Вы любите эклеры, профитроли и пирожные Шу? Лично я - очень. Чтобы эти десерт получались у меня идеально, пришлось приложить немало усилий! Сегодня я расскажу вам теорию, зная которую заварное тесто у вас будет получаться гораздо лучше.
Что вообще такое "заварное тесто"?
Заварное тесто - это вид теста, для приготовления которого нужно объединить муку с жиром и кипяток, а затем заварить массу на огне. Почти не добавляя сахар в тесто мы убиваем сразу 2 зайцев: пирожное будет полое внутри (в последствии внутренность пирожного мы заполним кремом) и тесто будет иметь нейтральный вкус, а это значит что с помощью крема и начинки мы сможем создать основной вкус.
Давайте рассмотрим с вами технику приготовления заварного теста, попутно я буду рассказывать химию процессов и нюансы, а к секретам перейдём чуть позже (для них я выделила отдельный раздел).
Техника приготовления заварного теста и химия процессов в нём.
Приготовления заварного теста можно разделить на 3 этапа:
1. Заваривание муки. В сотейник воду (молоко), сахар и кубики сливочного масла нагреваем либо до растворения масла, либо до кипения (это две разновидности технологий). Далее высыпаем просеянную муку. Очень важно на этом этапе активно перемешивать массу!
Благодаря крахмалу муки, который клейстеризуясь связывает воду, у нас получается вязкое тесто. Его следует заварить на среднем огне до образования бархатистой корочки на дне сотейника и легкого масляного блеска. Чтобы тесто не пригорало, обминайте его лопаткой. Тесто станет более густым, за это стоит сказать "спасибо" крахмалу, который содержится в муке, ведь именно он связывает воду! После этого тесто необходимо остудить примерно до 60-70 градусов, при этом перемешивая его либо в ручную, либо на низкой скорости миксера.
2. Добавление яиц. Это будет следующим и самым значимым этапом. Запомните важное правило: никогда не ориентируйтесь на граммы яиц в рецепте, потому что неизвестно, сколько потребуется жидкости конкретно вашему тесту (у всех получается разное тесто это зависит от многих факторов, главный из них - сила муки). Ориентируйтесь на консистенцию.
Скорее всего у вас появился вопрос, до какого же состояния нужно довести тесто? Спешу на него ответить: тесто должно лениво стекать с лопатки лентой, образуя «клюв». После введения яиц, вымешайте тесто ещё 1-2 минуты на средней скорости миксера.
3. Охлаждение. После таких манипуляций, готовому тесту нужно отдохнуть! Уберите его в плёнке на полчаса в холодильник.
С техникой приготовления разобрались, теперь перейдём к следующему пункту!
Секреты и нюансы.
- Запоминайте первый секрет: если вы готовите пирожные Шу, то тесто можно использовать сразу после "отдыха". Для эклеров тесто должно полежать в холодильнике не менее 6 часов, это способствует развитию глютена, что помогает добиться наилучшего результата.
Немного химии. Заварное тесто поднимается за счёт протеина и глютена (муки). И то, и другое - белки, а это значит, что они имеют скрученную форму. Во время приготовления под воздействия пара белки выпрямляются, изделие приобретает пышную форму и на поверхности появляется корочка.
- Знайте за счёт чего десерт из заварного теста получается более качественным и красивым? За счёт высокого содержания глютена (белка) в муке! Поэтому выбирайте правильную муку. В этой статье вы можете найти несколько интересных разделов про муку: Формула воздушного теста. Теория о муке, клейковине (глютене).
- Конструкция десертов из заварного теста держится в основном за счёт протеинов яиц и глютеновых нитей, образованных мукой и водой. Как я уже говорила, под взаимодействием пара нити белка растягиваются и выпрямляются, но из-за высокого давления многие из них рвутся! Хорошо что наружные стенки от высокой температуры успевают высохнуть и затвердеть, и мы получаем нужную нам форму и объём.
Боковые стенки могут стать влажными, если вы плохо пропекли изделие, потому как пар перейдет снова в жидкое состояние, яичные протеины во влажных стенках снова скрутятся и изделие сожмется.
- Важно помнить, что температуру духовки для выпечки нужно подбирать самостоятельно! Лично я разогреваю духовку до более высокой температуры (около 200С), выпекаю до поднятия и золотистого цвета теста. А потом снижаю температуру примерно до 170С и сушу уже до готовности.
К таким температурам я пришла путём эксперимента. Поэтому рекомендую вам выпекать несколько небольших партий, записывая температуру, время и результат, чтобы максимально быстро адаптироваться к своей духовке.
- Не забывайте, что заварные изделия должны быть очень хорошо просушены, иначе при остывании они осядут.
Если вам понравилась статья, поддержите меня подпиской, комментарием, лайком и репостом.
Всем удачи!
