с гордостью напоминая, что это продукт императорского сада.
Из редьки приготовляли для царя (и не только, это вообще было расхожее блюдо) мазюню. Сначала корнеплод измельчали, высушивали на солнце или в печи. Затем сухую смесь толкли и заливали патокой, добавляли перец, мускат и гвоздику. Получившуюся сладкую массу запекали в печи.
В почёте у царя была и редиска. Во время визита в Лувр в 1717 году для Петра и его свиты накрыли стол с великолепными яствами. Известно, что русский царь остался равнодушен к произведениям французских поваров, пожевал немного хлеба с редиской, и приступил к напиткам.
Подача овощей и свежей зелени — салата, шпината, спаржи и огурцов — к тяжёлым мясным блюдам стала неотъемлемой частью петровских застолий. Также русская трапеза обогатилась пряностями. Их, как и вино, фрукты, сахар привозили иностранные суда в порт Архангельска.
«Я купил 10 баченков новых сельдей»
Сельдь, анчоусы и устрицы (устерсы) — всё то, что так высоко оценил Пётр в традиционной голландской кухне, неизменно присутствовали на пирах аристократии в качестве важной части застолья, а иногда как полноценный «холодный стол». Ими угощали лишь высоких гостей.
Сам Пётр Алексеевич рыбу не любил и считал её вредной для своего здоровья (у государя была аллергия на рыбу). Исключение он делал для солёной сельди и миног. Бочонки с сельдью часто упоминались в качестве подарков от императора. Так, в письме Екатерине Алексеевне от 20 июля 1720 года Пётр I писал:
При сем я купил 10 баченков новых сельдей — горазда хороши и свежи, из которых один оставил у себя, а 9 послал к вам. Дай Боже здорово употреблять!
Одним из завоеваний Петра I в Северной войне мы с вами до сих пор почти каждый день пользуемся. Речь о чухонском масле, которое известно нам как сливочное. Оно появилось в России после завоевания Прибалтики.
Из кисломолочных продуктов Пётр Алексеевич любил лимбургский сыр.
Однажды обер-кухмистер Иоганн Фельтен подал на стол царю этот сильно пахнущий продукт. Его вкус привёл императора в восторг, он приказал оставшийся кусок хранить, предварительно измерив его циркулем. В другой раз царю показалось, что кусок уменьшился. Фельтен был бит по спине тростью, а Пётр после доел остаток сыра, запивая его вином. Известно, что во время болезни в 1723 году царя посадили на диету и лимбургский сыр попал в список запретных продуктов.
«Хлебы чистые зело»
Хлеб всегда был одним из основных продуктов на Руси, поэтому его петровские изменения почти не затронули, только появились стандарты качества. Когда говорили «хлеб» имели в виду ржаной. Его ели все: от мала до велика, от бедного крестьянина до царя. Хлеб из пшеничной муки — белый, был на столе в зажиточных домах, в то время как бедняки ели булки, сайки и калачи только по праздникам. Популярны были хлебы с мёдом, маком и «хлебы чистые зело» — из пшеничной муки тонкого помола без добавления отрубей.
В петровскую эпоху со стандартами качества хлеба появились и наказания для недобросовестных пекарей. Согласно указу от 14 января 1725 года, за нарушение технологии выпечки или обсчёт покупателя виновника подвергали телесному наказанию: «...за то бить батогами или кошками и тот сырой и маловесный хлеб брать на госпиталь».
Сам Пётр ел черный хлеб грубого помола, слегка зачерствевший. Во время поездки в Европу в 1717 году, французы в попытке угодить русскому царю организовали выпечку непривычного им чёрного хлеба.
«Дай Боже вам здорово пить»
Пьянство в петровском окружении иносказательно называлось «Ивашкой Хмельницким». Застолье, начавшись вечером, могло продолжаться до утра. Пётр настаивал, чтобы гости много ели, и ещё больше пили (однако за безудержное и систематическое пьянство царь карал специальной медалью).
Разумеется, из крепких напитков пили тогда то, что мы сегодня ошибочно назвали бы водкой: хлебное вино — дистиллят из ржи, реже ячменя или пшеницы. Перегонка была как однократной (для солдат и низших слоёв населения), так и многократной. Полученный продукт настаивали на анисе, зверобое, можжевельнике, корице, тмине, полыни, горчице и так далее.
Причём, Пётр, с его стремлением стандартизировать всё, не прошёл и мимо хлебного вина. Для защиты покупателей от недоброкачественного продукта (ничего не меняется, правда?) в указе 1698 года «О кабаках в Сибири» назначался эталон крепости («доброты») и метод её определения. Но это достойно отдельной статьи, не пожалейте времени, прочтите.
Известно, что утро Пётр Алексеевич начинал с рюмки анисовой водки. Любил царь и «венгерское вино» из белого винограда мускатных сортов. В 1719 году он послал в подарок Екатерине Алексеевне редьку (царский подарок, ничего не скажешь!😂) и бутылку венгерского с традиционным пожеланием «Дай Боже Вам здорово пить!»
Массовое производство виноградного вина в России началось после 1722 года, когда Пётр I под Воронежем высадил лозы различных сортов, которые успешно прижились. До этого вина из разных стран привозили по морю в порт Архангельска. В описях значились: «ренское» (рейнское), «мушкатель» (мускат), «аликанте» (алиготе), «беломорское» (греческое) и другие.
Традиционными русскими напитками считались берёзовый сок («берёзовец»), морсы, травяные настои, сбитень и мёд. Однако самым популярным был, конечно же, квас. Известно более 150 видов этого напитка. Пётр, при посещении торговых рядов, часто лично дегустировал разные вариации этого хлебного напитка. Вскоре после его смерти в 1727 году квас официально поставили на довольствие нижних чинов флота.
«Есть ли лимонов свежих будет много, половину осолить, а другую натереть на сахар»
Пётр I любил различные цитрусовые. В России их выращивать массово не позволял климат, поэтому фрукты, привозимые по морю, закупали на ежегодной ярмарке в Архангельске. Их доставляли свежими, солёными, сушёными и в виде сока. Особенно ценились лимоны — уже в то время их противоцинготные свойства были хорошо известны морякам северных стран.
Царь следил за своевременной закупкой цитрусов: в своём письме от 29 августа 1694 года Апраксину Пётр требовал закупить лимоны и подробно инструктировал вельможу:
Есть ли лимонов свежих будет много, половину осолить, а другую натереть на сахар, искрошивши, всыпать в бутылки, а нутр изрезать и пересыпать сахаром... А мало будет, всё сделать в лимонад
Из русских фруктов Пётр предпочитал яблоки. После возвращения из Азовского похода, 1 октября 1696 года, он навестил патриарха Адриана. Чтобы угодить царю было куплено 50 яблок «самых добрых больших наливу за 4 рубля». Когда в 1717 году Пётр Алексеевич лечился на водах в городе Спа, он употреблял яблоки в невероятных количествах, запивая их минеральной водой.
Из привозных фруктов царь предпочитал сушёные фиги или смоквы — инжир. Ел он и дыни, которые выращивали в царских оранжереях. Лакомства из фруктов, сваренных в сладком сиропе с добавлением пряностей, подавались к десерту и завершали царскую трапезу. Их употребляли вместе с алкоголем, преимущественно сладким или креплёным вином.
К царскому столу часто подавали солёные лимоны — одно из любимых кушаний Петра I. Их готовили как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к рыбе и мясу.
В переписке Петра упоминаются померанцы. Ещё отец императора Алексей Михайлович в своём саду в Измайлове выращивал их. Водка (прочли статью про полугар? Там написано, какой была водка в старину), настоянная на корках померанца, была известна ещё в допетровскую эпоху.
Такие изменения привнёс Пётр I в кулинарную жизнь России. Конечно, это не всё, описать всё просто невозможно в одной небольшой статье, но начало положено. А о том, как ел сам первый император и какие блюда любил — рассказ впереди.
